Зернобобовое сырьё в технологии безглютеновых продуктов

Введение. Безглютеновые продукты, производимые преимущественно на основе рисовой, кукурузной муки и крахмала, характеризуются пониженным содержанием белка, пищевых волокон, минеральных веществ и биологически активных соединений, а также недостаточно выраженными структурно-механическими свойствами. В связи с этим актуальным является использование зернобобового сырья, способного одновременно повышать пищевую ценность и улучшать функционально-технологические свойства специализированной продукции. Цель исследования . Провести сравнительный анализ гороха, нута и чечевицы как сырья для технологии безглютеновых продуктов, обобщить данные об их пищевой ценности и способах снижения антипитательных факторов. Методы. Объектами исследования являлись литературные данные о горохе, нуте и чечевице, а также о продуктах их переработки: муке, белковых продуктах, водных экстрактах, аквафабе, пророщенном зерне и экструдированных полуфабрикатах. Методическую основу работы составили анализ, сравнение, систематизация и обобщение отечественных и зарубежных научных публикаций за 2020-2025 гг. Результаты. Установлено, что горох, нут и чечевица содержат 23,1-28,4% белка и 3,6-7,0% пищевых волокон и могут использоваться для направленного нутритивного обогащения безглютеновых пищевых систем. Показано, что горох наиболее перспективен для белкового и функционального обогащения мучных изделий, нут для хлебобулочных, макаронных, эмульсионных и вспененных продуктов, чечевица для быстроразвариваемых, экструдированных и хлебопекарных продуктов. Установлено, что эффективное использование зернобобового сырья требует учёта антипитательных факторов и применения предварительной обработки: замачивания, проращивания, ферментации, ферментативного воздействия, ультразвуковой обработки или экструзии. Заключение. Практическая значимость работы заключается в систематизации данных, необходимых для выбора вида зернобобового сырья, формы ингредиента, соотношения компонентов в рецептуре и способа обработки при разработке безглютеновых продуктов.

1. Gažarová M., Lenártová P., Struharňanská L. Nutritional value of gluten-free products using the front-of-pack labeling Nutri-Score // Roczniki Państwowego Zakładu Higieny. 2023. Vol. 74, No. 4. P. 363-371. DOI: 10.32394/rpzh.2023.0277. EDN: ICAEEK.

2. Determination and Comparison of Fat and Fibre Contents in Gluten-Free and Gluten-Containing Flours and Breads: Nutritional Implications / González M.P. [et al.] // Foods. 2025. Vol. 14, No. 5, Art. 894. DOI: 10.3390/foods14050894. EDN: TQHQBE.

3. Modernising gluten-free bread: functional fortification strategies and the pivotal role of sourdough in quality enhancement / Plessas S. [et al.] // Translational Food Sciences. 2025. Article vxaf020. DOI: 10.1093/trfood/vxaf020. EDN: OSGWEF.

4. Орлова Т.В., Кудинов П.И. Разработка рецептуры и технологии производства хлеба на основе безглютеновых мучных смесей // Ползуновский вестник. 2020. № 2. С. 50-57. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.02.010. EDN: PRESHG.

5. An integrated instrumental and sensory techniques for assessing liking, softness and emotional related of gluten-free bread based on blended rice and bean flour / Aguiar E.V. [et al.] // Food Research International. 2022. Vol. 154. Art. 110999. DOI: 10.1016/j.foodres.2022.110999. EDN: JEHRPJ.

6. Impact of Sourdough from a Commercial Starter Culture on Quality Characteristics and Shelf Life of Gluten-Free Rice Breads Supplemented with Chickpea Flour / Keramari S. [et al.] // Foods. 2024. Vol. 13, No. 14, Art. 2300. DOI: 10.3390/foods13142300. EDN: AXKNTS.

7. Бобовые культуры – перспективное сырье для пищевой промышленности / Божко С.Д. [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2020. № 2. С. 59-64. DOI: 10.24411/2311-6447-2020-10043. EDN: JLCJTW.

8. Application of legumes in the formulation of gluten-free foods: functional, nutritional and nutraceutical importance / Imam Y.T. [et al.] // Frontiers in Sustainable Food Systems. 2024. Vol. 8. Article 1251760. DOI: 10.3389/fsufs.2024.1251760. EDN: GNVESW.

9. Aghababaei F., McClements D.J., Hadidi M. Strategies to overcome nutritional and technological limitations of pulse proteins // Future Foods. 2025. Vol. 11, Art. 100624. DOI: 10.1016/j.fufo.2025.100624. EDN: OMGDQB.

10. Куликов Д.С., Аксенова Л.М., Самойлова А.М. Функционально-технологические свойства белковых продуктов из зернобобовых культур и их модификация под влиянием различных факторов. Ч. 1 // Пищевая промышленность. 2024. № 3. С. 20-25. DOI: 10.52653/PPI.2024.3.3.004. EDN: PDLFCY.

11. Куликов Д.С., Королев А.А. Функционально-технологические свойства белковых продуктов из зернобобовых культур и их модификация под влиянием различных факторов. Ч. 2 // Пищевая промышленность. 2024. № 8. С. 35-44. DOI: 10.52653/PPI.2024.8.8.007. EDN: VJNLUC.

12. Tufaro D., Cappa C. Chickpea cooking water (Aquafaba): Technological properties and application in a model confectionery product // Food Hydrocolloids. 2023. Vol. 136, Art. 108231. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2022.108231. EDN: JRHAHW.

13. The Potential of Aquafaba as a Structure-Shaping Additive in Plant-Derived Food Technology / Stasiak J. [et al.] // Applied Sciences. 2023. Vol. 13, No. 7. Article 4122. DOI: 10.3390/app13074122. EDN: SLRTPV.

14. Chickpea aquafaba: a systematic review of the different processes for obtaining and their nutritional and technological characteristics / de Barros Miranda B. [et al.] // Journal of Food Science and Technology. 2024. Vol. 61. P. 1439-1456. DOI: 10.1007/s13197-023-05920-y. EDN: JWWTZD.

15. Перфилова О.В., Родина З.Ю. Гороховая мука с позиции антиоксидантной ценности // Наука и образование. 2023. Т. 6, № 4. EDN: MPAWAY.

16. Модификация белков гороховой муки с использованием нового штамма молочнокислых бактерий / Куликов Д.С. [и др.] // Ползуновский вестник. 2025. № 3. С. 72-78. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2025.03.012. EDN: DZQNIP.

17. Исследование качественных показателей муки из нута, кукурузы и риса / Арютюнова Г.Ю. [и др.] // Новые технологии. 2024. Т. 20, № 1. С. 14-25. DOI: 10.47370/2072-0920-2024-20-1-14-25. EDN: FPMAFU.

18. Innovative Gluten-Free Fusilli Noodle Formulation: Leveraging Extruded Japanese Rice and Chickpea Flours / Fernandes S.S. [et al.] // Foods. 2025. Vol. 14, No. 14, Art. 2524. DOI: 10.3390/foods14142524. EDN: OKUJWI.

19. Антипитательные факторы зернобобовых культур: качественный и количественный анализ танинов в чечевице и продуктах ее переработки / Плотников В.Е. [и др.] // Вестник ВГУИТ. 2025. Т. 87, № 3. С. 141-152. DOI: 10.20914/2310-1202-2025-3-141-152. EDN: ZCLVTS.

20. Flaxseed and sprouted lentil seeds as functional ingredients in the development of nutritionally fortified «clean-label» gluten-free breads / Papagianni E. [et al.] // Food Hydrocolloids for Health. 2023. Vol. 4, Art. 100165. DOI: 10.1016/j.fhfh.2023.100165. EDN: WFXNQQ.

21. Öncel B., Özer M.S. Elucidation of technological, functional, sensory properties and aroma profiles of gluten-free breads enriched with lentil flour // Journal of Food Measurement and Characterization. 2025. Vol. 19. P. 1969-1980. DOI: 10.1007/s11694-024-03088-3. EDN: PVKYGW.

22. The Effect of Germination on Antinutritional Components, In Vitro Starch and Protein Digestibility, Content, and Bioaccessibility of Phenolics and Antioxidants of Some Pulses / Tuncel N.Y. [et al.] // Food Science & Nutrition. 2025. Vol. 13, No. 5, Art. e70103. DOI: 10.1002/fsn3.70103. EDN: LUCPWR.

23. Анализ содержания сухих веществ, белка и титруемой кислотности в отварах бобовых / Макарова Н.В. [и др.] // Индустрия питания = Food Industry. 2021. Т. 6, № 3. С. 51-57. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-3-6. EDN: GUMPET.

24. Investigating the potential of using aquafaba in eggless gluten-free cake production by multicriteria decision-making approach / Yazıcı G.N. [et al.] // Journal of Food Measurement and Characterization. 2023. Vol. 17. P. 5759-5776. DOI: 10.1007/s11694-023-02077-2. EDN: BVLFFV.

25. Cheng S., Langrish T.A.G. A Review of the Treatments to Reduce Anti-Nutritional Factors and Fluidized Bed Drying of Pulses // Foods. 2025. Vol. 14, No. 4, Art. 681. DOI: 10.3390/foods14040681. EDN: SHLNSS.

26. Клименко А.А., Барсукова Н.В. Оценка методов модификации пенообразующих свойств экстрактов нута // Процессы и аппараты пищевых производств. 2025. Т. 18, № 4. С. 26-35. DOI: 10.17586/2310-1164-2025-18-4-26-35. EDN: URQSRH.

27. Абуова А.Б., Муслимов Н.Ж., Кабылда А.И. Показатели качества и безопасности нетрадиционных видов муки для производства безглютеновых макаронных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. 2022. № 3. С. 40-55. DOI: 10.36107/spfp.2022.345. EDN: KYBMKK.

28. Development and quality evaluation of high-protein gluten-free pasta formulations / Mostafa S. [et al.] // Scientific Reports. 2025. Vol. 1, Art. 12336. DOI: 10.1038/s41598-025-12336-5. EDN: XSICPF.

29. Иванова Д.А., Тарабанова Е.В. Разработка рецептур функциональных мучных кондитерских изделий с использованием альтернативных белковых компонентов // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 164-174. DOI: 10.21443/1560-9278-2025-28-2-164-174. EDN: TBLCQY.

30. Резниченко И.Ю., Мирошина Т.А. Современные виды безглютенового сырья: перспективы применения в технологии мучных кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. 2024. № 6. С. 212-219. DOI: 10.36718/1819-4036-2024-6-212-219. EDN: YZCTZV.