Разработка способа пектиносодержащего песочного теста (замороженного полуфабриката) для песочного печенья функционального назначения с низким содержанием глютена

Цель работы – исследование и разработка рецептуры и технологии полуфабриката песочного теста (замороженного полуфабриката) для печенья функционального назначения с низким содержанием глютена, с возможностью длительного хранения без потери показателей качества.

Изделия с низким содержанием глютена играют важную роль в рационе людей с целиакией, глютеновой чувствительностью, а также тех, кто стремится к более здоровому питанию и разнообразию в своем меню. С растущим осведомлением об аллергиях и специфических пищевых потребностях, продукты с низким содержанием глютена стали значительным трендом питания, что способствует развитию всей пищевой промышленности и повышению качества жизни для многих потребителей. Замороженные полуфабрикаты востребованы, наблюдается их значительный рост – около 18…20% ежегодно. Шоковое замораживание возможно на любом этапе приготовления изделий: полуфабрикаты, тесто, изделие высокой степени кулинарной готовности. Использование разработанного состава и способа позволит расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения с пониженным содержанием глютена, что достигается путем замены пшеничной муки в составе смесью кукурузной и ржаной. Оптимизация реологических характеристик песочного теста обеспечивается путем обогащения пектиновыми веществами, способствующими снижению водопоглотительной способности муки, а также сокращению времени образования и устойчивости теста. Глубокое замораживание песочного теста позволяет сохранить его пищевую и биологическую ценность, а также технологические (реологические) свойства. Кроме того, срок хранения продукции увеличивается, а время замораживания сокращается в 3…10 раза по сравнению с традиционным методом.

1. Беретарь С.Т. Влияние разных видов муки на показатели качества песочного печенья функционального назначения. Повышение качества и безопасности пищевых продуктов: сборник материалов X Всероссийской научно-практической конференции (с международным участием) (19-20 нояб. 2020 г.). Махачкала: ДГТУ, 2020: 11-14.

2. Беретарь С.Т., Хатко З.Н. Влияние пектиновых веществ на реологические свойства песочного теста. Новые технологии. 2011; 4: 14-17.

3. Куижева С.К., Хатко З.Н., Колодина Е.М. Пектиносодержащие мучные кондитерские изделия с пониженным содержанием глютена. Майкоп: Магарин Олег Григорьевич, 2022. 124 с.

4. Способ приготовления безглютенового печенья: патент 2618119 C Рос. Федерация, МПК A21D 13/04 / Т.В. Щеколдина [и др.]; патентообладатель: Кубанский государственный аграрный университет; № 2016100393: заявл. 11.01.2016: опубл. 02.05.2017.

5. Способ получения замороженного полуфабриката песочного теста: патент 2793815 C1 Рос. Федерация, МПК A21D 8/02, A21D 13/00, A21D 13/80 / С.К. Куижева, З.Н. Хатко, Л.П. Неровных [и др.]; патентообладатель Майкопский государственный технологический университет; № 2022121303, заявл. 03.08.2022, опубл. 06.04.2023.

6. Bilgiçli N., Kara M.O., Elgün A. [et al.] Determination of technologic and sensory properties of cookies prepared with corn flour. International journal of food, agriculture and environment. 2006; 4: 109-111.

7. Božiková M. Thermophysical parameters of corn and wheat flour. Research in Agricultural Engineering. 2018; 49: 157-160.

8. Gadallah M.G., Beretar S.T., Khatko Z.N. Rheological, Organoleptical and Quality Characteristics of Gluten-Free Rice Cakes Formulated with Sorghum and GerminatedChickpea Flours. – rice flour chickpeas sorghumInfluence of pectin substances on the rheological properties of shortbread dough. New technologies. 2011; 4: 14-17.