mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2026-22-2-10-25mkgtu-878Research ArticleПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВFOOD SYSTEMS AND BIOTECHNOLOGY OF FOOD AND BIOACTIVE SUBSTANCESЗернобобовое сырьё в технологии безглютеновых продуктовGrain legume raw materials in gluten-free product technologyБугаецН. А.BugayetsN. A.

Бугаец Наталья Алексеевна , кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры общественного питания и сервиса факультета биотехнологии и пищевых производств

350072, г. Краснодар, ул. Московская, д. 2

Natalya A. Bugaets, PhD (Eng.), Associate Professor, the Department of Public Catering and Service, Faculty of Biotechnology and Food Production

350072, Krasnodar, 2 Moskovskaya St.

kubanochka23@yandex.ruЧимкиноваЕ. С.ChimkinovaE. S.

Чимкинова Елена Саналовна, студентка 3 курса группа 23-ПБ-ТО1 направления подготовки бакалавров 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», кафедра общественного питания и сервиса факультета биотехнологии и пищевых производств

350072, г. Краснодар, ул. Московская, д. 2

Elena S. Chimkinova, 3rd-year student, group 23-PB-TO1, Bachelor's degree program 19.03.04 “Product Technology and Organization of Public Catering”, the Department of Public Catering and Service, Faculty of Biotechnology and Food Production

350072, Krasnodar, 2 Moskovskaya St.

СусловаЕ. А.SuslovaE. A.

Суслова Екатерина Александровна, студентка 3 курса группы 23-ПБ-ТО1 направления подготовки бакалавров 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», кафедра общественного питания и сервиса факультета биотехнологии и пищевых производств

350072, г. Краснодар, ул. Московская, д. 2

Ekaterina A. Suslova, 3rd-year student, group 23-PB-TO1, Bachelor's degree program 19.03.04 «Product Technology and Organization of Public Catering», the Department of Public Catering and Service, Faculty of Biotechnology and Food Production

350072, Krasnodar, 2 Moskovskaya St.

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный технологический университет»РоссияKuban State Technological UniversityRussian Federation2026260720262221025Copyright © Бугаец Н.А., Чимкинова Е.С., Суслова Е.А., 20262026Бугаец Н.А., Чимкинова Е.С., Суслова Е.А.Bugayets N.A., Chimkinova E.S., Suslova E.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/878

Введение. Безглютеновые продукты, производимые преимущественно на основе рисовой, кукурузной муки и крахмала, характеризуются пониженным содержанием белка, пищевых волокон, минеральных веществ и биологически активных соединений, а также недостаточно выраженными структурно-механическими свойствами. В связи с этим актуальным является использование зернобобового сырья, способного одновременно повышать пищевую ценность и улучшать функционально-технологические свойства специализированной продукции. Цель исследования . Провести сравнительный анализ гороха, нута и чечевицы как сырья для технологии безглютеновых продуктов, обобщить данные об их пищевой ценности и способах снижения антипитательных факторов. Методы. Объектами исследования являлись литературные данные о горохе, нуте и чечевице, а также о продуктах их переработки: муке, белковых продуктах, водных экстрактах, аквафабе, пророщенном зерне и экструдированных полуфабрикатах. Методическую основу работы составили анализ, сравнение, систематизация и обобщение отечественных и зарубежных научных публикаций за 2020-2025 гг. Результаты. Установлено, что горох, нут и чечевица содержат 23,1-28,4% белка и 3,6-7,0% пищевых волокон и могут использоваться для направленного нутритивного обогащения безглютеновых пищевых систем. Показано, что горох наиболее перспективен для белкового и функционального обогащения мучных изделий, нут для хлебобулочных, макаронных, эмульсионных и вспененных продуктов, чечевица для быстроразвариваемых, экструдированных и хлебопекарных продуктов. Установлено, что эффективное использование зернобобового сырья требует учёта антипитательных факторов и применения предварительной обработки: замачивания, проращивания, ферментации, ферментативного воздействия, ультразвуковой обработки или экструзии. Заключение. Практическая значимость работы заключается в систематизации данных, необходимых для выбора вида зернобобового сырья, формы ингредиента, соотношения компонентов в рецептуре и способа обработки при разработке безглютеновых продуктов.

Introduction. Gluten-free products made mainly from rice flour, corn flour and starches are often characterized by reduced contents of protein, dietary fiber, minerals and bioactive compounds, as well as insufficient structural and mechanical properties. Therefore, the use of legume raw materials capable of increasing nutritional value and improving the functional and technological characteristics of specialized products is of current interest. The goal of the research was to conduct a comparative analysis of pea, chickpea and lentil as raw materials for gluten-free product technology and to summarize data on their nutritional value, functional and technological properties, formulation potential and methods for reducing antinutritional factors. The methods. The objects of the research were literature data on pea, chickpea and lentil, as well as their processed products: flour, protein ingredients, aqueous extracts, aquafaba, sprouted grain and extruded semi-finished products. The methodological basis of the research included analysis, comparison, systematization and generalization of Russian and foreign scientific publications for 2020-2025. The results. It has been found that pea, chickpea and lentil contain 23.1-28.4% protein and 3.6-7.0% dietary fiber and can be used for targeted nutritional enrichment of gluten-free food systems. Pea is the most promising for protein and functional enrichment of flour systems; chickpea is promising for bakery, pasta, emulsion and foamed products; lentil is suitable for fast-cooking, extruded and certain bakery systems. It has been shown that the effective use of legume raw materials requires consideration of antinutritional factors and the application of pretreatment methods, including soaking, germination, fermentation, enzymatic treatment, ultrasound treatment or extrusion. Discussion. The practical significance of the research lies in the systematization of data necessary for selecting the type of legume raw material, ingredient form, formulation dosage and processing method in the development of gluten-free products.

безглютеновые продуктызернобобовое сырьёгорохнутчечевицааквафабаантипитательные факторыgluten-free productslegumespeaschickpeaslentilsaquafabaantinutritional factorsReferencesGažarová M., Lenártová P., Struharňanská L. Nutritional value of gluten-free products using the front-of-pack labeling Nutri-Score // Roczniki Państwowego Zakładu Higieny. 2023. Vol. 74, No. 4. P. 363-371. DOI: 10.32394/rpzh.2023.0277. EDN: ICAEEK.Gažarová M., Lenártová P., Struharňanská L. Nutritional value of gluten-free products using the front-of-pack labeling Nutri-Score // Roczniki Państwowego Zakładu Higieny. 2023. Vol. 74, No. 4. P. 363-371. DOI: 10.32394/rpzh.2023.0277. EDN: ICAEEK.Determination and Comparison of Fat and Fibre Contents in Gluten-Free and Gluten-Containing Flours and Breads: Nutritional Implications / González M.P. [et al.] // Foods. 2025. Vol. 14, No. 5, Art. 894. DOI: 10.3390/foods14050894. EDN: TQHQBE.Determination and Comparison of Fat and Fibre Contents in Gluten-Free and Gluten-Containing Flours and Breads: Nutritional Implications / González M.P. [et al.] // Foods. 2025. Vol. 14, No. 5, Art. 894. DOI: 10.3390/foods14050894. EDN: TQHQBE.Modernising gluten-free bread: functional fortification strategies and the pivotal role of sourdough in quality enhancement / Plessas S. [et al.] // Translational Food Sciences. 2025. Article vxaf020. DOI: 10.1093/trfood/vxaf020. EDN: OSGWEF.Modernising gluten-free bread: functional fortification strategies and the pivotal role of sourdough in quality enhancement / Plessas S. [et al.] // Translational Food Sciences. 2025. Article vxaf020. DOI: 10.1093/trfood/vxaf020. EDN: OSGWEF.Орлова Т.В., Кудинов П.И. Разработка рецептуры и технологии производства хлеба на основе безглютеновых мучных смесей // Ползуновский вестник. 2020. № 2. С. 50-57. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.02.010. EDN: PRESHG.Orlova T.V., Kudinov P.I. Development of a recipe and technology for the production of bread based on gluten-free flour mixtures // Polzunovsky Bulletin. 2020. No. 2. P. 50-57. Doi: 10.25712/astu.2072-8921.2020.02.010. EDN: PRESHG. [In Russ.]An integrated instrumental and sensory techniques for assessing liking, softness and emotional related of gluten-free bread based on blended rice and bean flour / Aguiar E.V. [et al.] // Food Research International. 2022. Vol. 154. Art. 110999. DOI: 10.1016/j.foodres.2022.110999. EDN: JEHRPJ.An integrated instrumental and sensory techniques for assessing liking, softness and emotional related of gluten-free bread based on blended rice and bean flour / Aguiar E.V. [et al.] // Food Research International. 2022. Vol. 154, Art. 110999. DOI: 10.1016/j.foodres.2022.110999. EDN: JEHRPJ.Impact of Sourdough from a Commercial Starter Culture on Quality Characteristics and Shelf Life of Gluten-Free Rice Breads Supplemented with Chickpea Flour / Keramari S. [et al.] // Foods. 2024. Vol. 13, No. 14, Art. 2300. DOI: 10.3390/foods13142300. EDN: AXKNTS.Impact of Sourdough from a Commercial Starter Culture on Quality Characteristics and Shelf Life of Gluten-Free Rice Breads Supplemented with Chickpea Flour / Keramari S. [et al.] // Foods. 2024. Vol. 13, No. 14, Art. 2300. DOI: 10.3390/foods13142300. EDN: AXKNTS.Бобовые культуры – перспективное сырье для пищевой промышленности / Божко С.Д. [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2020. № 2. С. 59-64. DOI: 10.24411/2311-6447-2020-10043. EDN: JLCJTW.Legumes – promising raw materials for the food industry / Bozhko S.D. [et al.] // Technologies of food and processing industry of the agro-industrial complex – healthy food products. 2020. NO. 2. P. 59-64. DOI: 10.24411/2311-6447-2020-10043. EDN: JLCJTW. [In Russ.]Application of legumes in the formulation of gluten-free foods: functional, nutritional and nutraceutical importance / Imam Y.T. [et al.] // Frontiers in Sustainable Food Systems. 2024. Vol. 8. Article 1251760. DOI: 10.3389/fsufs.2024.1251760. EDN: GNVESW.Application of legumes in the formulation of gluten-free foods: functional, nutritional and nutraceutical importance / Imam Y.T. [et al.] // Frontiers in Sustainable Food Systems. 2024. Vol. 8, Art. 1251760. DOI: 10.3389/fsufs.2024.1251760. EDN: GNVESW.Aghababaei F., McClements D.J., Hadidi M. Strategies to overcome nutritional and technological limitations of pulse proteins // Future Foods. 2025. Vol. 11, Art. 100624. DOI: 10.1016/j.fufo.2025.100624. EDN: OMGDQB.Aghababaei F., McClements D.J., Hadidi M. Strategies to overcome nutritional and technological limitations of pulse proteins // Future Foods. 2025. Vol. 11, Art. 100624. DOI: 10.1016/j.fufo.2025.100624. EDN: OMGDQB.Куликов Д.С., Аксенова Л.М., Самойлова А.М. Функционально-технологические свойства белковых продуктов из зернобобовых культур и их модификация под влиянием различных факторов. Ч. 1 // Пищевая промышленность. 2024. № 3. С. 20-25. DOI: 10.52653/PPI.2024.3.3.004. EDN: PDLFCY.Kulikov D.S., Aksenova L.M., Samoylova A.M. Functional and technological properties of protein products from leguminous crops and their modification under the influence of various factors. Part 1 // Food industry. 2024. No. 3. P. 20-25. DOI: 10.52653/PPI.2024.3.3.004. EDN: PDLFCY. [In Russ.]Куликов Д.С., Королев А.А. Функционально-технологические свойства белковых продуктов из зернобобовых культур и их модификация под влиянием различных факторов. Ч. 2 // Пищевая промышленность. 2024. № 8. С. 35-44. DOI: 10.52653/PPI.2024.8.8.007. EDN: VJNLUC.Kulikov D.S., Korolev A.A. Functional and technological properties of protein products from leguminous crops and their modification under the influence of various factors. Part 2 // Food industry. 2024. No. 8. P. 35-44. DOI: 10.52653/PPI.2024.8.8.007. EDN: VJNLUC. [In Russ.]Tufaro D., Cappa C. Chickpea cooking water (Aquafaba): Technological properties and application in a model confectionery product // Food Hydrocolloids. 2023. Vol. 136, Art. 108231. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2022.108231. EDN: JRHAHW.Tufaro D., Cappa C. Chickpea cooking water (Aquafaba): Technological properties and application in a model confectionery product // Food Hydrocolloids. 2023. Vol. 136, Art. 108231. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2022.108231. EDN: JRHAHW.The Potential of Aquafaba as a Structure-Shaping Additive in Plant-Derived Food Technology / Stasiak J. [et al.] // Applied Sciences. 2023. Vol. 13, No. 7. Article 4122. DOI: 10.3390/app13074122. EDN: SLRTPV.The Potential of Aquafaba as a Structure-Shaping Additive in Plant-Derived Food Technology / Stasiak J. [et al.] // Applied Sciences. 2023. Vol. 13, No. 7, Art. 4122. DOI: 10.3390/app13074122. EDN: SLRTPV.Chickpea aquafaba: a systematic review of the different processes for obtaining and their nutritional and technological characteristics / de Barros Miranda B. [et al.] // Journal of Food Science and Technology. 2024. Vol. 61. P. 1439-1456. DOI: 10.1007/s13197-023-05920-y. EDN: JWWTZD.Chickpea aquafaba: a systematic review of the different processes for obtaining and their nutritional and technological characteristics / de Barros Miranda B. [et al.] // Journal of Food Science and Technology. 2024. Vol. 61. P. 1439-1456. DOI: 10.1007/s13197-023-05920-y. EDN: JWWTZD.Перфилова О.В., Родина З.Ю. Гороховая мука с позиции антиоксидантной ценности // Наука и образование. 2023. Т. 6, № 4. EDN: MPAWAY.Perfilova O.V., Rodina Z.Yu. Pea flour from the standpoint of antioxidant value // Science and education. 2023. Vol. 6, No. 4. EDN: MPAWAY. [In Russ.]Модификация белков гороховой муки с использованием нового штамма молочнокислых бактерий / Куликов Д.С. [и др.] // Ползуновский вестник. 2025. № 3. С. 72-78. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2025.03.012. EDN: DZQNIP.Modification of pea flour proteins using a new strain of lactic acid bacteria / Kulikov D.S. [et al.] // Polzunovsky Vestnik. 2025. No. 3. P. 72-78. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2025.03.012. EDN: DZQNIP. [In Russ.]Исследование качественных показателей муки из нута, кукурузы и риса / Арютюнова Г.Ю. [и др.] // Новые технологии. 2024. Т. 20, № 1. С. 14-25. DOI: 10.47370/2072-0920-2024-20-1-14-25. EDN: FPMAFU.Study of quality indicators of chickpea, corn and rice flour / Arutyunova G.Yu. [et al.] // New technologies. 2024. Vol. 20, No. 1. P. 14-25. DOI: 10.47370/2072-0920-2024-20-1-14-25. EDN: FPMAFU. [In Russ.]Innovative Gluten-Free Fusilli Noodle Formulation: Leveraging Extruded Japanese Rice and Chickpea Flours / Fernandes S.S. [et al.] // Foods. 2025. Vol. 14, No. 14, Art. 2524. DOI: 10.3390/foods14142524. EDN: OKUJWI.Innovative Gluten-Free Fusilli Noodle Formulation: Leveraging Extruded Japanese Rice and Chickpea Flours / Fernandes S.S. [et al.] // Foods. 2025. Vol. 14, No. 14, Art. 2524. DOI: 10.3390/foods14142524. EDN: OKUJWI.Антипитательные факторы зернобобовых культур: качественный и количественный анализ танинов в чечевице и продуктах ее переработки / Плотников В.Е. [и др.] // Вестник ВГУИТ. 2025. Т. 87, № 3. С. 141-152. DOI: 10.20914/2310-1202-2025-3-141-152. EDN: ZCLVTS.Anti-nutritional factors of grain legumes: qualitative and quantitative analysis of tannins in lentils and their processed products / Plotnikov V.E. [et al.] // Vestnik VSUET. 2025. Vol. 87, No. 3. P. 141-152. DOI: 10.20914/2310-1202-2025-3-141-152. EDN: ZCLVTS. [In Russ.]Flaxseed and sprouted lentil seeds as functional ingredients in the development of nutritionally fortified «clean-label» gluten-free breads / Papagianni E. [et al.] // Food Hydrocolloids for Health. 2023. Vol. 4, Art. 100165. DOI: 10.1016/j.fhfh.2023.100165. EDN: WFXNQQ.Flaxseed and sprouted lentil seeds as functional ingredients in the development of nutritionally fortified «clean-label» gluten-free breads / Papagianni E. [et al.] // Food Hydrocolloids for Health. 2023. Vol. 4, Art. 100165. DOI: 10.1016/j.fhfh.2023.100165. EDN: WFXNQQ.Öncel B., Özer M.S. Elucidation of technological, functional, sensory properties and aroma profiles of gluten-free breads enriched with lentil flour // Journal of Food Measurement and Characterization. 2025. Vol. 19. P. 1969-1980. DOI: 10.1007/s11694-024-03088-3. EDN: PVKYGW.Öncel B., Özer M.S. Elucidation of technological, functional, sensory properties and aroma profiles of gluten-free breads enriched with lentil flour // Journal of Food Measurement and Characterization. 2025. Vol. 19. P. 1969-1980. DOI: 10.1007/s11694-024-03088-3. EDN: PVKYGW.The Effect of Germination on Antinutritional Components, In Vitro Starch and Protein Digestibility, Content, and Bioaccessibility of Phenolics and Antioxidants of Some Pulses / Tuncel N.Y. [et al.] // Food Science & Nutrition. 2025. Vol. 13, No. 5, Art. e70103. DOI: 10.1002/fsn3.70103. EDN: LUCPWR.The Effect of Germination on Antinutritional Components, In Vitro Starch and Protein Digestibility, Content, and Bioaccessibility of Phenolics and Antioxidants of Some Pulses / Tuncel N.Y. [et al.] // Food Science & Nutrition. 2025. Vol. 13, No. 5, Art. 70103. DOI: 10.1002/fsn3.70103. EDN: LUCPWR.Анализ содержания сухих веществ, белка и титруемой кислотности в отварах бобовых / Макарова Н.В. [и др.] // Индустрия питания = Food Industry. 2021. Т. 6, № 3. С. 51-57. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-3-6. EDN: GUMPET.Analysis of dry matter, protein, and titratable acidity content in legume decoctions / Makarova N.V. [et al.] // Food Industry. 2021. Vol. 6, No. 3. P. 51-57. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-3-6. EDN: GUMPET. [In Russ.]Investigating the potential of using aquafaba in eggless gluten-free cake production by multicriteria decision-making approach / Yazıcı G.N. [et al.] // Journal of Food Measurement and Characterization. 2023. Vol. 17. P. 5759-5776. DOI: 10.1007/s11694-023-02077-2. EDN: BVLFFV.Investigating the potential of using aquafaba in eggless, gluten-free cake production by multicriteria decision-making approach / Yazıcı G.N. [et al.] // Journal of Food Measurement and Characterization. 2023. Vol. 17. P. 5759-5776. DOI: 10.1007/s11694-023-02077-2. EDN: BVLFFV.Cheng S., Langrish T.A.G. A Review of the Treatments to Reduce Anti-Nutritional Factors and Fluidized Bed Drying of Pulses // Foods. 2025. Vol. 14, No. 4, Art. 681. DOI: 10.3390/foods14040681. EDN: SHLNSS.Cheng S., Langrish T.A.G. A Review of the Treatments to Reduce Anti-Nutritional Factors and Fluidized Bed Drying of Pulses // Foods. 2025. Vol. 14, No. 4, Art. 681. DOI: 10.3390/foods14040681. EDN: SHLNSS.Клименко А.А., Барсукова Н.В. Оценка методов модификации пенообразующих свойств экстрактов нута // Процессы и аппараты пищевых производств. 2025. Т. 18, № 4. С. 26-35. DOI: 10.17586/2310-1164-2025-18-4-26-35. EDN: URQSRH.Klimenko A.A., Barsukova N.V. Evaluation of methods for modifying the foaming properties of chickpea extracts // Processes and equipment for food production. 2025. Vol. 18, No. 4. P. 26-35. DOI: 10.17586/2310-1164-2025-18-4-26-35. EDN: URQSRH. [In Russ.]Абуова А.Б., Муслимов Н.Ж., Кабылда А.И. Показатели качества и безопасности нетрадиционных видов муки для производства безглютеновых макаронных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. 2022. № 3. С. 40-55. DOI: 10.36107/spfp.2022.345. EDN: KYBMKK.Abuova A.B., Muslimov N.Zh., Kabylda A.I. Quality and safety indicators of non-traditional types of flour for the production of gluten-free pasta // Storage and processing of agricultural raw materials. 2022. No. 3. P. 40-55. DOI: 10.36107/spfp.2022.345. EDN: KYBMKK. [In Russ.]Development and quality evaluation of high-protein gluten-free pasta formulations / Mostafa S. [et al.] // Scientific Reports. 2025. Vol. 1, Art. 12336. DOI: 10.1038/s41598-025-12336-5. EDN: XSICPF.Development and quality evaluation of high-protein gluten-free pasta formulations / Mostafa S. [et al.] // Scientific Reports. 2025. Vol. 15, Art. 12336. DOI: 10.1038/s41598-025-12336-5. EDN: XSICPF.Иванова Д.А., Тарабанова Е.В. Разработка рецептур функциональных мучных кондитерских изделий с использованием альтернативных белковых компонентов // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 164-174. DOI: 10.21443/1560-9278-2025-28-2-164-174. EDN: TBLCQY.Ivanova D.A., Tarabanova E.V. Development of recipes for functional flour confectionery products using alternative protein components // Bulletin of Moscow State Technical University. 2025. Vol. 28, No. 2. P. 164-174. DOI: 10.21443/1560-9278-2025-28-2-164-174. EDN: TBLCQY. [In Russ.]Резниченко И.Ю., Мирошина Т.А. Современные виды безглютенового сырья: перспективы применения в технологии мучных кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. 2024. № 6. С. 212-219. DOI: 10.36718/1819-4036-2024-6-212-219. EDN: YZCTZV.Reznichenko I.Yu., Miroshina T.A. Modern types of gluten-free raw materials: prospects for the use in flour confectionery technology // Bulletin of KrasSAU. 2024. No. 6. P. 212-219. DOI: 10.36718/1819-4036-2024-6-212-219. EDN: YZCTZV. [In Russ.]

The authors declare that there are no conflicts of interest present.