Ирина Валерьевна Соболь, кандидат технических наук, доцент ВАК, заведующий кафедрой
кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции
350044; улица Калинина, д. 13; Краснодар
Irina V. Sobol, PhD (Eng.), Associate Professor of the Higher Attestation Commission, Head of the Department
Department of Technology of Storage and Processing of Plant Products
350044; 13 Kalinina Street; Krasnodar
Людмила Владимировна Донченко, доктор технических наук, профессор ВАК, профессор, директор института
кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции, НИИ Биотехнологии и сертификации пищевой продукции
350044; улица Калинина, д. 13; Краснодар
Lyudmila V. Donchenko, Dr Sci. (Eng.), Professor of the Higher Attestation Commission, Professor, Director of the Institute
Department of Plant Product Storage and Processing Technology; Research Institute of Biotechnology and Food Certification
350044; 13 Kalinina Street; Krasnodar
Екатерина Анатольевна Красноселова, кандидат технических наук, доцент ВАК, доцент
кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции
350044; улица Калинина, д. 13; Краснодар
Ekaterina A. Krasnoselova, PhD (Eng.), Associate Professor of the Higher Attestation Commission, Associate Professor
Department of Technology of Storage and Processing of Plant Products
350044; 13 Kalinin Street; Krasnodar
Альбина Алексеевна Варивода, кандидат технических наук, доцент ВАК, доцент
кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции
350044; улица Калинина, д. 13; Краснодар
Albina A. Varivoda, PhD (Eng.), Associate Professor of the Higher Attestation Commission, Associate Professor
Department of Technology of Storage and Processing of Plant Products
350044; 13 Kalinin Street; Krasnodar
Евгения Сергеевна Савченко, ассистент
кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции
350044; улица Калинина, д. 13; Краснодар
Evgeniya S. Savchenko, Assistant Professor
Department of Plant Product Storage and Processing Technology
350044; 13 Kalinin Street; Krasnodar
Введение. Использование функциональных пищевых продуктов в ежедневном питании способствует сохранению здоровья и продлению активного долголетия. В ассортименте функциональных продуктов все чаще встречаются продукты, в состав которых входит нетрадиционное растительное сырье. Одним из таких видов являются продукты на основе плодов шелковицы. В составе плодов шелковицы содержатся ценные пищевые ингредиенты, обусловливающие не только их пищевую, но и фармакологическую ценность. Высокое содержание витаминов, минеральных веществ и красящих веществ позволяет использовать плоды шелковицы в качестве разнообразных десертов и лечебных продуктов.
Целью исследования была разработка новых функциональных десертов на основе плодов шелковицы, содержащих натуральный сахарозаменитель.
Разработанные десерты могут быть использованы и для людей, больных сахарным диабетом, и для людей, следящих за своим здоровьем и ведущих активный образ жизни.
Объекты и методы исследования. В процессе исследования нетрадиционных видов растительного сырья и продуктов на его основе применяли стандартизированные методики исследования с использованием современного лабораторного оборудования, средств контроля и измерений, а также методы дегустационного анализа для оценки качества разработанных продуктов.
Результаты и обсуждение. В процессе проведения исследований авторами установлено, что плоды шелковицы черной содержат значительный комплекс биологически активных веществ (витаминов, минеральных соединений, красящих веществ), которые являются полезными для организма. На основании полученных результатов были разработаны фруктовые десерты на основе плодов шелковицы. В рецептуру десертов в качестве заменителя сахара вводили сорбит, а для гармонизации вкуса использовали плоды лимонов и апельсинов. Разработанные десерты прошли дегустационную оценку и оценку органолептических и физико-химических показателей качества.
Заключение. Разработка и внедрение в производство новых функциональных продуктов на основе нетрадиционных видов растительного сырья позволит увеличить ассортимент полезных продуктов отечественного производства и повысить их доступность для потребителя.
Introduction. The use of functional foods in the daily diet promotes health and prolongs active longevity. Functional foods increasingly include products containing non-traditional plant ingredients, e. g. mulberry-based products. Mulberries contain valuable food ingredients that provide not only nutritional but also pharmacological value. High content of vitamins, minerals, and coloring agents allows them to be used in a variety of desserts and medicinal products.
The goal of the research was to develop new functional desserts based on black mulberry fruits containing a natural sweetener.
The developed desserts can be used by people with diabetes mellitus and by people who care of their health and lead an active lifestyle.
The objects and methods of the research. Non-traditional types of plant-based raw materials and products based on them were studied, and standardized research methods were used with the use of modern laboratory equipment, control and measurement tools, as well as taste analysis methods to evaluate the quality of the developed products.
The results and discussion. It has been found that black mulberry fruits contain a significant complex of biologically active substances (vitamins, mineral compounds, colorants), which are beneficial for the body. Using the obtained results, fruit desserts based on mulberry fruits have been developed. Sorbitol is added to the dessert recipe as a sugar substitute, and lemons and oranges are used to harmonize the taste. The taste of the developed desserts have been evaluated and organoleptic and physicochemical quality indicators assessed.
Conclusion. The development and introduction of new functional products based on non-traditional plant-based raw materials will expand the range of healthy domestically produced products and make them more accessible to consumers.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.