Использование нетрадиционных рецептурных компонентов для расширения ассортимента пастильных изделий функционального назначения

Статья посвящена исследованиям в области разработки кондитерских изделий функционального назначения. Актуальным представляется использование нетрадиционных рецептурных компонентов, обладающих повышенной пищевой ценностью. В качестве основы для проектирования подобных продуктов питания предложены пастильные изделия, содержащие в своем составе технологически необходимые и полезные функциональные компоненты – белок и пектин. Перспективным источником для замены сахара является фруктозо-глюкозный сироп. Объект исследования – пастильные изделия повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционных рецептурных компонентов. В качестве фруктового наполнителя зефира использована айва. Расширяя спектр растительного сырья, применяемого при производстве пастильных изделий, целесообразны бобовые, предположительно обладающие высокой пенообразующей способностью за счет наличия в их составе комплекса поверхностно-активных веществ. Бобовые культуры характеризуются высокой пищевой ценностью, отличаются широким ареалом распространения и включены в рацион питания большинства населения России. Цель работы – разработка кондитерского сахаристого изделия со взбитой структурой – зефира повышенной пищевой ценности с использованием продуктов переработки бобовых культур – аквафабы, а также фруктозо-глюкозного сиропа. В ходе экспериментальных исследований, проведенных на кафедре общественного питания и сервиса КубГТУ, авторами обоснован выбор нетрадиционных сырьевых ресурсов для включения в рецептурный состав и технологию производства зефира с повышенной пищевой ценностью. Проведены исследования и оптимизирован процесс пенообразования и пеноустойчивости дисперсных систем на основе аквафабы консервированного нута. Разработана технология и рецептура зефира с повышенной пищевой плотностью на основе пюре из айвы, аквафабы консервированного нута и фруктозо-глюкозного сиропа. Исследованы основные потребительские свойства готовой продукции: органолептические показатели, химический состав, пищевая ценность, гигиенические показатели безопасности. Выводы: при разработке кондитерских изделий достигнуто повышение их пищевой ценности, снижение калорийности, замены сахарозы на подсластители натурального происхождения, что позволяет рекомендовать их для включения в рацион людям, страдающим диабетом.

1. Джум Т.А., Тамова М.Ю. Инновации в индустрии питания: учебное пособие. Краснодар: КубГТУ; 2023.

2. Шегута А.Д., Дунец Е.Г., Журавлев Р.А. Разработка аэрированной основы с включением пищевых волокон для кондитерского производства. Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия ХХI века: материалы V Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня образования ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет» (Краснодар, 14-16 сент. 2017 г.). Краснодар: КубГТУ; 2017.

3. Starmer D., Coate K., Terry P. The Effects of Creating a Vegan Alternative to Hard Meringues by Substituting Aquafaba for Egg Whites. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2018; 118: A51.

4. Заикина М.А., Старкова А.В., Грешилов Е.Т. и др. Пищевая ценность зефира без яичного белка и сахара. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2023; 1: 60-65.

5. Волкова А.И. Загустители, используемые при производстве зефира. Вестник науки. 2021; 1(6): 191-195.

6. Krasulya O.N., Dunchenko N.I., Yankovskaya V.S. et al. The effects of ultrasonic treated whey on the structure formation in food systems based on whey in combination with pectin and agar-agar. Ultrasonics Sonochemistry. 2022; 88: 106073.

7. Buhl T.F., Christensen C.H., Hammershøj M. Aquafaba as an egg white substitute in food foams and emulsions: Protein composition and functional behavior. Food Hydrocolloids. 2019; 96: 354-364.

8. He Y., Meda V., Reaney M.J.T. et al. Aquafaba, a new plant-based rheological additive for food applications. Trends in Food Science & Technology. 2021; 111: 27-42.

9. Позднякова О.Г., Егушова Е.А., Тыщенко Е.А. Разработка технологии производства кондитерских изделий функционального назначения. Техника и технология пищевых производств. 2018; 48(3): 90-95.

10. Назаренко М.Н., Дроздов Р.А., Бархатова Т.В. и др. Получение и применение фруктозо-глюкозного сиропа из клубней топинамбура. Электронный сетевой политематический журнал «Научные труды КубГТУ». 2017; 5: 23-30.

11. Могильный М.П., Шленская Т.В., Лежина Е.А. Контроль качества продукции общественного питания: учебник. М.: ДеЛи плюс; 2016.

12. Тормозов И.В. Использование пен в пищевой промышленности. Образование и наука без границ: фундаментальные и прикладные исследования. 2017; 6: 356-358.

13. Setarehnejad A., Hall N. An Investigation in the Characteristics and Properties of Aquafaba and Its Use in Large Scale Manufacturing. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2021; 121: F17.

14. Царева Н.И., Артемова Е.Н. Бобовые в технологии продуктов питания со взбивной структурой. Орел; 2014.

15. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. СПб: ГИОРД; 2000.

16. Montañez-Soto J.L., González-Hernández L.H., Venegas-González J. et al. Effect of the fructose and glucose concentration on the rheological behavior of high fructose syrups. African Journal of Biotechnology. 2013; 12: 1401-1407.