mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2025-21-3-11-21mkgtu-825Research ArticleПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВFOOD SYSTEMS AND BIOTECHNOLOGY OF FOOD AND BIOACTIVE SUBSTANCESРазработка рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов с введением ирландского морского мхаRecipe development for minced meat semi-finished products enriched with the Irish sea mosshttps://orcid.org/0000-0002-6305-1783РажинаЕ. В.RazhinaE. V.

Ражина Ева Валерьевна, кандидат биологических наук, доцент кафедры биотехнологии пищевых продуктов

620075, г. Екатеринбург, ул. Карла-Либкнехта, д.42

Eva V. Razhina, PhD (Biology), Associate Professor, the Department of Food Biotechnology

620075, Yekaterinburg, 42 Karl-Libknecht str.

eva.mats@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-2116-121XСмирноваЕ. С.SmirnovaE. S.

Смирнова Екатерина Сергеевна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов

620075, г. Екатеринбург, ул. Карла-Либкнехта, д.42

Ekaterina S. Smirnova, PhD (Agr.), Associate Professor, the Department of Biotechnology and Food Products

620075, Yekaterinburg, 42 Karl-Libknecht str.

ekaterina-kazantseva@list.ruhttps://orcid.org/0000-0002-2474-2290НевероваО. П.NeverovaO. P.

Неверова Ольга Петровна, кандидат биологических наук, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов

620075, г. Екатеринбург, ул. Карла-Либкнехта, д.42

Olga P. Neverova, PhD (Biology), Associate Professor, the Department of Biotechnology and Food Products

620075, Yekaterinburg, 42 Karl-Libknecht str.

opneverova@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9546-2069ГореликО. В.GorelikO. V.

Горелик Ольга Васильевна, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедрыбиотехнологии и пищевых продуктов

620075, г. Екатеринбург, ул. Карла-Либкнехта, д.42

Olga V. Gorelik, Dr Sci. (Agr.), Professor, the Department of Biotechnology and Food Products

620075, Yekaterinburg, 42 Karl-Libknecht str.

olgao205en@yandex.ruЧепуштановаО. В.ChepushtanovaO. V.

Чепуштанова Ольга Викторовна, кандидат биологических наук, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов

620075, г. Екатеринбург, ул. Карла-Либкнехта, д.42

Olga V. Chepushtanova, PhD (Biology), Associate Professor, the Department of Biotechnology and Food Products

620075, Yekaterinburg, 42 Karl-Libknecht str.

chepushtanova-ov@list.ruФедеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Уральский государственный аграрный университет»РоссияUral State Agrarian UniversityRussian Federation2025081020252131121Copyright © Ражина Е.В., Смирнова Е.С., Неверова О.П., Горелик О.В., Чепуштанова О.В., 20252025Ражина Е.В., Смирнова Е.С., Неверова О.П., Горелик О.В., Чепуштанова О.В.Razhina E.V., Smirnova E.S., Neverova O.P., Gorelik O.V., Chepushtanova O.V.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/825Введение

Введение. Проведены исследования относительно разработки рецептуры и анализа технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с использованием разного количества ирландского морского мха.

Цель исследования

Цель исследования. Цель исследования состояла в разработке рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов с введением ирландского морского мха.

Объекты и методы исследования. Исследования проведены на кафедре биотехнологии и пищевых продуктов ФГБОУ ВО «Уральского ГАУ». В качестве пищевой добавки вносили измельченный ирландский морской мох в разном количестве. Массовую долю поваренной соли в котлетах определяли методом Мора, температуру - термометром. Органолептические исследования осуществлялись экспертной комиссией в количестве 5 человек.

Результаты и обсуждение

Результаты и обсуждение. Разработана рецептура производства мясных рубленых полуфабрикатов с внесением ирландского морского мха от 1,5 до 3% от массы мясного сырья. Рассчитано содержание белков, жиров, углеводов, йода и энергетическая ценность в исследуемых образцах. Минимальное количество йода выявлено в контрольном образце - 10,2 мкг. В обогащенных образцах содержание йода колеблется от 8,7% до 10,8% от рекомендуемой суточной нормы потребления. По результатам органолептических испытаний лучшим определили образец №3: он имел отличные вкусовые качества, свойственные рубленым полуфабрикатам внешний вид и вид на разрезе. Наибольшее количество поваренной соли определено в образце №4, изготовленном с максимальным количеством вносимой добавки.

Заключение

Заключение. Согласно проведенным исследованиям, рекомендуем вносить ирландский морской мох в рецептуру рубленых котлет в количестве 2% от мясного сырья. 

Introduction

Introduction.The research was aimed at the development of a recipe and analysis of the production technology of minced meat semi-finished products using different amounts of Irish sea moss.

The goal of the research was to develop a recipe for minced meat semi-finished products with the introduction of Irish sea moss.

The objects and methods of the research. The studies were conducted at the Department of Biotechnology and Food Products of the Ural State Agrarian University. Crushed Irish sea moss was added in different amounts as a food additive. The mass fraction of table salt in cutlets was determined by the Mohr method, the temperature - with a thermometer. Organoleptic studies were carried out by an expert commission of 5 people.

The results and discussion. A recipe was developed for the production of minced meat semi-finished products with the addition of Irish sea moss from 1.5 to 3% of the mass of raw meat. The content of proteins, fats, carbohydrates, iodine and energy value in the studied samples were calculated. The minimum amount of iodine was found in the control sample - 10.2 μg. In fortified samples, the iodine content fluctuated from 8.7% to 10.8% of the recommended daily intake. According to the results of organoleptic tests, sample No. 3 was determined to be the best, it had excellent taste qualities, appearance and cross-sectional appearance typical of minced semi-finished products. The largest amount of table salt was determined in sample No. 4, made with the maximum amount of the added additive.

The conclusion

The conclusion. According to the conducted research, we recommend adding Irish sea moss to minced cutlets in an amount of 2% of the meat raw material. 

ирландский морской мохрубленые котлетыисследованиеразработка рецептурыанализ технологииоценка качестваIrish sea mossminced cutletsresearchrecipe developmenttechnology analysisquality assessmentReferencesКарапетян А.М., Величко Н.А. Перспективы применения растительных компонентов в различных рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2023. № 4. С. 155-162.Karapetyan A.M., Velichko N.A. Prospects for the use of plant components in various recipes for minced meat semi-finished products // Bulletin of KrasSAU. 2023. No. 4. P. 155- 162. [In Russ.]Current trends in the development of functional meat products to improve the nutritional status of the population / Gabdukaeva L.Z. [et al.] // In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2025. Vol. 624. No. 1. P. 1-7. P. 1-9.Current trends in the development of functional meat products to improve the nutritional status of the population / Gabdukaeva L.Z. [et al.] // In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2025. Vol. 624. No. 1. P. 1-7. P. 1-9.Development of minced meatball composition for the population from Unfavorable Ecological Regions / Okuskhanova E. [et al.] // Annual Research & Review in biology. 2017. No 13(3).Development of minced meatball composition for the population from Unfavorable Ecological Regions / Okuskhanova E. [et al.] // Annual Research & Review in biology. 2017. No. 13(3).Купцова А.И., Гарькина П.К. Современные подходы обогащения рубленных полуфабрикатов из птицы // Инновационная техника и технология. 2024. Т. 11, №. 1. С. 17-20.Kuptsova A.I., Garkina P.K. Modern approaches to the enrichment of chopped semi-finished poultry products // Innovative equipment and technology. 2024. Vol. 11, No. 1. P. 17-20. [In Russ.]Переходова Е.А., Наумова Н.Л., Лукин А.А. Использование конопляной муки в производстве мясных рубленых полуфабрикатов // Технология и товароведении инновационных пищевых продуктов. 2017. Т. 4, № 45. С. 43-46.Perekhodova E.A., Naumova N.L., Lukin A.A. Use of hemp flour in the production of chopped meat semi-finished products // Technology and commodity science of innovative food products. 2017. Vol. 4, No. 45. P. 43-46. [In Russ.]Скрипко О.В. Изучение функционально-технологических свойств белково-витаминных и белково-углеводных добавок на основе сои // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2020. № 3 (156). С. 150-156.Skripko O.V. Study of the functional and technological properties of protein-vitamin and protein-carbohydrate additives based on soy // Bulletin of Krasnoyarsk State Agrarian University. 2020. No. 3 (156). P. 150-156 [In Russ.]Беляева М.А., Прусова Д.А. Планирование и математическая обработка результатов эксперимента процесса тепловой обработки мясных полуфабрикатов с добавками морского происхождения // Пищевая промышленность // Пищевая промышленность. 2020. № 11. С. 44-47.Belyaeva M.A., Prusova D.A. Planning and mathematical processing of the experimental results of the heat treatment process of semi-finished meat products with additives of marine origin // Food industry. 2020. No. 11. P. 44-47. [In Russ.]Габдукаева Л.З., Решетник О.А. Проектирование рецептур мясорастительных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. № 3. С. 100-113.Gabdukaeva L.Z., Reshetnik O.A. Design of recipes for meat-vegetable semi-finished products of increased nutritional value // Storage and processing of agricultural raw materials. 2019. No. 3. P. 100-113. [In Russ.]Kupriy A.S., Dunchenko N.I., Voloshina E.S. Scientific rationale of ingredients choice for functional fish pastes // Theory and practice of meat processing. 2021. Vol. 6, No. 1. P. 66-77.Kupriy A.S., Dunchenko N.I., Voloshina E.S. Scientific rationale of ingredients choice for functional fish pastes // Theory and practice of meat processing. 2021. Vol. 6, No. 1. P. 66-77.Design and Development of Healthier and Functional Meat Products / Kurćubić V. [et al.] // Springer Nature Switzerland. 2025. P. 1-124.Design and Development of Healthier and Functional Meat Products / Kurćubić V. [et al.] // Springer Nature Switzerland. 2025. P. 1-124.Семёнова А.Ю., Петров О.Ю., Бердников В.Л. Разработка рецептуры и технологии функционального продукта из мяса птицы // Вестник Марийского государственного университета. Серия: Сельскохозяйственные науки. Экономические науки. 2015. № 1. С. 23-27.Semenova A.Yu., Petrov O.Yu., Berdnikov V.L. Development of the recipe and technology of a functional product from poultry meat // Bulletin of the Mari State University. Series: Agricultural Sciences. Economic Sciences. 2015. No. 1. P. 23-27. [In Russ.]Агунова Л.В. Анализ производства мясных продуктов функционального назначения для коррекции йододефицитных состояний // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2015. Т. 2, № 10 (74). С. 9-14.Agunova L.V. Analysis of the production of functional meat products for the correction of iodine deficiency// East European Journal of Advanced Technologies. 2015. Vol. 2, No. 10 (74). P. 9-14. [In Russ.]Чонгова Т.Д. Способ обогащения мясных рубленых полуфабрикатов в натуральной оболочке // Инновационные подходы к развитию устойчивых аграрно-пищевых систем: материалы Международной научно-практической конференции (Волгоград, 10 июня 2022 г.). Волгоград: Сфера, 2022. С. 298-300.Chongova T.D. Method of enrichment of minced meat semi-finished products in natural casing // Innovative approaches to the development of sustainable agro-food systems: Proceedings of the International scientific and practical conference (Volgograd, June 10, 2022). Volgograd: Sfera, 2022. P. 298-300. [In Russ.]Волощенко Л.В., Шевченко Н.П. Ламинария как йодсодержащий компонент при производстве функционального продукта // Международный научно-исследовательский журнал. 2017. № 12-5 (66). С. 68-72.Voloshchenko L.V., Shevchenko N.P. Laminaria as an iodine-containing component in the production of a functional product // International research journal. 2017. No. 12-5 (66). P. 68-72. [In Russ.]Meat minced semi-finished products with iodine-containing vegetable components / Salikhov A.R. [et al.] // In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. Vol. 613, No. 1. P. 7.Meat minced semi-finished products with iodine-containing vegetable components / Salikhov, A.R. [et al.] // In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. Vol. 613, No. 1. P. 7.Петров О.Ю. Коррекция йододефицитных состояний созданием функциональных полуфабрикатов из мяса птицы промышленного производства // Студенческая наука и XXI век. 2018. № 2-1. С. 126-129.Petrov O.Yu. Correction of iodine deficiency by creating functional semi-finished products from industrial poultry meat // Student Science and the XXI Century. 2018. No. 2-1. P. 126- 129. [In Russ.]Табакаева О.В., Ивашина В.А., Тихонов С.Л. Исследование показателей мясного фарша с белково-жировой эмульсией // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. 2025. № 2 (97). С. 22-29.Tabakaeva O.V., Ivashina V.A., Tikhonov S.L. Study of indicators of minced meat with protein-fat emulsion // Bulletin of the East Siberian State University of Technology and Management. 2025. No. 2 (97). P. 22-29. [In Russ.]Сафронова Т.М., Дацун В.М., Максимова С.Н. Сырье и материалы рыбной промышленности: учебник. 3-е изд., испр. и доп. СПб.: Лань, 2022. 336 с.Safronova T.M., Datsun V.M., Maksimova S.N. Raw materials and materials of the fishing industry: textbook. 3rd ed., corrected. and add. SPb.: Lan, 2022. 336 p. [In Russ.]Осовская И.И., Приходько А.А. Применение полимеров в биотехнологии и биоинжиниринге: учебное пособие. СПб.: ВШТЭ СПБГУПТД, 2020. 78 с.Osovskaya I.I., Prikhodko A.A. Application of polymers in biotechnology and bioengineering: textbook. SPb.: VShTE SPbGUPTD, 2020. 78 p. [In Russ.]Технология производства и контроль качества бисквита с включением порошка из водорослей: dzjnas / Журавлев Р.А. [и др.] // Ползуновский вестник. 2023. № 2. С. 86-97.Production technology and quality control of biscuit with the inclusion of algae powder: dzjnas / Zhuravlev R.A. [et al.] // Polzunovsky Bulletin. 2023. No. 2. P. 86-97. [In Russ.]

The authors declare that there are no conflicts of interest present.