Саида Нурбиевна Едыгова, кандидат технических наук, доцент
факультет аграрных технологий; кафедра технологии пищевых продуктов и организации питания
358000; Первомайская, д. 191; Майкоп
Saida N. Edygova, PhD (Eng.), Associate professor
Faculty of Agricultural Technologies; Department of Food Technology and Catering
358000; 191 Pervomayskaya St.; Maykop
Ирина Анатольевна Сергеева, магистрант
факультет аграрных технологий; кафедра технологии пищевых продуктов и организации питания
358000; Первомайская, д. 191; Майкоп
Irina A. Sergeeva, Master student
Faculty of Agricultural Technologies; Department of Food Technology and Catering
358000; 191 Pervomayskaya St.; Maykop
Сусанна Теучежевна Беретарь, кандидат технических наук, доцент
факультет аграрных технологий; кафедра технологии пищевых продуктов и организации питания
358000; Первомайская, д. 191; Майкоп
Susanna T. Beretar, PhD (Eng.), Associate Professor
Faculty of Agricultural Technologies; Department of Food Technology and Catering Organization
358000; 191 Pervomayskaya St.; Maykop
Введение. Рассмотрена возможность применения пюре из шпината в технологии производства пшеничного хлеба из муки 1 сорта разными способами.
Цель работы. Исследование возможного использования в качестве обогащающей добавки к пшеничному хлебу пюре из шпината.
Объекты и методы исследования. Для определения качества ингредиентов, полуфабрикатов и готовых продуктов применяли современные методы анализа, которые позволили выявить пищевую и биологическую ценность, а также физико-химические и органолептические характеристики исследуемых образцов. Выпечка осуществлялась на базе ФГБОУ ВО «МГТУ» в лаборатории кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания факультета аграрных технологий.
Результаты и обсуждение. Разработана рецептура и технология пшеничного хлеба из муки 1 сорта с добавлением пюре из шпината в соотношении 50:50 к количеству используемой воды для изготовления хлеба. Тесто готовили безопарным, опарным способами и безопарным способом с использованием ржаной закваски. Свежий шпинат вводили в рецептуру как овощную добавку в виде пюре, разведенного с водой в необходимом соотношении. По результатам физико-химических показателей пористость полученных образцов хлеба превосходила контрольный образец хлеба. Пористость образцов варьирует в пределах 68…74,5 %. Добавление 50 % пюре из шпината значительно увеличило количество белка в готовом продукте и повышает его пищевую ценность.
Заключение. В ходе исследования выявлено положительное воздействие пюре из шпината на технологические свойства теста, активность закваски и качество готового хлеба. Включение пюре из шпината в процесс замеса способствовало ускорению подъема теста и улучшению его технологических параметров. Хлеб, обогащенный пюре из шпината, рекомендован для улучшения органолептических характеристик и повышения его пищевой ценности.
Introduction. The possibility of using spinach puree in the production of wheat bread from first-grade flour using various methods is discussed.
The goal of the research is to study the potential use of spinach puree as a fortifying additive to wheat bread.
The objectives and methods. To determine the quality of ingredients, semi-finished products, and finished goods, modern analytical methods were used to identify the nutritional and biological value, as well as the physicochemical and organoleptic characteristics of the samples. Baking was carried out at the Maykop State Technological University (MSTU) in the laboratory of the Department of Food Technology and Catering Organization, Faculty of Agricultural Technologies.
The results and discussion. A recipe and technology for producing wheat bread using first-grade flour with the addition of spinach puree in a 50:50 ratio to the amount of water used for bread making were developed. The dough was prepared using straight-dough, sponge-based, and straight-dough methods using rye sourdough. Fresh spinach was added to the recipe as a vegetable additive in the form of puree diluted with water in the required ratio. According to the physicochemical parameters, the porosity of the resulting bread samples exceeded that of the control bread sample. The porosity of the samples varied between 68 and 74.5 %. The addition of 50 % spinach puree significantly increased the protein content of the finished product and enhanced its nutritional value.
Conclusion. The research has revealed a positive effect of spinach puree on the technological properties of dough, sourdough activity, and the quality of the finished bread. Including spinach puree in the kneading process has accelerated dough rise and has improved its technological parameters. Bread enriched with spinach puree is recommended for improving organoleptic characteristics and enhancing its nutritional value.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.