Инновационные решения в производстве функциональных пищевых продуктов

   Введение. Использование функциональных пищевых продуктов в ежедневном питании способствует сохранению здоровья и продлению активного долголетия. В ассортименте функциональных продуктов все чаще встречаются продукты, в состав которых входит нетрадиционное растительное сырье. Одним из таких видов являются продукты на основе плодов шелковицы. В составе плодов шелковицы содержатся ценные пищевые ингредиенты, обусловливающие не только их пищевую, но и фармакологическую ценность. Высокое содержание витаминов, минеральных веществ и красящих веществ позволяет использовать плоды шелковицы в качестве разнообразных десертов и лечебных продуктов.

   Целью исследования была разработка новых функциональных десертов на основе плодов шелковицы, содержащих натуральный сахарозаменитель.

   Разработанные десерты могут быть использованы и для людей, больных сахарным диабетом, и для людей, следящих за своим здоровьем и ведущих активный образ жизни.

   Объекты и методы исследования. В процессе исследования нетрадиционных видов растительного сырья и продуктов на его основе применяли стандартизированные методики исследования с использованием современного лабораторного оборудования, средств контроля и измерений, а также методы дегустационного анализа для оценки качества разработанных продуктов.

   Результаты и обсуждение. В процессе проведения исследований авторами установлено, что плоды шелковицы черной содержат значительный комплекс биологически активных веществ (витаминов, минеральных соединений, красящих веществ), которые являются полезными для организма. На основании полученных результатов были разработаны фруктовые десерты на основе плодов шелковицы. В рецептуру десертов в качестве заменителя сахара вводили сорбит, а для гармонизации вкуса использовали плоды лимонов и апельсинов. Разработанные десерты прошли дегустационную оценку и оценку органолептических и физико-химических показателей качества.

   Заключение. Разработка и внедрение в производство новых функциональных продуктов на основе нетрадиционных видов растительного сырья позволит увеличить ассортимент полезных продуктов отечественного производства и повысить их доступность для потребителя.

1. Бабаджанова З.Х. Шелковица, тут: применение в древней, современной народной и научной медицине (обзор литературы) / З.Х. Бабаджанова [и др.] // Молодой ученый. 2015. № 7. С. 256-266.

2. Кароматов И.Д., Икромова Ф. Шелковица как лечебное средство древней и современной медицины // Биология и интегративная медицина. 2018. № 2 (19).

3. Базиян Х.А. Ягоды туты как лечебное средство // Вопросы питания. 1989. № 5. С. 81-82.

4. Соболь И.В., Красноселова Е.А., Донченко Л.В. Возможность использования натуральных растительных экстрактов в продуктах здорового питания // Известия Кабардино-Балкарского аграрного университета им. В.М. Кокова. 2024. № 4 (46). С. 146-153.

5. Вахрушева Ю.А., Селина И.И., Оганесян Э.Т. Сравнительная антиоксидантная активность ягод шелковицы черной (Morus nigra L.), шелковицы белой (Morus alba L.) и шелковицы красной (Morus rubra L.) // Фармация и фармакология. 2015. № 2 (9). С. 5-9.

6. Мубалиева Ш.М., Акназаров О.А., Шохуморова О. Биохимический состав соплодий шелковицы в условиях Западного Памира // Известия Академии Наук Республики Таджикистан. 2009. № 3 (168). С. 54-57.

7. Нуралиев Ю. Лекарственные растения. Душанбе: Маориф, 1988. 155 с.

8. Густой экстракт плодов (винограда, шелковицы и восточной хурмы) как источник жизненно важных микроэлементов и витаминов / Д.Т. Петенг де Вогренан де Кюньяк [и др.] // Здравоохранение Таджикистана. 2012. № 1. С. 54-57.

9. Хасаншина А.Р., Абизов Е.А. Антимикробные и противовирусные свойства некоторых представителей семейства тутовых (Могаceae Link) // Медицинская помощь. 2003. № 3. С. 39-42.

10. Цибизова А.А., Палванова Ш.Р. Количественное содержание аскорбиновой кислоты в плодах шелковицы черной // Новые вопросы в современной науке : сборник статей Международной научно-практической конференции. Астрахань, 2017. С. 83-85.

11. Соболь И.В., Родионова Л.Я. Разработка продуктов геронтологического питания повышенной пищевой ценности // Ползуновский вестник, 2021. № 2. С. 168-174.

12. A new antioxidant stilbene and other constituents from the stem bark of Morus nigra L. - Nat / Abbas G.M. [et al.] // Prod. Res. 2014. No. 28 (13). P. 952-959. doi: 10.1080/14786419.2014.900770.

13. Abd El-Mawla A.M., Mohamed K.M., Mostafa A.M. Induction of Biologically Active Flavonoids in Cell Cultures of Morus nigra and Testing their Hypoglycemic Efficacy - Sci // Pharm. 2011. Vol. 79, No. 4. P. 951-961.

14. Vafa M., Shidfar F., Tahavorgar A., Gohari M., Katebi D., Mohammadi V. Effects of blackberry (Morus nigra L.) consumption on serum concentration of lipoproteins, apo A-I, apo B, and high-sensitivity-C-reactive protein and blood pressure in dyslipidemic patients / Aghababaee S.K. [et al.] // J. Res. Med. Sci. 2015. Vol. 20, No. 7. P. 684-691. doi: 10.4103/1735-1995.166227.

15. Gupta G., Afzal M., Kazmi I., Anwar F. Antiulcer and antioxidant activities of a new steroid from Morus alba / Ahmad A. [et al.] // Life Sci. 2013. Vol. 92, No. 3. P. 202-210.

16. Ahmed S., Shakeel F. Voltammetric determination of anti-oxidant character in Berberis lycium Royel, Zanthoxylum armatum and Morus nigra Linn plants // Pak. J. Pharm. Sci. 2012. Vol. 25, No. 3. P. 501-507.

17. Immunomodulatory activity of methanolic extract of Morus alba Linn. (mulberry) leaves / Bharani S.E. [et al.] // Pak. J. Pharm. Sci. 2010.Vol. 23, No. 1. P. 63-68.

18. Two new phenolic constituents from the root bark of Morus alba L. and their cardioprotective activity / Cao Y.G. [et al.] // Nat. Prod. Res. 2018. Vol. 32, No. 4. P. 391-398. doi: 10.1080/14786419.2017.1309535.

19. Chan E.W., Lye P.Y., Wong S.K. Phytochemistry, pharmacology, and clinical trials of Morus alba // Chin. J. Nat. Med. 2016. Vol. 14, No. 1. P. 17-30. doi: 10.3724/SP.J.1009.2016.00017

20. Dalmagro A.P., Camargo A., Zeni A.L.B. Morus nigra and its major phenolic, syringic acid, have antidepressant-like and neuroprotective effects // Metab. Brain. Dis. 2017. Vol. 32, No. 6. P. 1963-1973. doi: 10.1007/s11011-017-0089-y.

21. Cytotoxic prenylated flavonoids from Morus alba / Dat N.T [et al.] // Fitoterapia. 2010. Vol. 81, No. 8. P. 1224-1227.