Ермолина Александра Михайловна, аспирант кафедры технологии молока и молочных продуктов
160555, г. Вологда, село Молочное, ул. Шмидта, д. 2
Alexandra M. Ermolina, Postgraduate student, Department of Milk and Dairy Products Technology
160555, Vologda, Molochnoye village, 2 Shmidt st.
Новокшанова Алла Львовна, доктор технических наук, доцент, ведущий научный сотрудник
109240, г. Москва, Устьинский проезд, д. 2/14
Alla L. Novokshanova, Dr Sci. (Eng.), Associate Professor, A leading researcher
109240,Moscow, 2/14. Ustinsky proezd
Абабкова Анна Александровна, кандидат технических наук, инженер-химик
160555, г. Вологда, село Молочное, ул. Шмидта, д. 2
Anna A. Ababkova, PhD (Eng.), A chemical engineer
160555, Vologda, Molochnoye village, 2 Shmidt st.
Введение. Сердечно-сосудистые заболевания представляют собой значимую проблему здравоохранения. Разработка специализированных пищевых продуктов является перспективным направлением в профилактике данных заболеваний.
Цель исследования. Целью настоящего исследования являлось изучение влияния различных концентраций цитрата магния на реологические характеристики специализированного кисломолочного продукта с добавлением гречневой муки и какао, а также оценка их влияния на структурно-механические свойства продукта.
Объекты и методы исследования. Проведены исследования образцов с содержанием магния на уровне 20%, 60% и 100% от рекомендуемой нормы потребления. Методами реологического анализа определены динамическая вязкость, синерезис, структурная прочность и тиксотропные свойства продукта.
Результаты и обсуждение. Установлено, что добавление цитрата магния в количестве 20% от рекомендуемой нормы потребления обеспечивает оптимальные реологические характеристики продукта. При увеличении концентрации магния до 60–100% наблюдается значительное повышение вязкости и усиление синерезиса. Показано, что цитрат магния в исследованных концентрациях не влияет на органолептические показатели продукта. Выявлено, что активная кислотность опытных образцов не зависит от добавления цитрата магния. Во всех вариантах значения pH остаются сопоставимыми с контрольными образцами и неизменными после семи суток холодильного хранения.
Заключение. Определен оптимальный уровень внесения цитрата магния (20 % от АУП), обеспечивающий стабильные реологические характеристики продукта при сохранении его потребительских свойств. Результаты исследования имеют практическое значение для разработки специализированного пищевого продукта для лиц с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Introduction. Cardiovascular diseases are a significant public health problem. The development of specialized food products is a promising area for the prevention of these diseases.
The goal of the research was to investigate the effect of various concentrations of magnesium citrate on the rheological characteristics of a specialized fermented milk product with buckwheat flour and cocoa, as well as to evaluate their influence on the structural and mechanical properties of the product.
The objects and methods of the research. Samples with a magnesium content of 20%, 60% and 100% of the recommended intake were studied. Rheological analysis methods were used to determine the dynamic viscosity, syneresis, structural strength and thixotropic properties of the product.
The results and discussion. It has been found that the addition of magnesium citrate in an amount of 20% of the recommended intake provides optimal rheological properties of the product. With an increase in the magnesium concentration to 60–100%, a significant increase in viscosity and an increase in syneresis are observed. It is shown that magnesium citrate in the studied concentrations does not affect the organoleptic properties of the product. It has been found that the active acidity of the test samples does not depend on the addition of magnesium citrate. In all variants, pH values remained comparable to the control samples and unchanged after seven days of refrigerated storage.
Conclusion. The optimal magnesium citrate addition level (20% of the recommended daily intake) has been determined, ensuring stable rheological characteristics of the product while maintaining its consumer properties. The research results have practical implications for the development of a specialized food product for individuals with cardiovascular diseases.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.