Воздействие обогащающих добавок на показатели качества зернового экструдированного продукта

   Введение. В настоящее время важно обеспечить организм полноценным и сбалансированным питанием. Создание обогащенных продуктов питательными веществами способствует повышению их пищевой ценности.

   Поэтому основной задачей исследования было разработать готовый к употреблению продукт с оптимальным составом, что также поспособствует развитию ограниченной сферы функционального питания.

   Цель исследования. Исследовать влияние обогащающих добавок на показатели качества зернового экструдированного продукта.

   Задачи: изучить влияние вкусовых и обогащающих добавок на качество готового продукта; разработать рецептуру ячменных палочек и получить опытный образец; исследовать показатели качества готового продукта.

   Объектом исследования данной работы явились: палочки экструдированные ячменные, обогащенные овсяными отрубями и мукой киноа.

   Методы исследования. Работа была проведена на базе кафедры «Технологии производства и экспертиза товаров» ФГБОУ ВО Волгоградского государственного аграрного университета. Была разработана рецептура палочек, где 50 % основного сырья составила ячменная мука, вспомогательного – мука киноа, отруби овсяные и миндальное масло.

   Результаты и обсуждение. Результаты органолептических и физико-химических показателей соответствовали требованиям ГОСТ Р 50365-92. По результатам органолептической оценки было установлено, что по внешнему виду палочки были тонкие, воздушные, имели пузырчатые вздутия, по цвету светло-коричневые в сахарной пудре, имели выраженный запах зерновых, сладковатые, консистенция была хрупкая. Пищевая ценность палочек составила 171 ккал, количество пищевых волокон в 100 г продукта составляло 9,37 мг, основной показатель пищевых волокон был за счет добавления ячменной муки.

   Заключение. При проведении исследования были разработаны ячменные палочки, основным сырьем для изготовления которых которых являются ячменная мука, также мука киноа, овсяные отруби.

1. Жушман А.И., Лукин Н.Д. Опыт производства крахмалопродуктов для детского, лечебного и диетического питания. М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. 28 с.

2. Дунаев А.Н. Производство зерновых завтраков в США // Пищевая промышленность. 1992. № 6. С. 29-31.

3. Жушман А.И., Карпов В.Г., Коптелова Е.К. Новое в технике и технологии производства пищевых продуктов экструзионным методом : информационный обзор. М.: Информагротех,1991. 56 с.

4. Sezgin, Aybuke Ceyhun, Sanlier, Nevin. A new generation plant for the conventional cuisine: Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) // Trends in Food Science & Technology. 2019. Vol. 86. P. 51-58.

5. Ефремова Е.Н. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба добавками, обладающими функциональными и технологическими свойствами // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2015. № 4 (40). С. 207-213.

6. Магомедов Г.О., Карпенко В.И., Журавлев А.А. Реологические свойства теста с экструдатом овса // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 1. С. 27-29.

7. Анищенко А.Н., Усманов Д.И. Изменение структуры питания населения регионов России как угроза обеспечения продовольственной безопасности // Креативная экономика. 2023. Т. 17, № 11. С. 4291-4308.

8. Скурихин И.М, Тутильян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2008. 275 с.

9. Almond oil : A comprehensive review of chemical composition, extraction methods, preservation conditions, potential health benefits, and safety / Ouzir Mounir [et al.] // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2021. Vol. 20, No. 4. P. 3344-3387.

10. Гриднева Е.Е., Калиакпарова Г.Ш., Абдибеков С.У. Инновационная культура - киноа как альтернативный источник продуктов питания в Республике Казахстан // Проблемы агрорынка. 2023. № 3. С. 131-140.

11. Влияние состава композитных смесей с пониженным содержанием глютена на реологические свойства теста на их основе / Ушакова Ю.В. [и др.] // Новые технологии. 2020. Т. 15, № 4. С. 74-83.

12. Калмыкова Е.В., Ефремова Е.Н. Переработка натурального растительного сырья и использование его в качестве добавок при производстве хлебобулочных изделий // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2013. № 4 (32). С. 172-177.

13. Остриков А.Н., Абрамов О.В., Рудометкин А.С. Экструзия в пищевой технологии. СПб.: ГИОРД, 2004. 280 с.

14. Павловская О.Е., Голвяница Л.Ф., Винникова Л.Г. Применение экструзии при производстве диетических продуктов, обогащенных пищевыми волокнами. М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. 20 с.

15. Avenanthramide aglycones and glucosides in oat bran: chemical profile, levels in commercial oat products, and cytotoxicity to human colon cancer cells / Wu Wenbin [et al.] // Journal of agricultural and food chemistry. 2018. Vol. 66, No. 30. P. 8005-8014.

16. Фаст Р.Б, Колдуэлла Э.Ф. Зерновые завтраки. М.: Профессия, 2007. 532 с.

17. Микуляк А.Ю., Решетников Е.А., Лобосова Л.А. Показатели качества кукурузных палочек // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений : материалы VI Международной научно-технической конференции. Воронеж: ВГУИТ, 2017. С. 396-397.

18. Bashar Kishkiye, Jumma Merza, Francois Cara Beth. Studying the oil content of sweet almond kernels in the Syrian environment // Alley of Science. 2020. Vol. 1, No. 12. P. 83-88.