mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2023-19-4-150-156mkgtu-711Research ArticleПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВFOOD SYSTEMS AND BIOTECHNOLOGY OF FOOD AND BIOACTIVE SUBSTANCESОптимизация технологии производства зернового хлеба с применением электроактивированной водыOptimization of grain bread production technology using electrically activated waterСанжаровскаяН. С.SanzharovskayaN. S.

Надежда Сергеевна Санжаровская, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции

ул. Калинина, д. 13, Краснодар, 350044

Nadezhda S. Sanzharovskaya – PhD (engineering), Associate Professor, the Department of Storage Technology and Processing of Plant Growing Products

13 Kalinin str., Krasnodar, 350044

hramova-n@mail.ruСоколН. В.SokolN. V.

Наталья Викторовна Сокол, доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции

ул. Калинина, д. 13, Краснодар, 350044

Natalia V. Sokol, Dr Sci. (Engineering), Professor, the Department of Storage Technology and Processing of Plant Growing Products

13 Kalinin str., Krasnodar, 350044

sokol_n.v@mail.ruФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина»РоссияFSBEI HE «Kuban State Agrarian University named after I.T. Trubilin»Russian Federation202315012024194150156Copyright © Санжаровская Н.С., Сокол Н.В., 20242024Санжаровская Н.С., Сокол Н.В.Sanzharovskaya N.S., Sokol N.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/711

Производство зернового хлеба имеет большое практическое значение для обеспечения потребителей качественными пищевыми продуктами. Зерновой хлеб является источником углеводов, белка, витаминов и минеральных веществ, необходимых для здорового питания. В данном исследовании рассматриваются вопросы оптимизации технологии производства зернового хлеба с применением электроактивированной воды. Электроактивированная вода является эффективным инструментом, позволяющим регулировать качество готового продукта. В связи с этим, цель работы заключалась в оптимизации технологии производства зернового хлеба с применением электроактивированной воды, оценке его качественных характеристик и показателей безопасности в процессе хранения. Объектами исследования стали: зерно пшеницы сорта «Табор»; фракции электроактивированной воды (анолит и католит); полуфабрикаты; готовые образцы зернового хлеба. По результатам комплексной оценки выделен образец хлеба, изготовленный из диспергированного зерна на основе опары из композитной смеси с предварительным замачиванием зерна в электроактивированной воде (анолит). Разработана технологическая схема производства зернового хлеба. Установлено, что использование электроактивированной воды способствует снижению крошковатости мякиша в процессе хранения.

The production of grain bread is of great practical importance for providing consumers with quality food products. Whole grain bread is a source of carbohydrates, protein, vitamins and minerals necessary for a healthy diet. This study examines the optimization of the production technology of grain bread using electrically activated water. Electroactivated water is an effective tool that allows you to regulate the quality of the finished product. In this regard, the goal of the research was to optimize the technology for the production of grain bread using electrically activated water, assessing its quality characteristics and safety indicators during storage. The objects of the study were wheat grain of the «Tabor» variety; fractions of electroactivated water (anolyte and catholyte); semi-finished products; ready-made grain bread samples. On the basis of a comprehensive assessment a sample of bread was selected, made from dispersed grain based on a dough made from a composite mixture with preliminary soaking of the grain in electrically activated water (anolyte). A technological scheme for the production of grain bread was developed. It has been established that the use of electrically activated water helps to reduce crumbling during storage.

зерновой хлебэлектроактивированная водатехнологиякачествохранение хлебапоказатели безопасностиgrain breadelectroactivated watertechnologyqualitybread storagesafety indicatorsReferencesАгапкин А.М., Золотова С.В. Пищевая ценность, оценка качества и ассортимент зернового хлеба. Экономика и предпринимательство. 2022; 1(138): 1445-1448.Agapkin A.M., Zolotova S.V. Nutritional value, quality assessment and assortment of grain bread. Economics and entrepreneurship. 2022; 1(138): 1445-1448.Алехина Н.Н. Влияние способов замораживания на качество зернового хлеба. Хлебопродукты. 2022; 11: 32-36.Alekhina N.N. The influence of freezing methods on the quality of grain bread. Bakery products. 2022; 11: 32-36.Чугунова О.В., Панкратьева Н.А., Пономарев А.С. Использование комплексной зерновой добавки в технологии пшеничного хлеба на закваске спонтанного брожения. Хлебопродукты. 2023; 1: 43-47.Chugunova O.V., Pankratieva N.A., Ponomarev A.S. The use of a complex grain additive in the technology of wheat bread with spontaneous fermentation sourdough. Bakery products. 2023; 1:43-47.Хмелева Е.В., Березина Н.А., Сатцаева И.К. Технология зернового хлеба из полбы. Известия Дагестанского ГАУ. 2022; 4(16): 321-329Khmeleva E.V., Berezina N.A., Satsaeva I.K. Technology of spell grain bread. News of the Dagestan State Agrarian University. 2022; 4(16): 321-329Ding T., Oh D-H., Liu D. Electrolyzed water in food: Fundamentals and applications. Singapore: Springer; 2019.Ding T., Oh D-H., Liu D. Electrolyzed water in food: Fundamentals and applications. Singapore: Springer; 2019.Johansson B. Functional water – in promotion of health beneficial effects and prevention of disease. Internal Medicine Review. 2017; 3(2).Johansson B. Functional water – in promotion of health beneficial effects and prevention of disease. Internal Medicine Review. 2017; 3(2).Краснова Т.А. Водоподготовка в пищевой промышленности. Техника и технология пищевых производств. 2018; 1(48): 15-30.Krasnova T.A. Water treatment in food industry. Equipment and technology of food production. 2018; 1(48): 15-30.Сокол Н.В., Атрощенко Е.А. Исследование влияния электрохимически активированной воды на реологические свойства теста и качество хлеба. Новые технологии. 2019; 1: 170-177.Sokol N.V., Atroshchenko E.A. Study of the influence of electrochemically activated water on the rheological properties of dough and the quality of bread. New technologies. 2019; 1: 170-177.Сокол Н.В., Санжаровская Н.С., Воронин В.В. Практическое применение активированной воды в технологии пшеничного хлеба. Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. 2023; 2(40): 130-137.Sokol N.V., Sanzharovskaya N.S., Voronin V.V. Practical application of activated water in wheat bread technology. News of the Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after. V.M. Kokov. 2023; 2(40): 130-137.Погорелов А.Г. и др. Влияние электрохимически активированной воды на показатели качества теста и изделий из пшеничной муки. Техника и технология пищевых производств. 2022; 52(1); 156-167.Pogorelov A.G. et al. The influence of electrochemically activated water on the quality indicators of dough and products made from wheat flour. Equipment and technology of food production. 2022; 52(1); 156-167.Науменко Н.В. Влияние активированной воды на формирование качества и сохраняемость хлеба из пшеничной муки: автореф. дис. … канд. техн. наук. СПб.; 2007.Naumenko N.V. The influence of activated water on the formation of quality and shelf life of bread made from wheat flour: abstract of thesis. dis. ...PhD (Eng.). St. Petersburg; 2007.Способ производства зерновых хлебобулочных изделий: патент на изобретение 2786539 C2 Рос. Федерация / Сокол Н.В., Ольховатов Е.А., Казакова В.С. и др.; № 2021117673, заявл. 16.06.2021, опубл. 21.12.2022.Method for the production of grain bakery products: patent for invention 2786539 C2 Russ. Federation / Sokol N.V., Olkhovatov E.A., Kazakova V.S. et al.; No. 2021117673, application 16.06.2021, publ. 21.12.2022.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.