Влияние вводимого цитрата магния на реологические характеристики витаминизированного кисломолочного продукта с гречей и какао

Введение. Сердечно-сосудистые заболевания представляют собой значимую проблему здравоохранения. Разработка специализированных пищевых продуктов является перспективным направлением в профилактике данных заболеваний.

Цель исследования. Целью настоящего исследования являлось изучение влияния различных концентраций цитрата магния на реологические характеристики специализированного кисломолочного продукта с добавлением гречневой муки и какао, а также оценка их влияния на структурно-механические свойства продукта.

Объекты и методы исследования. Проведены исследования образцов с содержанием магния на уровне 20%, 60% и 100% от рекомендуемой нормы потребления. Методами реологического анализа определены динамическая вязкость, синерезис, структурная прочность и тиксотропные свойства продукта.

Результаты и обсуждение. Установлено, что добавление цитрата магния в количестве 20% от рекомендуемой нормы потребления обеспечивает оптимальные реологические характеристики продукта. При увеличении концентрации магния до 60–100% наблюдается значительное повышение вязкости и усиление синерезиса. Показано, что цитрат магния в исследованных концентрациях не влияет на органолептические показатели продукта. Выявлено, что активная кислотность опытных образцов не зависит от добавления цитрата магния. Во всех вариантах значения pH остаются сопоставимыми с контрольными образцами и неизменными после семи суток холодильного хранения.

Заключение. Определен оптимальный уровень внесения цитрата магния (20 % от АУП), обеспечивающий стабильные реологические характеристики продукта при сохранении его потребительских свойств. Результаты исследования имеют практическое значение для разработки специализированного пищевого продукта для лиц с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

1. Оганов Р.Г., Шальнова С.А., Масленникова Г.Я. Эпидемиология и профилактика сердечнососудистых заболеваний [Электронный ресурс] // Кардиология: Новости. Мнения. Обучение. 2025. № 1 (40). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/epidemiologiya-i-profilaktika-serdechno-sosudistyh-zabolevaniy (дата обращения: 11.12.2025).

2. Якшина А.Д. Сердечно-сосудистые заболевания в России: обзор статистики [Электронный ресурс] // Наука через призму времени. 2024. № 1 (82). URL: https://naupri.ru/default/Naupri01-82-24.pdf (дата обращения: 11.12.2025).

3. Роль питания в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний [Электронный ресурс] / Барбараш О.Л [и др.]. 2019. № 10 (165). С. 11-15. DOI: 10.31550/1727-2378-2019-165-10-11-15. URL: https://journaldoctor.ru/upload/iblock/aef/2_The_Role_of_Diet_in_the_Prevention_of_Cardiovascular_Disease.pdf (дата обращения: 11.12.2025).

4. Impact of buttermilk consumption on plasma lipids and surrogate markers of cholesterol homeostasis in men and women / Conway V. [et al.] // Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2013. Vol. 23, No. 12. P. 1255-62. doi: 10.1016/j.numecd.2013.03.003. Epub 2013 Jun 17. PMID: 23786821.

5. Combined 25-hydroxyvitamin D concentrations and physical activity on mortality in US stroke survivors: findings from the NHANES [Electronic resource] / Liao J. [et al.] // Nutr J. 2025. Vol. 24, No. 5. URL: https://doi.org/10.1186/s12937-025-01076-x (дата обращения: 11.12.2025).

6. Niacin intake and mortality (total and cardiovascular disease) in patients with cardiovascular disease: Insights from NHANES 2003-2018 [Electronic resource / Yang R. [et al.] // Nutr J. 2024. Vol. 23. P. 123. URL: https://doi.org/10.1186/s12937-024-01027-y (дата обращения: 11.12.2025).

7. Associations of serum vitamin B6 status with the risks of cardiovascular, cancer, and all-cause mortality in the elderly / Wang Pengxi [et al.] // Frontiers in Immunology. 2024. Vol. 15. DOI=10.3389/fimmu.2024.1354958

8. Folate Biomarkers, Folate Intake, and Risk of Death From All Causes, Cardiovascular Disease, and Cancer: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies [Electronic resource] / Melika Fallah [et al.] // Nutrition Reviews. 2025. Vol. 83, Iss. 3. P. e801-e813. URL: https://doi.org/10.1093/nutrit/nuae077 (дата обращения: 11.12.2025).

9. Prevalence of Functional Cobalamin Deficiency and Relevant Mortality Risk in the General Population: An Unheeded Phenotype Distinct from Cobalamin Deficiency [Electronic resource] / Liu Y [et al.] // Journal of the American Nutrition Association. 2024. Vol. 44, No. 3. P. 181-189. URL: https://doi.org/10.1080/27697061.2024.2412594 (дата обращения: 11.12.2025).

10. Higher vitamin K1 intakes are associated with lower subclinical atherosclerosis and lower risk for atherosclerotic vascular disease-related outcomes in older women [Electronic resource] / Dupuy M. [et al.] // Eur J Nutr 64. 2025. Vol. 171. URL: ohttps://doi.org/10.1007/s00394-025-03686-x (дата обращения: 11.12.2025).

11. Associations between nine dietary minerals intake and all-cause mortality in individuals with atherosclerotic cardiovascular disease / Duan Chenglin [et al.] // Frontiers in Nutrition. 2024. Vol. 11. DOI=10.3389/fnut.2024.1447167.

12. Mark Fenelon, Laura G. Gómez-Mascaraque, Thom Huppertz, Influence of citrateand phosphate-based calcium sequestering salts on the disruption of casein micelles / Gaurav Kr Deshwal [et al.] // Food Hydrocolloids. 2024. Vol. 153. P. 109970 ISSN 0268-005X. URL: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.109970 (дата обращения: 22.12.2025).

13. Review of the relationships among polysaccharides, gut microbiota, and human health / Song Q. [et al.] // Food Res Int. 2021. Vol. 140. P. 109858. doi: 10.1016/j.foodres.2020.109858. Epub 2020 Nov 2. PMID: 33648176.

14. Strategies to Assess the Impact of Sustainable Functional Food Ingredients on Gut Microbiota / de Carvalho N.M. [et al.] // Foods. 2023. Vol. 31, No. 12(11). P. 0253045.

15. Comparison of milling fractions of tartary buckwheat for their phenolics and antioxidant properties [Electronic resource] / Guo X.D. [et al.] // Food Res Int. 2012. Vol. 49, No. 1. P. 53-59. URL: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.07.019 (дата обращения: 11.12.2025).

16. The Improvement of Sensory and Bioactive Properties of Yogurt with the Introduction of Tartary Buckwheat [Electronic resource] / Ye Y. [et al.] // Foods. 2022. Vol. 11, No. 12. P. 1774. URL: https://doi.org/10.3390/foods11121774 (дата обращения: 11.12.2025).

17. ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» [Электронный ресурс]: принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09 октября 2013 года № 67. URL: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TrTsPishevkaMarkirovka.pdf (дата обращения: 23.12.2025).

18. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) [Электронный ресурс]: утверждены решением Комиссии Таможенного союза № 299 от 28 мая 2010 г. URL: https://docs.cntd.ru/document/902249109 (дата обращения: 23.12.2025).

19. ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011. Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Ч. 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для определения органолептических свойств путем подсчета баллов [Электронный ресурс]. М.: Стандартинформ, 2012. 8 с. URL: https://meganorm.ru/Data/512/51241.pdf (дата обращения: 23.12.2025).

20. ГОСТ 32892-2014 Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности (с поправками) [Электронный ресурс]. М.: Стандартинформ, 2015. 10 с. URL: https://meganorm.ru/Data2/1/4293768/4293768145.pdf (дата обращения: 23.12.2025).

21. Mekmene O, Le Graët Y, Gaucheron F. Theoretical model for calculating ionic equilibria in milk as a function of pH: comparison to experiment // J Agric Food Chem. 2010. Vol. 58, No. 7. P. 4440-7. doi: 10.1021/jf903628r. PMID: 20225854.

22. Modelling ion composition in simulated milk ultrafiltrate (SMUF) II. Influence of pH, ionic strength and polyphosphates / Gao R. [et al.] // Food Chemistry. 2010. Vol. 122. P. 710-715.

23. Bauland J., Gaucheron F., Croguennec T. Milk salt composition, distribution and analysis // In Encyclopedia of Dairy Sciences. 2022. Vol. 3. P. 941-953.

24. Renhe I.R.T., Indris L.M, Corredig M. Effect of calcium chelators on heat stability and heatinduced changes of milk microfiltered concentrates [Electronic resource] // International Dairy Journal. 2018. Vol. 82. P. 4-10. ISSN 0958-6946. URL: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.02.009 (дата обращения: 23.12.2025).

25. Review on the Effect of Calcium Sequestering Salts on Casein Micelles: From Model Milk Protein Systems to Processed Cheese / Deshwal G.K. [et al.] // Molecules. 2023. Vol. 28, No. 5. P. 2085. doi: 10.3390/molecules28052085. PMID: 36903331; PMCID: PMC10004449.

26. Philippe M., Le Graët Y., Gaucheron F. The effects of different cations on the physicochemical characteristics of casein micelles [Electronic resource] // Food Chemistry. 2005. Vol. 90, Iss. 4. P. 673683. ISSN 0308-8146. URL: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.06.001 (дата обращения: 23.12.2025).

27. Physicochemical characterization of calcium-supplemented skim milk [Electronic resource] / Philippe M. [et al] // Le Lait. 2003. Vol. 83, No. 1. P. 45-59. URL: https://hal.science/hal-00895357/document (дата обращения: 23.12.2025