Введение. В настоящее время важно обеспечить организм полноценным и сбалансированным питанием. Создание обогащенных продуктов питательными веществами способствует повышению их пищевой ценности.

   Поэтому основной задачей исследования было разработать готовый к употреблению продукт с оптимальным составом, что также поспособствует развитию ограниченной сферы функционального питания.

   Цель исследования. Исследовать влияние обогащающих добавок на показатели качества зернового экструдированного продукта.

   Задачи: изучить влияние вкусовых и обогащающих добавок на качество готового продукта; разработать рецептуру ячменных палочек и получить опытный образец; исследовать показатели качества готового продукта.

   Объектом исследования данной работы явились: палочки экструдированные ячменные, обогащенные овсяными отрубями и мукой киноа.

   Методы исследования. Работа была проведена на базе кафедры «Технологии производства и экспертиза товаров» ФГБОУ ВО Волгоградского государственного аграрного университета. Была разработана рецептура палочек, где 50 % основного сырья составила ячменная мука, вспомогательного – мука киноа, отруби овсяные и миндальное масло.

   Результаты и обсуждение. Результаты органолептических и физико-химических показателей соответствовали требованиям ГОСТ Р 50365-92. По результатам органолептической оценки было установлено, что по внешнему виду палочки были тонкие, воздушные, имели пузырчатые вздутия, по цвету светло-коричневые в сахарной пудре, имели выраженный запах зерновых, сладковатые, консистенция была хрупкая. Пищевая ценность палочек составила 171 ккал, количество пищевых волокон в 100 г продукта составляло 9,37 мг, основной показатель пищевых волокон был за счет добавления ячменной муки.

   Заключение. При проведении исследования были разработаны ячменные палочки, основным сырьем для изготовления которых которых являются ячменная мука, также мука киноа, овсяные отруби.