Разработка рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов с введением ирландского морского мха

Введение. Проведены исследования относительно разработки рецептуры и анализа технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с использованием разного количества ирландского морского мха.

Цель исследования. Цель исследования состояла в разработке рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов с введением ирландского морского мха.

Объекты и методы исследования. Исследования проведены на кафедре биотехнологии и пищевых продуктов ФГБОУ ВО «Уральского ГАУ». В качестве пищевой добавки вносили измельченный ирландский морской мох в разном количестве. Массовую долю поваренной соли в котлетах определяли методом Мора, температуру - термометром. Органолептические исследования осуществлялись экспертной комиссией в количестве 5 человек.

Результаты и обсуждение. Разработана рецептура производства мясных рубленых полуфабрикатов с внесением ирландского морского мха от 1,5 до 3% от массы мясного сырья. Рассчитано содержание белков, жиров, углеводов, йода и энергетическая ценность в исследуемых образцах. Минимальное количество йода выявлено в контрольном образце - 10,2 мкг. В обогащенных образцах содержание йода колеблется от 8,7% до 10,8% от рекомендуемой суточной нормы потребления. По результатам органолептических испытаний лучшим определили образец №3: он имел отличные вкусовые качества, свойственные рубленым полуфабрикатам внешний вид и вид на разрезе. Наибольшее количество поваренной соли определено в образце №4, изготовленном с максимальным количеством вносимой добавки.

Заключение. Согласно проведенным исследованиям, рекомендуем вносить ирландский морской мох в рецептуру рубленых котлет в количестве 2% от мясного сырья. 

1. Карапетян А.М., Величко Н.А. Перспективы применения растительных компонентов в различных рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2023. № 4. С. 155-162.

2. Current trends in the development of functional meat products to improve the nutritional status of the population / Gabdukaeva L.Z. [et al.] // In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2025. Vol. 624. No. 1. P. 1-7. P. 1-9.

3. Development of minced meatball composition for the population from Unfavorable Ecological Regions / Okuskhanova E. [et al.] // Annual Research & Review in biology. 2017. No 13(3).

4. Купцова А.И., Гарькина П.К. Современные подходы обогащения рубленных полуфабрикатов из птицы // Инновационная техника и технология. 2024. Т. 11, №. 1. С. 17-20.

5. Переходова Е.А., Наумова Н.Л., Лукин А.А. Использование конопляной муки в производстве мясных рубленых полуфабрикатов // Технология и товароведении инновационных пищевых продуктов. 2017. Т. 4, № 45. С. 43-46.

6. Скрипко О.В. Изучение функционально-технологических свойств белково-витаминных и белково-углеводных добавок на основе сои // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2020. № 3 (156). С. 150-156.

7. Беляева М.А., Прусова Д.А. Планирование и математическая обработка результатов эксперимента процесса тепловой обработки мясных полуфабрикатов с добавками морского происхождения // Пищевая промышленность // Пищевая промышленность. 2020. № 11. С. 44-47.

8. Габдукаева Л.З., Решетник О.А. Проектирование рецептур мясорастительных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. № 3. С. 100-113.

9. Kupriy A.S., Dunchenko N.I., Voloshina E.S. Scientific rationale of ingredients choice for functional fish pastes // Theory and practice of meat processing. 2021. Vol. 6, No. 1. P. 66-77.

10. Design and Development of Healthier and Functional Meat Products / Kurćubić V. [et al.] // Springer Nature Switzerland. 2025. P. 1-124.

11. Семёнова А.Ю., Петров О.Ю., Бердников В.Л. Разработка рецептуры и технологии функционального продукта из мяса птицы // Вестник Марийского государственного университета. Серия: Сельскохозяйственные науки. Экономические науки. 2015. № 1. С. 23-27.

12. Агунова Л.В. Анализ производства мясных продуктов функционального назначения для коррекции йододефицитных состояний // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2015. Т. 2, № 10 (74). С. 9-14.

13. Чонгова Т.Д. Способ обогащения мясных рубленых полуфабрикатов в натуральной оболочке // Инновационные подходы к развитию устойчивых аграрно-пищевых систем: материалы Международной научно-практической конференции (Волгоград, 10 июня 2022 г.). Волгоград: Сфера, 2022. С. 298-300.

14. Волощенко Л.В., Шевченко Н.П. Ламинария как йодсодержащий компонент при производстве функционального продукта // Международный научно-исследовательский журнал. 2017. № 12-5 (66). С. 68-72.

15. Meat minced semi-finished products with iodine-containing vegetable components / Salikhov A.R. [et al.] // In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. Vol. 613, No. 1. P. 7.

16. Петров О.Ю. Коррекция йододефицитных состояний созданием функциональных полуфабрикатов из мяса птицы промышленного производства // Студенческая наука и XXI век. 2018. № 2-1. С. 126-129.

17. Табакаева О.В., Ивашина В.А., Тихонов С.Л. Исследование показателей мясного фарша с белково-жировой эмульсией // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. 2025. № 2 (97). С. 22-29.

18. Сафронова Т.М., Дацун В.М., Максимова С.Н. Сырье и материалы рыбной промышленности: учебник. 3-е изд., испр. и доп. СПб.: Лань, 2022. 336 с.

19. Осовская И.И., Приходько А.А. Применение полимеров в биотехнологии и биоинжиниринге: учебное пособие. СПб.: ВШТЭ СПБГУПТД, 2020. 78 с.

20. Технология производства и контроль качества бисквита с включением порошка из водорослей: dzjnas / Журавлев Р.А. [и др.] // Ползуновский вестник. 2023. № 2. С. 86-97.