Обоснование используемого сырья и компонентного состава для производства низколактозного мороженого из козьего молока

Во всем мире огромное количество людей страдает непереносимостью лактозы. Вторая проблема — это аллергия на белок коровьего молока. Люди с лактозной непереносимостью, а также те, кто страдает от аллергии на коровье молоко, вынуждены существенно ограничить свой выбор мороженого или отказаться от него полностью. В статье описано решение проблемы употребления мороженого детьми и взрослыми, страдающими лактозной недостаточностью и аллергией на белок коровьего молока; представлены пути преодоления.

Цель. Обоснование используемого сырья и компонентного состава для производства низколактозного мороженого из козьего молока. В процессе исследования изучены показатели качества подобранного сырья, обоснованы и даны характеристики основных ингредиентов для производства низколактозного мороженого. Козье молоко по своим показателям качества наиболее пригодно для производства мороженого, т. к. оно содержит больше белка, жира, сухих веществ, меньше лактозы и не вызывает аллергии, в связи с чем оно выбрано в качестве основного сырья для производства мороженого. Проведен теоретический и практический анализ химического состава и свойств козьего молока, проведена сравнительная характеристика с коровьим молоком. Для уменьшения содержания лактозы был выбран двойной метод гидролиза лактозы – это использование пробиотических заквасочных культур и фермента лактаза. В процессе комбинированного гидролиза при температуре 37-39⁰С в течение 4-6 ч достигается снижение содержания лактозы менее 0,9%, при этом концентрация клеток пробиотических микроорганизмов в активной форме достигает значений 10⁸ КОЕ/см³. В качестве стабилизационных систем предлагается использовать стабилизационную систему «Лактомикс КМ», обычно используемую в процессе прозводства кисломолочных продуктов.

1. Барбашина Е.Г. Качество и стабильность мороженого. Молочная промышленность. 2010; 1: 26-28.

2. Гашева М.А. Подбор пробиотических заквасочных культур для производства кисломолочного мороженого. Новые технологии. 2022; 18(3): 17-23.

3. Мельникова Е.И., Богданова Е.В. Применение ферментного препарата NOLA Fit в технологии безлактозного мороженого. Пищевая промышленность. 2019; 4: 62-63.

4. Разинкова Т.А., Попов Е.С. Научное обоснование и разработка технологии низколактозных пробиотических замороженных десертов. Материалы IX отчетной научной конференции преподавателей и научных сотрудников ВГУИТ за 2020 год: в 3-х ч. Ч. 1. Воронеж: ВГУИТ, 2021.

5. Никитина Ю.В., Топникова Е.В., Лепилкина О.В. и др. Технологические и методические аспекты производства низко-и безлактозных молочных продуктов. Пищевые системы. 2021; 4(2): 144-153.

6. Суюнчев О.А. Сыры из козьего молока: монография. Ставрополь: СевКавГТУ; 2006.

7. Российский рынок здоровых продуктов: тенденции и перспективы. Коммерсант Черноземье. 2024: 7-8.

8. Рябцева С.А., Ахмедова В.Р., Анисимов Г.С. Мороженое как средство доставки Lactobacillus acidophilus. Техника и технология пищевых производств. 2018; 48(2): 1-12.

9. Творогова А.А. Мороженое в России и СССР: Теория. Практика. Развитие технологий. СПБ.: Профессия; 2021.

10. Щетинина Е.М., Гаврилова Н.Б. Современные аспекты использования козьего молока в биотехнологии мягких и полутвёрдых сыров: монография. Омск: Омский ГАУ; 2021.