mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2023-19-3-78-86mkgtu-683Research ArticleПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВFOOD SYSTEMS AND BIOTECHNOLOGY OF FOOD AND BIOACTIVE SUBSTANCESКомплексная оценка качества мучных композитных смесей из пшеничной и льняной муки для производства обогащенного хлебаComprehensive assessment of the quality of flour wheat-flax composite mixtures for the production of enriched breadРевякинаН. А.RevyakinaN. A.

 Нина Александровна Ревякина, аспирант 

 ул. Калинина 13, г. Краснодар, 350044,  тел.: +7 (952) 830 48 12 

 Nina A. Revyakina, Postgraduate student 

13 Kalinin str., Krasnodar, 350044,  tel.: +7 (952) 830 48 12 

nina-revyakina@inbox.ruСоколН. В.SokolN. V.

Наталья Викторовна Сокол, доктор технических наук, профессор 

 ул. Калинина 13, г. Краснодар, 350044,  тел.: +7 (918) 414 40 20 

 Natalya V. Sokol, Dr. Sci. (Eng.), Professor 

13 Kalinin str., Krasnodar, 350044, tel.: +7 (918) 414 40 20 

sokol_n.v@mail.ruФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина»РоссияFSBEI HE «Kuban State Agrarian University named after I.T. Trubilin»Russian Federation2023051220231937886Copyright © Ревякина Н.А., Сокол Н.В., 20232023Ревякина Н.А., Сокол Н.В.Revyakina N.A., Sokol N.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/683

В современном мире происходят постоянные широкомасштабные изменения, которые говорят о необходимости разработок и внедрения в производство новых продуктов питания для обеспечения потребностей организма в энергии и питательных веществах, так как большинство продуктов на продовольственном рынке несбалансированны по основным компонентам. Для обогащения продуктов питания используют нетрадиционные виды сырья. Изучение и применение различных композитных смесей из муки пшеничной и льняной в технологии хлеба позволит обогатить готовые изделия нутриентами, обеспечить необходимый уровень реологических характеристик при замесе теста и получить продукцию высокого качества. Цель работы состояла в изучении пщенично-льняных композитных смесей по комплексу показателей качества, характеризующих хлебопекарные свойства. Объектами исследования были пшенично-льняные композитные смеси с различной дозировкой льняной муки (2,5; 5,0; 7,5; 10%) к массе мучной смеси. В качестве контрольного образца был взят образец, содержащий 100% муки пшеничной высшего сорта. Исследование реологических свойств композитных смесей проводили с использованием прибора фаринограф. Выпечку хлеба осуществляли методом пробной лабораторной выпечки. Установили, что композитные смеси с содержанием льняной муки 5,0 и 7,5% от массы мучной смеси имеют показатели качества, способствующие формированию реологических свойств теста на протяжении всего технологического процесса, необходимых для производства готовых изделий высокого качества. Полученные данные могут использоваться при проектировании рецептур обогащенных хлебобулочных изделий, разработке инновационных технологий в отрасли хлебопечения.

In the modern world there are constant large-scale changes that indicate the need for the development and launching new food products to meet the body's needs for energy and nutrients, since most products on the food market are unbalanced in the main food components. To fortify food products, non-traditional types of raw materials are used. The study and use of various composite mixtures of wheat and flax flour in bread technology will make it possible to enrich finished products with nutrients, ensure the required level of rheological characteristics when kneading dough and obtain high-quality products.

The purpose of the research was to study wheat-flax composite mixtures according to a set of quality indicators characterizing baking properties.

The objects of the study were wheat-flax composite mixtures with different dosages of flax flour (2.5; 5.0; 7.5; 10%) to the weight of the flour mixture. A sample containing 100% of premium wheat flour was taken as a control sample. The study of the rheological properties of composite mixtures was carried out using a farinograph device. Bread baking was carried out using the test laboratory baking method.

It was found that composite mixtures containing flaxseed flour of 5.0 and 7.5% by weight of the flour mixture had quality indicators that contribute to the formation of the rheological properties of the dough throughout the entire technological process, that are necessary for the production of highquality finished products.

The obtained data can be used in designing recipes for enriched bakery products and developing innovative technologies in the bakery industry.

мука из семян льнакомпозитная смесьпоказатели качествареология тестафаринографхлеб обогащенныйflax seed flourcomposite mixturequality indicatorsdough rheologyfarinographenriched breadReferencesБуховец В.А., Каменева О.Б., Картавенко О.В. и др. Влияние муки из зерна сорго на реологические свойства пшеничного полуфабриката. Новые технологии / New technologies. 2023; 19(2): 14–21. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-2-14-21.Bukhovets V.A., Kameneva O.B., Kartavenko O.V. [et al.] The influence of sorghum grain flour on the rheological properties of wheat semi-finished products/ New technologies. 2023; 19(2): 14–21. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-2-14-21Вихрова Е.А. Возможность использования льняной муки при производстве хлебобулочных изделий. Вестник КрасГАУ. 2022; 1: 197–203.Vikhrova E.A. Possibility of using flaxseed flour in the production of bakery products // Bulletin of KrasSAU. 2022; 1: 197–203.Витол И.С., Панкратов Г.Н., Мелешкина Е.П. Углеводно-амилазный и липидный комплексы муки из двухкомпонентной зерновой смеси пшеницы и льна. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2020; 1: 57–61.Vitol I.S., Pankratov G.N., Meleshkina E.P. Carbohydrate-amylase and lipid complexes of flour from a two-component grain mixture of wheat and flax. Technology and merchandising of innovative food products. 2020; 1: 57–61.Воронова Н.С., Бередина Л.С., Устименко А.В. Исследование витаминного и минерального комплекса обезжиренной льняной муки как нового функционального ингредиента. International Scientific and Practical Conference World science. 2016; 1(1): 15–17.Voronova N.S., Beredina L.S., Ustimenko A.V. Study of the vitamin and mineral complex of low-fat flaxseed flour as a new functional ingredient. International Scientific and Practical Conference World science. 2016; 1(1): 15–17.Егушова Е.А., Позднякова О.Г. Технологические аспекты производства хлеба функционального назначения. Достижения науки и техники АПК. 2018; 32(12): 90–93.Egushova E.A., Pozdnyakova O.G. Technological aspects of the production of functional bread. Achievements of science and technology of the agro-industrial complex. 2018; 32(12): 90–93.Ефремов Д.П. Перспективные отечественные разработки в области производства мучных изделий с семенами льна и продуктами их переработки. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021; 83(4): 209–218.Efremov D.P. Promising domestic developments in the field of production of flour products with flax seeds and their processed products. Bulletin of Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021; 83(4): 209–218.Калинина И.В., Фаткуллин Р.И., Науменко Н.В. К вопросу использования льняной муки в хлебопекарном и кондитерском производстве. Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014; 4: 50–56.Kalinina I.V., Fatkulin R.I., Naumenko N.V. On the issue of using flaxseed flour in baking and confectionery production. Bulletin of SUSU. Series: Food and biotechnology. 2014; 4: 50–56.Конева С.И., Егорова Е.Ю., Козубаева Л.А. и др. Влияние льняной муки на реологические свойства теста из смеси пшеничной и льняной муки и качество хлеба. Техника и технология пищевых производств. 2019; 49(1): 85–96.Koneva S.I., Egorova E.Yu., Kozubaeva L.A. [et al.] The influence of flaxseed flour on the rheological properties of dough from a mixture of wheat and flaxseed flour and the quality of bread. Equipment and technology of food production. 2019; 49(1): 85–96.Миневич И.Э. Полисахариды семян льна: практическое применение. Хранение и переработка сельхозсырья. 2019; 2: 24–36.Minevich I.E. Flax seed polysaccharides: practical application. Storage and processing of agricultural raw materials. 2019; 2: 24–36.Василенко И.И., Комаров В.И. Оценка качества зерна: справочник. М.: Агропромиздат, 1987.Vasilenko I.I., Komarov V.I. Grain quality assessment: reference book. M.: Agropromizdat, 1987.Санников П.В. Исследование характеристик водопоглощения льняной муки, базирующихся на принципах микроструктурного анализа. Пищевые системы. 2021; 4(3S): 237–240.Sannikov P.V. Study of the water absorption characteristics of flaxseed flour based on the principles of microstructural analysis. Food systems. 2021; 4(3S): 237–240.Хатко З.Н., Беретарь С.Т., Неровных Л.П. и др. Разработка способа пектиносодержащего песочного теста (замороженного полуфабриката) для песочного печенья функционального назначения с низким содержанием глютена. Новые технологии / New technologies. 2023; 19(2): 83–90.Khatko Z.N., Beretar S.T., Nerovnykh L.P. [et al.] Development of a method for pectin-containing shortcrust pastry (frozen semi-finished product) for functional shortbread cookies with low gluten content. New technologies / New technologies. 2023; 19(2): 83–90.Goyal A. [et al.] Flax and flaxseed oil: an ancient medicine & modern functional food. Journal Food Sci. Technol. 201; 51(9): 163–165.Goyal A. [et al.] Flax and flaxseed oil: an ancient medicine & modern functional food. Journal Food Sci. Technol. 201; 51(9): 163–165.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.