Влияние растительного сырья на функционально-технологические показатели овощных запеканок

   Введение. Применение малоиспользуемого растительного сырья в производстве овощной продукции позволяет скорректировать её реологические характеристики и обогатить минорными нутриентами.

   Целью работы является оценка влияния свойств растительного сырья на функционально-технологические характеристики овощных запеканок на всех стадиях технологического цикла. В процессе исследований выявлены зависимости реологических свойств овощей и фруктов, раскрыт синергизм их действия.

   Объект и методы исследования. Для проведения испытаний определяли комплексный показатель – критерий химического состава (влажности, кислотности, содержания сахаров, витаминов), применяя потенциометрический метод с помощью прибора Эксперт-001-3pH для определения кислотности, содержание сахаров исследовали рефрактометрическим методом. Определение влагосодержания в овощах и фруктах проводили по ГОСТ 28561-90. Объекты: обогащенные овощные запеканки.

   Результаты и обсуждение. С увеличением температуры происходит формирование структуры запеканки, наблюдается снижение влагосодержания дифференцированно виду входящего в рецептуру сырья. Выявлена прямо пропорциональная зависимость снижения критерия химического состава, влажности и показателей напряжения сдвига готового продукта от вида запеканки. Отмечены максимальные потери влаги и в целом критерия химического состава как контрольного, так и опытного образцов, причем максимальные отклонения выявлены у овощной запеканки. Однако активность воды во всех образцах изменяется незначительно, что характеризует плавное нарастание температуры в обрабатываемых овощных массах. Установлено, что во всех образцах с увеличением температуры снижается статистическое предельное напряжение сдвига с 1963 Па до 1606 Па, а динамическое предельное напряжение сдвига с 2365 Па до 1892 Па. Для наглядности экспериментов представлены сравнительные характеристики основных пищевых веществ овощефруктовых добавок для формирования реологических характеристик обогащенной запеканки.

   Заключение. Полученные экспериментальные данные и зависимости будут полезны при подборе сырья для промышленного изготовления обогащенных пищевых систем на основе овощных структур. Выявленные функционально-технологические показатели овощных запеканок обеспечивают качество инновационного продукта.

1. Бессонов С.М. Изменение свойств растительной пищи под влиянием тепловой обработки : автореф. дис. … на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. Донецк, 1971. 20 с.

2. ГОСТ 28561-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги».

3. Богоносова И.А., Васюкова А.Т. Разработка овощной продукции профилактического назначения с белковыми обогатителями // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019. Т. 81, № 2. С. 223-229. DOI: 10.20914/2310-1202-2019-2-223-229.

4. Гуляева А.Н., Бахарев В.В. Анализ изобретений, продуктов, технологий и оборудования процесса экструзии растительного сырья // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022. Т. 84, № 2. С. 39-45. doi: 10.20914/2310-1202-2022-2-39-45_pp.

5. Chiara R., Eline V.W., Muriel H., Yamina D.B. et al. Extrusion-cooking affects oat bran physico-chemical and nutrition-related properties and increases its p-glucan extractability // Journal of Cereal Science. 2021. doi: 10.1016/j.jcs.2021.103360.

6. Bordoloi R., Ganguly S. Extrusion technique in food processing and a review on its various technological parameters // Indian Journal of Scientific Research and Technology. 2014. Vol. 2, No. 1. P. 1-3.

7. Vasyukova A.T., Vasyukov M.V. Impact on the quality of smoked fish products // International Journal of Innovative Studies in Sciences and Engineering Technology. 2017. Vol. 3, No. 8. P. 15.

8. Grasso S. Extruded snacks from industrial by-products : A review // Trends in Food Science & Technology. 2020. Vol. 99. P. 284-294. doi: 10.1016/j.tifs.2020.03.012.

9. Agarwal S., Chauhan E.S. Extrusion processing: The effect on nutrients and based products // The Pharma Innovation Journal. 2019. Vol. 8, No. 4. P. 464-470.

10. Васюкова А.Т., Мошкин A.B., Богоносова H.A. Формирование вкусовых композиций овощных запеканок при использовании углеводно-жировых наполнителей // Новые технологии / New Technologies 2023. Т. 19, № 4. С. 48-55. doi: 10.47370/2072-0920-2023-19-4-48-55.

11. Продукты с растительными добавками для здорового питания / Васюкова А.Т. [и др.] // Пищевая промышленность. 2019. № 12. С. 72-75.

12. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982. 720 с.

13. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. М.: RUGRAM, 2022. 360 с.

14. Матисон В.А., Арутюнова Н.И., Горячева Е. Д. Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества продуктов питания // Пищевая промышленность. 2015. № 5. С. 52-59.

15. Савина О.В. Биохимия растений : учебник для вузов. 2-е изд., испр. и доп. М.: Юрайт, 2025. 227 с.

16. Огнева О.А. Разработка технологий фруктово-овощных продуктов с бифидогенными свойствами : автореф. дис. … на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. Краснодар, 2015. 23 с.

17. Обоснование выбора растительного сырья и форм его переработки для обогащения пищевых продуктов / Пушмина В.В. [и др.] // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. 2017. С. 1-13.