Комплексная оценка качества мучных композитных смесей из пшеничной и льняной муки для производства обогащенного хлеба

В современном мире происходят постоянные широкомасштабные изменения, которые говорят о необходимости разработок и внедрения в производство новых продуктов питания для обеспечения потребностей организма в энергии и питательных веществах, так как большинство продуктов на продовольственном рынке несбалансированны по основным компонентам. Для обогащения продуктов питания используют нетрадиционные виды сырья. Изучение и применение различных композитных смесей из муки пшеничной и льняной в технологии хлеба позволит обогатить готовые изделия нутриентами, обеспечить необходимый уровень реологических характеристик при замесе теста и получить продукцию высокого качества. Цель работы состояла в изучении пщенично-льняных композитных смесей по комплексу показателей качества, характеризующих хлебопекарные свойства. Объектами исследования были пшенично-льняные композитные смеси с различной дозировкой льняной муки (2,5; 5,0; 7,5; 10%) к массе мучной смеси. В качестве контрольного образца был взят образец, содержащий 100% муки пшеничной высшего сорта. Исследование реологических свойств композитных смесей проводили с использованием прибора фаринограф. Выпечку хлеба осуществляли методом пробной лабораторной выпечки. Установили, что композитные смеси с содержанием льняной муки 5,0 и 7,5% от массы мучной смеси имеют показатели качества, способствующие формированию реологических свойств теста на протяжении всего технологического процесса, необходимых для производства готовых изделий высокого качества. Полученные данные могут использоваться при проектировании рецептур обогащенных хлебобулочных изделий, разработке инновационных технологий в отрасли хлебопечения.

1. Буховец В.А., Каменева О.Б., Картавенко О.В. и др. Влияние муки из зерна сорго на реологические свойства пшеничного полуфабриката. Новые технологии / New technologies. 2023; 19(2): 14–21. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-2-14-21.

2. Вихрова Е.А. Возможность использования льняной муки при производстве хлебобулочных изделий. Вестник КрасГАУ. 2022; 1: 197–203.

3. Витол И.С., Панкратов Г.Н., Мелешкина Е.П. Углеводно-амилазный и липидный комплексы муки из двухкомпонентной зерновой смеси пшеницы и льна. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2020; 1: 57–61.

4. Воронова Н.С., Бередина Л.С., Устименко А.В. Исследование витаминного и минерального комплекса обезжиренной льняной муки как нового функционального ингредиента. International Scientific and Practical Conference World science. 2016; 1(1): 15–17.

5. Егушова Е.А., Позднякова О.Г. Технологические аспекты производства хлеба функционального назначения. Достижения науки и техники АПК. 2018; 32(12): 90–93.

6. Ефремов Д.П. Перспективные отечественные разработки в области производства мучных изделий с семенами льна и продуктами их переработки. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021; 83(4): 209–218.

7. Калинина И.В., Фаткуллин Р.И., Науменко Н.В. К вопросу использования льняной муки в хлебопекарном и кондитерском производстве. Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014; 4: 50–56.

8. Конева С.И., Егорова Е.Ю., Козубаева Л.А. и др. Влияние льняной муки на реологические свойства теста из смеси пшеничной и льняной муки и качество хлеба. Техника и технология пищевых производств. 2019; 49(1): 85–96.

9. Миневич И.Э. Полисахариды семян льна: практическое применение. Хранение и переработка сельхозсырья. 2019; 2: 24–36.

10. Василенко И.И., Комаров В.И. Оценка качества зерна: справочник. М.: Агропромиздат, 1987.

11. Санников П.В. Исследование характеристик водопоглощения льняной муки, базирующихся на принципах микроструктурного анализа. Пищевые системы. 2021; 4(3S): 237–240.

12. Хатко З.Н., Беретарь С.Т., Неровных Л.П. и др. Разработка способа пектиносодержащего песочного теста (замороженного полуфабриката) для песочного печенья функционального назначения с низким содержанием глютена. Новые технологии / New technologies. 2023; 19(2): 83–90.

13. Goyal A. [et al.] Flax and flaxseed oil: an ancient medicine & modern functional food. Journal Food Sci. Technol. 201; 51(9): 163–165.