Разработка рецептуры и технологии пшеничного хлеба с добавлением пюре из шпината

   Введение. Рассмотрена возможность применения пюре из шпината в технологии производства пшеничного хлеба из муки 1 сорта разными способами.

   Цель работы. Исследование возможного использования в качестве обогащающей добавки к пшеничному хлебу пюре из шпината.

   Объекты и методы исследования. Для определения качества ингредиентов, полуфабрикатов и готовых продуктов применяли современные методы анализа, которые позволили выявить пищевую и биологическую ценность, а также физико-химические и органолептические характеристики исследуемых образцов. Выпечка осуществлялась на базе ФГБОУ ВО «МГТУ» в лаборатории кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания факультета аграрных технологий.

   Результаты и обсуждение. Разработана рецептура и технология пшеничного хлеба из муки 1 сорта с добавлением пюре из шпината в соотношении 50:50 к количеству используемой воды для изготовления хлеба. Тесто готовили безопарным, опарным способами и безопарным способом с использованием ржаной закваски. Свежий шпинат вводили в рецептуру как овощную добавку в виде пюре, разведенного с водой в необходимом соотношении. По результатам физико-химических показателей пористость полученных образцов хлеба превосходила контрольный образец хлеба. Пористость образцов варьирует в пределах 68…74,5 %. Добавление 50 % пюре из шпината значительно увеличило количество белка в готовом продукте и повышает его пищевую ценность.

   Заключение. В ходе исследования выявлено положительное воздействие пюре из шпината на технологические свойства теста, активность закваски и качество готового хлеба. Включение пюре из шпината в процесс замеса способствовало ускорению подъема теста и улучшению его технологических параметров. Хлеб, обогащенный пюре из шпината, рекомендован для улучшения органолептических характеристик и повышения его пищевой ценности.

1. Агибалова В.С. Разработка научно обоснованных рецептур хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с применением перспективных фитообогатителей : дис. …канд. техн. наук. Воронеж, 2016. 201 с.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства : учебник. 9-е из перераб. и доп. / под общ. ред. Л.И. Пучковой. СПб: Профессия, 2005. 416 с., ил.

3. ГОСТ Р 58233-2018 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия – Введен в действие 01. 10. 2019, действующий. М.: Стандартинформ, 2019. 14 с.

4. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением № 1). Дата введения 01. 07. 2006. М.: Стандартинформ, 2006. 17 с.

5. ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Введен впервые 01. 12. 1986, действующий. М.: Изд-во стандартов, 2002. 10 с.

6. Едыгова С.Н., Хатко З.Н., Джолов З.Р. Влияние способов приготовления теста, с добавлением сока свеклы столовой на показатели качества хлеба из пшеничной муки 1 сорта // Новые технологии. 2022. Т. 18, № 3. С. 36-43.

7. Разработка бизнес-проекта «Хлеб функционального назначения» / Едыгова С.Н. [и др.] // Новые технологии. 2023. Т. 19, № 3. С. 27-35.

8. Куижева С.К., Хатко З.Н., Наумова Е.В. Активация производственных заквасок в производстве ржано-пшеничного мини-хлеба для общественного питания : монография. Майкоп: Магарин О.Г., 2022. 86 с.

9. Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий : монография / под ред. д-ра техн. наук, проф. С.Я. Корячкиной. Орел: Госуниверситет-УНПК, 2011. 265 с.

10. Сокол Н.В. Теоретическое обоснование и разработка технологий хлеба функционального назначения : автореф. дис. …д-ра техн. наук : 05.18.01. Краснодар, 2011. 52 с.

11. Тертычная Т.Н., Манжесов В.И., Калашникова С.В. Технология хлебопекарного производства. Воронеж: ВГАУ, 2010. 179 с.

12. Dhingra S., Jood S. Effect of flour blending on functional, baking and organoleptic characteristics of bread // International Journal of Food Science & Technology. 2004. Vol. 39, № 2. P. 213-222.

13. Roberfroid M.B. Globalview on functional foods: European perspectives. Dietary fiber, inulin, and oligofructose: a review comparing their physiological effects // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1993. № 33 (2). Р. 103-148.

14. Roberfroid M.B. Globalview on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002. Vol. 88. P. 133-138.

15. https://mybook.ru/author/margarita-akulich-6/shpinat-obyknovennyj-idikij/read/?ysclid=mgzhdiylaw798608158