Разработка и оценка качества безглютенового песочного печенья из новых мучных композитов

Введение. Рассмотрена возможность применения кукурузной и рисовой муки в технологии производства песочного печенья с добавлением пектиновых веществ. Цель исследования . Разработка и оценка качества безглютенового песочного печенья из мучных композитов. Объекты и методы исследования . Объектами исследования являлись кукурузная желтая и рисовая мука, сироп из топинамбура, пектиновые вещества, песочное печенье (опытные образцы). Для определения качества ингредиентов, полуфабрикатов и готовых продуктов применяли современные методы анализа, которые позволили выявить пищевую и биологическую ценность, а также органолептические характеристики исследуемых образцов. Выпечка осуществлялась на базе ФГБОУ ВО «МГТУ» в лаборатории кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания факультета аграрных технологий. Опытные образцы прошли лабораторные исследования в аккредитованном испытательном центре. Официальное подтверждение качества продукции зафиксировано в протоколе испытаний, выданном ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Адыгея», подведомственном Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Результаты и обсуждение . Разработана рецептура и проведена оценка качества безглютенового песочного печенья на основе кукурузной желтой муки и рисовой, с добавлением сиропа из топинамбура, заменившего сахар, и пектиновых веществ. Разработаны варианты: 100% кукурузной желтой муки вариант 1, 50% кукурузной желтой муки и 50% рисовой муки вариант 2 и 100% рисовой муки вариант 3, контроль пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта. Результаты анализа состава пищевой ценности разработанных вариантов показывают заметные различия по сравнению с контрольным образцом. Заключение. Экспериментальные образцы демонстрируют лучшую намокаемость и высокие органолептические показатели по сравнению с контрольным образцом это свидетельствует о положительном влиянии рецептурных изменений.

1. Recent Progress and Recommendations on Celiac Disease from the Working Group on Prolamin Analysis and Toxicity / K.A Scherf [et al.] // Frontiers in Nutrition. 2020. Vol. 7. P. 29. doi: 10.3389/fnut.2020.00029.

2. Ishartani D., Sagita R., Praseptiangga D. Amylograph properties and microstructure of white corn and okara-based composite flour // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021. P. 828.

3. The Effect of Maize Grain Size on the Physicochemical Properties of Isolated Starch, Crude Maize Flour and Nixtamalized Maize Flours / Vega-Rojas L. [et al.] // Agricultural Sciences. 2006. No. 7. P. 114-125.

4. Quality characteristics of gluten-free cookies made of buckwheat, corn, and rice flour with/without transglutaminase / Altındağ G. [et al.] // Food Sci Technol Int. 2015. Vol. 21, No. 3. P. 213-20. doi: 10.1177/1082013214525428. Epub 2014 Mar 10. PMID: 24613830.

5. Gluten-free cookies elaborated with buckwheat flour, millet flour and chia seeds / Brites Lara [et al.] // Food Science and Technology. 2018. Vol. 39. 10.1590/fst.30416.

6. Санжаровская Н.С., Храпко О.П., Коломиец В.И. Разработка безглютенового печенья с улучшенными потребительскими свойствами // Ползуновский вестник. 2021. № 3. С. 61-67. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.008.

7. Басовский Л.Е. Маркетинг: курс лекций. М.: ИНФРА-М, 1999. 219 с.

8. Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технология, рецептуры. СПб.: ГИОРД, 2016. 360 с.

9. Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Технология мучных кондитерских изделий. СПб.: Троицкий мост, 2011. 400 с.

10. Беретарь С.Т., Мамухова Д.С. Показатели качества безглютенового печенья из кукурузной желтой муки тонкого помола // Повышение качества и продуктов: материалы XIV Всероссийской научно-практической конференции. Махачкала, 2024. С. 18-21.

11. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года [Электронный ресурс]: Распоряжение Правительства Российской Федерации от 29.06.2016 № 1364-р. Режим доступа: http://government.ru/media.

12. Беретарь С.Т. Влияние разных видов муки на показатели качества песочного печенья функционального назначения // Повышение качества и безопасности пищевых продуктов: материалы X Всероссийской научно-практической конференции (Махачкала, 19-20 нояб. 2020 г.). Махачкала: ДагГТУ, 2020. С. 11-14.

13. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания: справочник. М.: ДеЛипринт, 2002. 236 с.

14. Беретарь С.Т., Мамухова Д.С. Анализ рынка и потребительского спроса на мучные кондитерские изделия безопасности пищевых // Повышение качества и продуктов: материалы XIV Всероссийской научно-практической конференции. Махачкала, 2024. С. 13-17.

15. Беретарь С.Т. Безглютеновое песочное печенье из кукурузной желтой муки // Наука, образование и инновации для АПК состояние, проблемы и перспективы: материалы VIII Международной научно-практической конференции. Майкоп, 2024. С. 154-157.

16. Показатели качества пектиносодержащего песочного печенья функционального назначения с пониженным содержанием глютена / Беретарь С.Т. [и др.] // Материалы XIII Всероссийской научно практической конференции с международным участием. Махачкала. 2023. С. 72-75.

17. Hamid M.A., Hassan M.S., Hassan M. Chemical and Technological Characteristics of White Dent Maize (Zea mays Var. Identata) Grains as Affected by Different Treatments 1-Effect of Boiling, Nixtamalization and Soaking Treatments on Some Chemical Characteristics of White Dent Maize Grain whole Flour // World Journal of Dairy & Food Sciences. 2018. Vol. 13, No. 2. P. 46-56.

18. Oliviero T.A., Verkerk R., Dekker M. Research approach for quality based design of healthy foods // Trendsin Food Science&Technology. 2013. Vol. 30, No. 2. P. 178-184.

19. ГОСТ 24901-2023 «Печенье. Общие технические условия».

20. ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости».