Влияние особенностей химического состава модифицированных лецитинов на их поверхностно-активные и эмульгирующие свойства

Известно, что лецитины, благодаря содержанию амфифильных фосфолипидов, являются природными эмульгаторами. Однако широко выпускаемые отечественными предприятиями жидкие лецитины имеют достаточно низкие эмульгирующие свойства. Модификация жидких лецитинов, заключающаяся в направленном изменении их химического состава, влияет на эффективность проявления тех или иных технологических свойств, а следовательно, и на направления их использования в технологиях эмульсионных продуктов питания. Целью работы являлось исследование влияния особенностей химического состава модифицированных лецитинов – ЛецФХ и ЛецФЭИ – на эффективность проявления поверхностно-активных и эмульгирующих свойств. Модифицированные лецитины ЛецФХ и ЛецФЭИ были получены из жидкого соевого лецитина по инновационной технологии, имеющей «ноу хау». В составе ЛецФХ преимущественно содержатся фосфатидилхолины – 85,5%, а в ЛецФЭИ в наибольшем количестве содержатся фосфатидилэтаноламины – 30,0% от общего содержания фосфолипидов. Показано различие в составе жирных кислот модифицированных лецитинов ЛецФХ и ЛецФЭИ. В результате исследования эффективности проявления поверхностно-активных свойств модифицированными лецитинами ЛецФХ и ЛецФЭИ выявлено, что эффективность проявления указанных свойств ЛецФХ выше, чем ЛецФЭИ. Установлено, что модифицированные лецитины ЛецФХ и ЛецФЭИ проявляют высокую эмульгирующую способность, при этом применение ЛецФХ в качестве эмульгатора обеспечивает получение стойких эмульсий прямого типа, а применение ЛецФЭИ – стойких эмульсий обратного типа, что обусловлено особенностями их химического состава. Это позволяет рекомендовать модифицированные лецитины ЛецФХ и ЛецФЭИ в качестве эмульгаторов в технологиях эмульсионных продуктов питания – майонезов, майонезных соусов, спредов и маргаринов.

1. Bot F., Cossuta D., O'Mahony J.A. Inter-relationships between composition, physicochemical properties and functionality of lecithin ingredients. Trends in Food Science & Technology. 2021; 111: 261–270.

2. Лисовая Е.В., Викторова Е.П., Шахрай Т.А. и др. Фосфолипиды жидких растительных лецитинов и способы их модификации. Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2023; 11(1): 5–18.

3. Komaiko J., Sastrosubroto А., McClements D.J. Formation of Oil-in-Water Emulsions from Natural Emulsifiers Using Spontaneous Emulsification: Sunflower Phospholipids. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2015; 63: 10078–10088.

4. Arepally D., Reddy R.S., Goswami T.K. [et al.] Biscuit baking: A review. LWT – Food Science and Technology. 2020; 131: 109726.

5. Lisovaya E. [et al.] Research of the chemical composition peculiarities of food additives – vegetable lecithins for the development of methods for assessing their quality. BIO Web of Conferences. 2021; 34: 06009.

6. Cabezas D.M., Madoery R., Diehl B.W.K. [et al.] Emulsifying properties of different modified sunflower lecithins. Journal of the American Oil Chemists ׳Society. 2012; 89(2): 355–361.

7. Nieuwenhuyzen W., Tomás M.C. Update on vegetable lecithin and phospholipid technologies. European Journal of Lipid Science and Technology. 2008: 110(5): 472–486.

8. Лисовая Е.В., Викторова Е.П., Свердличенко А.В., Жане М.Р. Влияние ультразвукового воздействия на эффективность процесса обезжиривания жидких лецитинов. Техника и технология пищевых производств. 2023; 53(3): 445–454.

9. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. М.: Агропромиздат, 1986.

10. МакКена Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы. СПб: Профессия, 2008.

11. Малкин А.Я., Куличихин В.Г. Структура и реологические свойства высококонцентрированных эмульсий. Современный взгляд. Успехи химии. 2015; 85: 803–825.

12. Tadros T., Izquierdo P., Esquena J. [et al.] Formation and stability of nano-emulsions. Advances in Colloid and Interface Science. 2004; 108/109: 303–318.