Разработка рецептур на основании исследования влияния режимов температурной обработки полуфабрикатов высокобелковых мучных изделий на гликемический индекс

   Введение. Национально ориентированные для России и Беларуси пищевые продукты – блины и оладьи – при их обогащении белком перспективны для спортивного и диетического питания.

   Цель исследования. Исследовать влияние режимов температурной обработки полуфабрикатов высокобелковых мучных изделий на гликемический индекс (ГИ) и разработать их рецептуры.

   Объекты и методы исследования. Оптимизацию количественного соотношения сырья в рецептурных составах проводили методом линейного программирования по версии R2022b (24. 08. 2022 г.) программы MatLab – разработчик компания «The MathWorks» и Клив Б. Молер, США. Органолептические и физико-химические показатели определяли стандартизированными методами. ГИ находили по уровню глюкозы в крови добровольцев.

   Результаты и обсуждение. Разработаны модельные рецептуры и изготовлены лабораторные образцы высокобелковых блинов и оладий с использованием сывороточного, молочного, яичного, пшеничного и горохового белка и их комбинаций. Исследовано влияние температурной обработки (охлаждение и заморозка) на органолептические, физико-химические показатели, а также на ГИ. При шоковой заморозке полуфабрикатов высокобелковых мучных изделий до –18 °С наблюдалось увеличение количества резистентного крахмала на 7,7-12,3 % по отношению к охлажденным до 4 °С продуктам. Шоковая заморозка способствует снижению ГИ высокобелковых оладий на 27,5 % ((с 73 до 53), а блинов на 30,9 % (с 73 до 50). Состав полуфабрикатов и способ температурной обработки оказывает значительное влияние на ГИ готовых изделий.

   Заключение. Полученные в ходе исследования продукты питания могут быть рекомендованы не только в качестве спортивного питания, но и потребителям, предпочитающим диетические продукты, что будет способствовать профилактической защите населения от развития болезненных состояний, вызываемых повышенными нервными и физическими нагрузками, а также неблагоприятными факторами внешней среды.

1. Development of Low Glycemic Index Pancakes Formulated with Canary Seed (Phalaris Canariensis) Flour / F. Escalante-Figueroa [et al.] // Plant Foods Human Nutrition. 2024. Vol. 79. P. 120-126. doi: 10.1007/s11130-023-01138-7.

2. Oat-Based Foods: Chemical Constituents, Glycemic Index, and the Effect of Processing / K. Zhang [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10. P. 1304. doi: 10.3390/foods10061304.

3. Специализированный продукт для спортивного питания / Ю.А. Синявский [и др.] // Вестник Алматинского технологического университета. 2024. № 1. C. 161–172. doi: 10.48184/2304-568X-2024-1-161-172.

4. Новокшанова А.Л. Разработка научных принципов создания продуктов спортивного питания на основе молочного сырья : специальность 05.18.15 «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания» : дис. … на соиск. уч. степ. д-ра техн. наук. М., 2019. 487 с.

5. Разработка продукта для спортивного питания / Т.А. Яркова [и др.] // Индустрия питания. 2021. Т. 6, № 2. С. 75-83. doi: 10.29141/2500-1922-2021-6-2-9.

6. Николаева М.А., Худяков М.С., Худякова О.Д. Классификация продуктов спортивного питания в России и за рубежом // Пищевая индустрия. 2019. Т. 40, № 2. C. 48-51. doi: 10.24411/9999-008A-2019-10006.

7. Доронина О.К., Кулага Е.Н. Современные стратегии спортивного питания (обзорная статья) // Человек. Спорт. Медицина. 2022. 22 (S2). C. 131-138. doi: 10.14529/hsm22s217.

8. Чуб О.П. Разработка оптимальной рецептуры блюд для спортивного питания с использованием математического моделирования // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2020. № 4. C. 15-21. doi: 10.24411/2311-6447-2020-10077.

9. Евсюкова А.О. Анализ научных разработок в области функциональных напитков для спортивного питания на основе патентных баз данных // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2020. № 5/6 (377/378). С. 20-24. doi: 10.26297/0579-3009.2020.5-6.4.

10. Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., Молибога Е.А. Современное состояние и перспективы развития производства специализированных продуктов для питания спортсменов // Вопросы питания. 2017. Т. 86, № 2. С. 23-31.

11. Колеман Э. Питание для выносливости. Мурманск: Тулома, 2005. 192 с.

12. Макгрегор Р. Спортивное питание: что есть до, во время и после тренировок. М.: Альпина Паблишер, 2016. 304 с.

13. ВОЗ (31. 08. 2018). Здоровое питание [Электронный ресурс]. URL: https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet.).

14. Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Гончар В.В. Перспективные исследования хлебобулочных изделий функционального назначения // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 1. С. 123-124.

15. Обзор разработок мучных изделий для безглютенового и геродиетического питания / И.М. Жаркова [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019. Т. 81, № 1 (79). С. 213-217.

16. Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Гончар В.В. Хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия нового поколения : учебное пособие. 2-е изд. переработ. и доп. Краснодар: КубГТУ, 2014. 188 с.

17. Гончар В.В., Вершинина О.Л., Росляков Ю.Ф. Использование порошка из клубней топинамбура в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2013. № 10. С. 46–47.

18. Hattie H.Н. Wright The glycaemic index and sports nutrition // South African Journal of Clinical Nutrition. 2005. Vol. 18 (3). P. 22-228. doi: 10.1080/16070658.2005.11734071.

19. Похлёбкин В.В. Блины (Русская кухня). Национальные кухни наших народов. М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1983. 304 c.

20. Похлёбкин В.В. Блины. Кулинарный словарь. М.: Э, 2015. 456 c.

21. Ковалёв Н.И. Блины, блинчики, оладьи. Блюда русского стола / Н.И. Ковалёв. СПб.: Лениздат, 1995. 317 с.

22. Лутовинова И.С. Блин. Слово о пище русской. СПб.: Авалон, 2005. 288 c.

23. Сокольский И. У них на масленице жирной водились русские блины // Наука и жизнь. 2014. № 2. C. 108-113.

24. Дьяконов В.П. MATLAB R2006/2007/2008 + Simulink 5/6/7. Основы применения. 2-е изд., переработанное и дополненное (библиотека профессионала). М.: СОЛОН-Пресс, 2008. 800 с.

25. A glycaemic index compendium of non-western foods / J.H. Christiani [et al.] // Nutrition & Diabetes. 2021. Vol. 11, No. 2. Р. 1021-1023. doi: 10.1038/s41387-020-00145-w.

26. American Diabetes Association. Glycemic Targets: Standards of Medical Care in Diabetes – 2021 // Diabetes Care. 2021. Vol. 44, No. 1. P. S73-S84. doi: 10.2337/dc21-S006.

27. Accu-Chek® Active. Internet information. – 2024 [Electronic resource]. URL: https://www.accuchekcac.com/en/meter-systems/active.

28. Andlauer W., Furst P.Antioxidative power of phytochemicals with special reference to cereals // Cereal Foods World. 1998. Vol. 43, No. 5. P. 356-360.

29. Brennan C.S., Cleary L.J. The potential use of cereal (1→3,1→4)-β-d-glucans as functional food ingredients // Journal of Cereal Science. 2005. Vol. 42, No. 1. P. 1-13. doi: 10.1016/j.jcs.2005.01.002.

30. Effect of rye bread breakfasts on subjective hunger and satiety: a randomized controlled trial / H. Isaksson [et al.] // Journal of Nutrition. 2009. Vol. 26. P. 8-39. doi: 10.1186/1475-2891-8-39.

31. Гаврилова О.М. Сохранение свежести хлеба из смеси пшеничной и гречневой муки / О.М. Гаврилова [и др.] // Хлебопечение России. 2008. № 3. С. 18-20.

32. Гаврилова О.М., Матвеева И.В., Вакуленчик П.И. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки // Хлебопечение России. 2007. № 3. С. 14-16.

33. Beneficial phytochemicals in potato – a review / R. Ezekiel [et al.] // Food Research International. 2013. Vol. 50, No. 2. P. 487-496. doi: 10.1016/J.FOODRES.2011.04.025.

34. Sharma A., Yadav B.S. Resistant Starch: Physiological Roles and Food Applications // Food Reviews International. Ritika. 2008. Vol. 24, No. 2. P. 193-234. doi: 10.1080/87559120801926237.

35. Effect of freeze-thaw treatment and pullulanase debranching on the structural properties and digestibility of starch-glycerol-monostearin complexes of lotus seeds / Dongkun Tu [et al.] // International Journal of Biological Macromolecules. 2021. Vol. 177. P. 447-454. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2021.02.168.

36. Литвяк В.В. Крахмал и крахмалопродукты : монография / В.В. Литвяк [и др.]. Краснодар: КубГТУ, 2013. 204 с.

37. Атлас: иерархическая структура белковых веществ / В.В. Литвяк [и др.]. М.: ФЛИНТА, 2023. 297 с. ISBN 978-5-9765-5238-8.

38. Хлеб: технологии и рецептуры народов мира : монография / Ю.Ф. Росляков [и др.]. Краснодар: КубГТУ, 2022. 375 с.