mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2026-22-2-65-78mkgtu-882Research ArticleПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВFOOD SYSTEMS AND BIOTECHNOLOGY OF FOOD AND BIOACTIVE SUBSTANCESРазработка и оценка качества безглютенового песочного печенья из новых мучных композитовDevelopment and quality evaluation of gluten-free shortbread cookies made from new flour compositeshttps://orcid.org/0000-0001-7097-1345ХаткоЗ. Н.KhatkoZ. N.

Хатко Зурет Нурбиевна, доктор технических наук, доцент кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания факультета аграрных технологий

358000, г. Майкоп, Первомайская, д. 191

Zuret N. Khatko, Dr Sci. (Eng.), Associate Professor, Department of Food Technology and Catering, Faculty of Agricultural Technologies

358000, Maykop, 191 Pervomayskaya St.

znkhatko@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0008-9027-2830БеретарьС. Т.BeretarS. T.

Беретарь Сусанна Теучежевна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания факультета аграрных технологий

358000, г. Майкоп, Первомайская, д. 191

Susanna T. Beretar, PhD (Eng.), Associate Professor, Department of Food Technology and Catering, Faculty of Agricultural Technologies

358000, Maykop, 191 Pervomayskaya St.

beretarst@mail.ruМамуховаД. С.MamukhovaD. S.

Мамухова Диана Схатбиевна, магистрант кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания

358000, г. Майкоп, Первомайская, д. 191

Diana S. Mamukhova, Master student , Department of Food Technology and Catering, Faculty of Agricultural Technologies

358000, Maykop, 191 Pervomayskaya St.

dms030719@bk.ruhttps://orcid.org/0000-0001-9832-7180ЕдыговаС. Н.EdygovaS. N.

Едыгова Саида Нурбиевна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания

358000, г. Майкоп, Первомайская, д. 191

Saida N. Edygova, PhD (Eng.), Associate Professor, Department of Food Technology and Catering, Faculty of Agricultural Technologies

358000, Maykop, 191 Pervomayskaya St.

edygovasn@mail.ruФедеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Майкопский государственный технологический университет»РоссияMaikop State Technological UniversityRussian Federation2026260720262226578Copyright © Хатко З.Н., Беретарь С.Т., Мамухова Д.С., Едыгова С.Н., 20262026Хатко З.Н., Беретарь С.Т., Мамухова Д.С., Едыгова С.Н.Khatko Z.N., Beretar S.T., Mamukhova D.S., Edygova S.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/882

Введение. Рассмотрена возможность применения кукурузной и рисовой муки в технологии производства песочного печенья с добавлением пектиновых веществ. Цель исследования . Разработка и оценка качества безглютенового песочного печенья из мучных композитов. Объекты и методы исследования . Объектами исследования являлись кукурузная желтая и рисовая мука, сироп из топинамбура, пектиновые вещества, песочное печенье (опытные образцы). Для определения качества ингредиентов, полуфабрикатов и готовых продуктов применяли современные методы анализа, которые позволили выявить пищевую и биологическую ценность, а также органолептические характеристики исследуемых образцов. Выпечка осуществлялась на базе ФГБОУ ВО «МГТУ» в лаборатории кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания факультета аграрных технологий. Опытные образцы прошли лабораторные исследования в аккредитованном испытательном центре. Официальное подтверждение качества продукции зафиксировано в протоколе испытаний, выданном ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Адыгея», подведомственном Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Результаты и обсуждение . Разработана рецептура и проведена оценка качества безглютенового песочного печенья на основе кукурузной желтой муки и рисовой, с добавлением сиропа из топинамбура, заменившего сахар, и пектиновых веществ. Разработаны варианты: 100% кукурузной желтой муки вариант 1, 50% кукурузной желтой муки и 50% рисовой муки вариант 2 и 100% рисовой муки вариант 3, контроль пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта. Результаты анализа состава пищевой ценности разработанных вариантов показывают заметные различия по сравнению с контрольным образцом. Заключение. Экспериментальные образцы демонстрируют лучшую намокаемость и высокие органолептические показатели по сравнению с контрольным образцом это свидетельствует о положительном влиянии рецептурных изменений.

Introduction. The potential use of corn and rice flour in the production of shortbread cookies with added pectin were examined. The goal of the research was development and quality assessment of gluten-free shortbread cookies made from flour composites. The objects and methods of the research included yellow corn flour, rice flour, Jerusalem artichoke syrup, pectin, and shortbread cookies (pilot samples). Modern analytical methods were used to determine the quality of the ingredients, semi-finished products, and finished products. These methods allowed us to identify the nutritional and biological value, as well as the organoleptic characteristics of the samples. Baking was carried out at Maikop State Technical University, in the laboratory of the Department of Food Technology and Catering, Faculty of Agricultural Technologies. The pilot samples underwent laboratory testing at an accredited testing Centre. Official confirmation of product quality is documented in a test report issued by the Centre for Hygiene and Epidemiology in the Republic of Adygea, subordinate to the Federal Service for Surveillance on Consumer Rights Protection and Human Wellbeing. The results and discussion . A recipe was developed and the quality of gluten-free shortbread cookies was evaluated using yellow corn flour and rice flour, with the addition of Jerusalem artichoke syrup, which replaced sugar and pectin. The following variants were developed: 100% yellow corn flour (variant 1), 50% yellow corn flour and 50% rice flour (variant 2), and 100% rice flour (variant 3). The control sample was premium wheat flour. Nutritional analysis of the developed variants revealed significant differences compared to the control sample. Conclusion. The experimental samples demonstrated improved wettability and high organoleptic properties compared to the control sample, indicating the positive impact of the recipe changes.

пшеничная хлебопекарная мукакукурузная желтая и рисовая мукасироп из топинамбурапесочное печеньеяблочный и цитрусовый пектинглютенwheat flouryellow corn and rice flourJerusalem artichoke syrupshortbread cookiesapple and citrus pectinglutenReferencesRecent Progress and Recommendations on Celiac Disease from the Working Group on Prolamin Analysis and Toxicity / K.A Scherf [et al.] // Frontiers in Nutrition. 2020. Vol. 7. P. 29. doi: 10.3389/fnut.2020.00029.Recent Progress and Recommendations on Celiac Disease from the Working Group on Prolamin Analysis and Toxicity / K.A Scherf [et al.] // Frontiers in Nutrition. 2020. Vol. 7. P. 29. doi: 10.3389/fnut.2020.00029.Ishartani D., Sagita R., Praseptiangga D. Amylograph properties and microstructure of white corn and okara-based composite flour // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021. P. 828.Ishartani D., Sagita R., Praseptiangga D. Amylograph properties and microstructure of white corn and okara-based composite flour // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021. P. 828.The Effect of Maize Grain Size on the Physicochemical Properties of Isolated Starch, Crude Maize Flour and Nixtamalized Maize Flours / Vega-Rojas L. [et al.] // Agricultural Sciences. 2006. No. 7. P. 114-125.The Effect of Maize Grain Size on the Physicochemical Properties of Isolated Starch, Crude Maize Flour and Nixtamalized Maize Flours / Vega-Rojas L. [et al.] // Agricultural Sciences. 2006. No. 7. P. 114-125.Quality characteristics of gluten-free cookies made of buckwheat, corn, and rice flour with/without transglutaminase / Altındağ G. [et al.] // Food Sci Technol Int. 2015. Vol. 21, No. 3. P. 213-20. doi: 10.1177/1082013214525428. Epub 2014 Mar 10. PMID: 24613830.Quality characteristics of gluten-free cookies made of buckwheat, corn, and rice flour with/without transglutaminase / Altındağ G. [et al.] // Food Sci Technol Int. 2015. Vol. 21, No. 3. P. 213-20. doi: 10.1177/1082013214525428. Epub 2014 Mar 10. PMID: 24613830.Gluten-free cookies elaborated with buckwheat flour, millet flour and chia seeds / Brites Lara [et al.] // Food Science and Technology. 2018. Vol. 39. 10.1590/fst.30416.Gluten-free cookies elaborated with buckwheat flour, millet flour and chia seeds / Brites Lara [et al.] // Food Science and Technology. 2018. Vol. 39. 10.1590/fst.30416.Санжаровская Н.С., Храпко О.П., Коломиец В.И. Разработка безглютенового печенья с улучшенными потребительскими свойствами // Ползуновский вестник. 2021. № 3. С. 61-67. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.008.Sanzharovskaya N.S., Khrapko O.P., Kolomiets V.I. Development of gluten-free cookies with improved consumer properties // Polzunovsky Vestnik. 2021. No. 3. P. 61-67. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.008.[In Russ.]Басовский Л.Е. Маркетинг: курс лекций. М.: ИНФРА-М, 1999. 219 с.Basovsky L.E. Marketing: a course of lectures. Moscow: INFRA-M, 1999. 219 p. [In Russ.]Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технология, рецептуры. СПб.: ГИОРД, 2016. 360 с.Matveeva T.V., Koryachkina S.Ya. Functional flour confectionery products. Scientific principles, technology, recipes. St. Petersburg: GIORD, 2016. 360 p. [In Russ.]Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Технология мучных кондитерских изделий. СПб.: Троицкий мост, 2011. 400 с.Koryachkina S.Ya., Matveeva T.V. Technology of flour confectionery products. St. Petersburg: Troitsky Most, 2011. 400 p. [In Russ.]Беретарь С.Т., Мамухова Д.С. Показатели качества безглютенового печенья из кукурузной желтой муки тонкого помола // Повышение качества и продуктов: материалы XIV Всероссийской научно-практической конференции. Махачкала, 2024. С. 18-21.Beretar S.T., Mamukhova D.S. Quality indicators of gluten-free cookies made from finely ground yellow corn flour // Improving quality and products: Proceedings of the XIV All-Russian scientific and practical conference. Makhachkala, 2024. P. 18-21. [In Russ.]Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года [Электронный ресурс]: Распоряжение Правительства Российской Федерации от 29.06.2016 № 1364-р. Режим доступа: http://government.ru/media.Strategy for improving the quality of food products in the Russian Federation until 2030 [Electronic resource]: Order of the Government of the Russian Federation dated June 29, 2016 No. 1364- r. Access mode: http://government.ru/media. [In Russ.]Беретарь С.Т. Влияние разных видов муки на показатели качества песочного печенья функционального назначения // Повышение качества и безопасности пищевых продуктов: материалы X Всероссийской научно-практической конференции (Махачкала, 19-20 нояб. 2020 г.). Махачкала: ДагГТУ, 2020. С. 11-14.Beretar S.T. The influence of different types of flour on the quality indicators of functional shortbread cookies // Improving the quality and safety of food products: Proceedings of the X All-Russian scientific and practical conference (Makhachkala, November 19-20, 2020). Makhachkala: DagSTU, 2020. P. 11-14. [In Russ.]Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания: справочник. М.: ДеЛипринт, 2002. 236 с.Skurikhin I.M., Tutelyan V.A. Chemical composition of Russian food products: reference book. Moscow: DeLiprint, 2002. 236 p. [In Russ.]Беретарь С.Т., Мамухова Д.С. Анализ рынка и потребительского спроса на мучные кондитерские изделия безопасности пищевых // Повышение качества и продуктов: материалы XIV Всероссийской научно-практической конференции. Махачкала, 2024. С. 13-17.Beretar S.T., Mamukhova D.S. Analysis of the market and consumer demand for flour confectionery products of food safety // Improving the quality and products: Proceedings of the XIV All-Russian scientific and practical conference. Makhachkala, 2024. P. 13-17. [In Russ.]Беретарь С.Т. Безглютеновое песочное печенье из кукурузной желтой муки // Наука, образование и инновации для АПК состояние, проблемы и перспективы: материалы VIII Международной научно-практической конференции. Майкоп, 2024. С. 154-157.Beretar S.T. Gluten-free shortbread cookies made from yellow corn flour // Science, education and innovation for the agro-industrial complex: state, problems and prospects: Proceedings of the VIII International scientific and practical conference. Maikop, 2024. P. 154-157. [In Russ.]Показатели качества пектиносодержащего песочного печенья функционального назначения с пониженным содержанием глютена / Беретарь С.Т. [и др.] // Материалы XIII Всероссийской научно практической конференции с международным участием. Махачкала. 2023. С. 72-75.Quality indicators of pectin-containing shortbread cookies for functional purposes with reduced gluten content / Beretar S.T. [et al.] // Proceedings of the XIII All-Russian scientific practical conference with international participation. Makhachkala. 2023. P. 72-75. [In Russ.]Hamid M.A., Hassan M.S., Hassan M. Chemical and Technological Characteristics of White Dent Maize (Zea mays Var. Identata) Grains as Affected by Different Treatments 1-Effect of Boiling, Nixtamalization and Soaking Treatments on Some Chemical Characteristics of White Dent Maize Grain whole Flour // World Journal of Dairy & Food Sciences. 2018. Vol. 13, No. 2. P. 46-56.Hamid M.A., Hassan M.S., Hassan M. Chemical and Technological Characteristics of White Dent Maize (Zea mays Var. Identata) Grains as Affected by Different Treatments // World Journal of Dairy & Food Sciences. 2018. Vol. 13, No. 2. P. 46-56.Oliviero T.A., Verkerk R., Dekker M. Research approach for quality based design of healthy foods // Trendsin Food Science&Technology. 2013. Vol. 30, No. 2. P. 178-184.Oliviero T.A., Verkerk R., Dekker M. Research approach for quality-based design of healthy foods // Trends in Food Science & Technology. 2013. Vol. 30, No. 2. P. 178-184.ГОСТ 24901-2023 «Печенье. Общие технические условия».GOST 24901-2023 «Cookies. General specifications».ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости».GOST 10114-80 «Flour confectionery products. Method for determining wettability».

The authors declare that there are no conflicts of interest present.