Ростислав Андреевич Журавлев, доцент кафедры общественного питания и сервиса, кандидат технических наук
ул. Московская, 2, г. Краснодар, 350072
тел.: +7 (918) 156 35 89
Rostislav A. Zhuravlev, PhD (Engineering), Associate Professor, the Department of Public Catering and Service
2 Moskovskaya str., Krasnodar, 350072
tel.: +7 (918) 156 35 89
Елена Владимировна Барашкина, доцент кафедры общественного питания и сервиса, кандидат технических наук, доцент
ул. Московская, 2, г. Краснодар, 350072
тел.: +7 (960) 475 51 63
Elena V. Barashkina, PhD (Engineering), Associate Professor, the Department of Public Catering and Service
2 Moskovskaya str., Krasnodar, 350072
tel.: +7 (960) 475 51 63
Татьяна Александровна Джум, доцент кафедры общественного питания и сервиса, кандидат технических наук, доцент
ул. Московская, 2, г. Краснодар, 350072
тел.: +7 (903) 458 05 45
Tatiana A. Dzhum – PhD (Engineering), Associate Professor, the Department of Public Catering and Service
2 Moskovskaya str., Krasnodar, 350072
tel.: +7 (903) 458 05 45
Майя Юрьевна Тамова, заведующая кафедрой общественного питания и сервиса, доктор технических наук, профессор
ул. Московская, 2, г. Краснодар, 350072
тел.: +7 (918) 414 14 54
Maya Yu. Tamova, Dr Sci. (Engineering), Professor of the Department of Public Catering and Service
2 Moskovskaya str., Krasnodar, 350072
tel.: +7 (918) 414 14 54
Статья посвящена исследованиям в области разработки кондитерских изделий функционального назначения. Актуальным представляется использование нетрадиционных рецептурных компонентов, обладающих повышенной пищевой ценностью. В качестве основы для проектирования подобных продуктов питания предложены пастильные изделия, содержащие в своем составе технологически необходимые и полезные функциональные компоненты – белок и пектин. Перспективным источником для замены сахара является фруктозо-глюкозный сироп. Объект исследования – пастильные изделия повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционных рецептурных компонентов. В качестве фруктового наполнителя зефира использована айва. Расширяя спектр растительного сырья, применяемого при производстве пастильных изделий, целесообразны бобовые, предположительно обладающие высокой пенообразующей способностью за счет наличия в их составе комплекса поверхностно-активных веществ. Бобовые культуры характеризуются высокой пищевой ценностью, отличаются широким ареалом распространения и включены в рацион питания большинства населения России. Цель работы – разработка кондитерского сахаристого изделия со взбитой структурой – зефира повышенной пищевой ценности с использованием продуктов переработки бобовых культур – аквафабы, а также фруктозо-глюкозного сиропа. В ходе экспериментальных исследований, проведенных на кафедре общественного питания и сервиса КубГТУ, авторами обоснован выбор нетрадиционных сырьевых ресурсов для включения в рецептурный состав и технологию производства зефира с повышенной пищевой ценностью. Проведены исследования и оптимизирован процесс пенообразования и пеноустойчивости дисперсных систем на основе аквафабы консервированного нута. Разработана технология и рецептура зефира с повышенной пищевой плотностью на основе пюре из айвы, аквафабы консервированного нута и фруктозо-глюкозного сиропа. Исследованы основные потребительские свойства готовой продукции: органолептические показатели, химический состав, пищевая ценность, гигиенические показатели безопасности. Выводы: при разработке кондитерских изделий достигнуто повышение их пищевой ценности, снижение калорийности, замены сахарозы на подсластители натурального происхождения, что позволяет рекомендовать их для включения в рацион людям, страдающим диабетом.
The article investigates the development of functional confectionery products. It seems relevant to use non-traditional recipe components with increased nutritional value. As a basis for the design of such food products, pastille products containing technologically necessary and useful functional components – protein and pectin – are proposed. A promising source for replacing sugar is fructose-glucose syrup. The object of the research is pastille products with increased nutritional value using non-traditional recipe components. Quince was used as a fruit filling for marshmallows. Expanding the range of plant raw materials used in the production of pastille products, it is advisable to use legumes, which supposedly have a high foaming ability due to the presence of a complex of surfactants in their composition. Legumes are characterized by high nutritional value, have a wide distribution area and are included in the diet of the majority of the Russian population. The purpose of the research is to develop a confectionery sugary product with a whipped structure – marshmallows of increased nutritional value using processed legume products – aquafaba, as well as fructose-glucose syrup. In the course of experimental studies conducted at the Department of Public Nutrition and Service of the Kuban State Technical University, the authors substantiated the choice of non-traditional raw materials to be included in the recipe composition and technology for the production of marshmallows with increased nutritional value. Research has been carried out and the process of foaming and foam resistance of dispersed systems based on aquafaba of canned chickpeas has been optimized. The technology and the recipe for marshmallows with increased nutritional density have been developed based on quince puree, aquafaba, canned chickpeas and fructose-glucose syrup. The main consumer properties of the finished product have been studied: organoleptic characteristics, chemical composition, nutritional value, hygienic safety indicators. The conclusions: in the development of confectionery products, an increase in their nutritional value, a reduction in calorie content, and the replacement of sucrose with sweeteners of natural origin have been achieved, which makes it possible to recommend them for inclusion in the diet of people suffering from diabetes.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.