Оптимизация технологии производства зернового хлеба с применением электроактивированной воды
https://doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-4-150-156
Аннотация
Производство зернового хлеба имеет большое практическое значение для обеспечения потребителей качественными пищевыми продуктами. Зерновой хлеб является источником углеводов, белка, витаминов и минеральных веществ, необходимых для здорового питания. В данном исследовании рассматриваются вопросы оптимизации технологии производства зернового хлеба с применением электроактивированной воды. Электроактивированная вода является эффективным инструментом, позволяющим регулировать качество готового продукта. В связи с этим, цель работы заключалась в оптимизации технологии производства зернового хлеба с применением электроактивированной воды, оценке его качественных характеристик и показателей безопасности в процессе хранения. Объектами исследования стали: зерно пшеницы сорта «Табор»; фракции электроактивированной воды (анолит и католит); полуфабрикаты; готовые образцы зернового хлеба. По результатам комплексной оценки выделен образец хлеба, изготовленный из диспергированного зерна на основе опары из композитной смеси с предварительным замачиванием зерна в электроактивированной воде (анолит). Разработана технологическая схема производства зернового хлеба. Установлено, что использование электроактивированной воды способствует снижению крошковатости мякиша в процессе хранения.
Ключевые слова
зерновой хлеб,
электроактивированная вода,
технология,
качество,
хранение хлеба,
показатели безопасности
Об авторах
Н. С. Санжаровская
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина»
Россия
Россия
Надежда Сергеевна Санжаровская, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции
ул. Калинина, д. 13, Краснодар, 350044
Н. В. Сокол
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина»
Россия
Россия
Наталья Викторовна Сокол, доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции
ул. Калинина, д. 13, Краснодар, 350044
Список литературы
1. Агапкин А.М., Золотова С.В. Пищевая ценность, оценка качества и ассортимент зернового хлеба. Экономика и предпринимательство. 2022; 1(138): 1445-1448.
2. Алехина Н.Н. Влияние способов замораживания на качество зернового хлеба. Хлебопродукты. 2022; 11: 32-36.
3. Чугунова О.В., Панкратьева Н.А., Пономарев А.С. Использование комплексной зерновой добавки в технологии пшеничного хлеба на закваске спонтанного брожения. Хлебопродукты. 2023; 1: 43-47.
4. Хмелева Е.В., Березина Н.А., Сатцаева И.К. Технология зернового хлеба из полбы. Известия Дагестанского ГАУ. 2022; 4(16): 321-329
5. Ding T., Oh D-H., Liu D. Electrolyzed water in food: Fundamentals and applications. Singapore: Springer; 2019.
6. Johansson B. Functional water – in promotion of health beneficial effects and prevention of disease. Internal Medicine Review. 2017; 3(2).
7. Краснова Т.А. Водоподготовка в пищевой промышленности. Техника и технология пищевых производств. 2018; 1(48): 15-30.
8. Сокол Н.В., Атрощенко Е.А. Исследование влияния электрохимически активированной воды на реологические свойства теста и качество хлеба. Новые технологии. 2019; 1: 170-177.
9. Сокол Н.В., Санжаровская Н.С., Воронин В.В. Практическое применение активированной воды в технологии пшеничного хлеба. Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. 2023; 2(40): 130-137.
10. Погорелов А.Г. и др. Влияние электрохимически активированной воды на показатели качества теста и изделий из пшеничной муки. Техника и технология пищевых производств. 2022; 52(1); 156-167.
11. Науменко Н.В. Влияние активированной воды на формирование качества и сохраняемость хлеба из пшеничной муки: автореф. дис. … канд. техн. наук. СПб.; 2007.
12. Способ производства зерновых хлебобулочных изделий: патент на изобретение 2786539 C2 Рос. Федерация / Сокол Н.В., Ольховатов Е.А., Казакова В.С. и др.; № 2021117673, заявл. 16.06.2021, опубл. 21.12.2022.
Рецензия
Для цитирования:
Санжаровская Н.С., Сокол Н.В. Оптимизация технологии производства зернового хлеба с применением электроактивированной воды. Новые технологии / New technologies. 2023;19(4):150-156. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-4-150-156
For citation:
Sanzharovskaya N.S., Sokol N.V. Optimization of grain bread production technology using electrically activated water. New Technologies. 2023;19(4):150-156. (In Russ.) https://doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-4-150-156
Просмотров:
177
Послать статью по эл. почте 
