mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2023-19-2-83-90mkgtu-661Research ArticleПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВFOOD SYSTEMS AND BIOTECHNOLOGY OF FOOD AND BIOACTIVE SUBSTANCESРазработка способа пектиносодержащего песочного теста (замороженного полуфабриката) для песочного печенья функционального назначения с низким содержанием глютенаDevelopment of a method for pectincontaining shortbread pastry (frozen semi-finished product) for functional shortbread biscuits with a low gluten contentХаткоЗ. Н.KhatkoZ. N.

Зурет Нурбиевна Хатко, заведующая кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания , доктор технических наук, доцент

ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000

тел.: +7 (988) 477 12 19

Zuret N. Khatko, Dr. Sci. (Eng.), Associate professor, Head of the Department of Food Technology and Catering

st. Pervomayskaya, 191, Maikop, 385000

tel.: +7 (988) 477 12 19

znkhatko@mail.ruБеретарьС. Т.BeretarS. T.

Сусанна Теучежевна Беретарь, старший преподаватель кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания

ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000

тел.: +7 (918) 228 28 88

Susanna T. Beretar, Senior Lecturer, Department of Food Technology and Catering

st. Pervomayskaya, 191, Maikop, 385000

tel.: +7 (918) 228 28 88

beretarst@mail.ruНеровныхЛ. П.NerovnykhL. P.

Лилия Петровна Неровных, доцент кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств, кандидат технических наук

ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000

тел.: +7 (8772) 57 12 84

Liliya P. Nerovnykh, Ph. D. (Eng.), Associate Professor, Department of Technology, Machinery and Equipment for Food Production

st. Pervomayskaya, 191, Maikop, 385000

tel.: +7 (8772) 57 12 84

КудайнетоваС. К.KudaynetovaS. K.

Саида Каплановна Кудайнетова, магистрант 2 года обучения

ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000

Saida K. Kudainetova, 2nd year Master student

st. Pervomayskaya, 191, Maikop, 385000

saidakudainetova@yandex.ruКолодинаЕ. М.KolodinaE. M.

Екатерина Михайловна Колодина, аспирантка кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания

ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000

Ekaterina M. Kolodina, postgraduate student, Department of Food Technology and Catering

st. Pervomayskaya, 191, Maikop, 385000

goodwill_katya@mail.ruФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»РоссияFSBEI HE «Maikop State Technological University»Russian Federation2023260720231928390Copyright © Хатко З.Н., Беретарь С.Т., Неровных Л.П., Кудайнетова С.К., Колодина Е.М., 20232023Хатко З.Н., Беретарь С.Т., Неровных Л.П., Кудайнетова С.К., Колодина Е.М.Khatko Z.N., Beretar S.T., Nerovnykh L.P., Kudaynetova S.K., Kolodina E.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/661

Цель работы – исследование и разработка рецептуры и технологии полуфабриката песочного теста (замороженного полуфабриката) для печенья функционального назначения с низким содержанием глютена, с возможностью длительного хранения без потери показателей качества.

Изделия с низким содержанием глютена играют важную роль в рационе людей с целиакией, глютеновой чувствительностью, а также тех, кто стремится к более здоровому питанию и разнообразию в своем меню. С растущим осведомлением об аллергиях и специфических пищевых потребностях, продукты с низким содержанием глютена стали значительным трендом питания, что способствует развитию всей пищевой промышленности и повышению качества жизни для многих потребителей. Замороженные полуфабрикаты востребованы, наблюдается их значительный рост – около 18…20% ежегодно. Шоковое замораживание возможно на любом этапе приготовления изделий: полуфабрикаты, тесто, изделие высокой степени кулинарной готовности. Использование разработанного состава и способа позволит расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения с пониженным содержанием глютена, что достигается путем замены пшеничной муки в составе смесью кукурузной и ржаной. Оптимизация реологических характеристик песочного теста обеспечивается путем обогащения пектиновыми веществами, способствующими снижению водопоглотительной способности муки, а также сокращению времени образования и устойчивости теста. Глубокое замораживание песочного теста позволяет сохранить его пищевую и биологическую ценность, а также технологические (реологические) свойства. Кроме того, срок хранения продукции увеличивается, а время замораживания сокращается в 3…10 раза по сравнению с традиционным методом.

The aim is to research and develop a recipe and technology for semi-finished shortbread pastry (frozen semi-finished product) for functional cookies with a low gluten content, with the possibility of long-term storage without loss of quality indicators.

Products with a low gluten content play an important role in the diet of people with celiac disease, gluten sensitivity, as well as those who strive for a healthier diet and variety in their menu. With the growing awareness of allergies and specific dietary needs, low gluten foods have become a significant nutritional trend that is driving the entire food industry forward and improving the quality of life for many consumers. Frozen semi-finished products are in demand, their significant growth is observed – about 18...20% annually. Shock freezing is possible at any stage of preparation of products: semi-finished products, dough, a product of a high degree of culinary readiness. The use of the developed composition and method will allow expanding the range of functional flour confectionery products with a reduced gluten content, which is achieved by replacing wheat flour in the composition with a mixture of corn and rye. Optimization of rheological characteristics of shortbread pastry is ensured by enrichment with pectin substances, which help to reduce the water absorption capacity of flour, as well as reduce the formation time and stability of the dough. Deep freezing shortbread pastry allows you to save its nutritional and biological value, as well as technological (rheological) properties. In addition, the shelf life of products is increased, and the freezing time is reduced by 3...10 times compared to the traditional method.

пектиносодержащее песочное тестозамороженный полуфабрикатфункциональное назначениепектиновые веществамучные композиции с пониженным содержанием глютенашоковое замораживаниереологические свойства тестапесочное печеньеpectin-containing shortbread pastryfrozen semi-finished productfunctional purposepectin substancesflour compositions with reduced gluten contentshock freezingdough rheological propertiesshortbread cookiesИсследования выполнялись за счет средств гранта ФГБОУ ВО «МГТУ»The research was carried out at the expense of the Grant from FSBEI HE «MSTU»ReferencesБеретарь С.Т. Влияние разных видов муки на показатели качества песочного печенья функционального назначения. Повышение качества и безопасности пищевых продуктов: сборник материалов X Всероссийской научно-практической конференции (с международным участием) (19-20 нояб. 2020 г.). Махачкала: ДГТУ, 2020: 11-14.Beretar S.T. Influence of different types of flour on the quality indicators of shortbread cookies for functional purposes. Improving the quality and safety of food products: collection of materials of the X All-Russian scientific and practical conference (with international participation) (November 19-20, 2020). Makhachkala. DSTU. 2020:11-14. (In Russ).Беретарь С.Т., Хатко З.Н. Влияние пектиновых веществ на реологические свойства песочного теста. Новые технологии. 2011; 4: 14-17.Beretar S.T., Khatko Z.N. Influence of pectin substances on the rheological properties of shortbread dough. New technologies. 2011; 4: 14-17. (In Russ).Куижева С.К., Хатко З.Н., Колодина Е.М. Пектиносодержащие мучные кондитерские изделия с пониженным содержанием глютена. Майкоп: Магарин Олег Григорьевич, 2022. 124 с.Kuizheva S.K., Khatko Z.N., Kolodina E.M. Pectin-containing flour confectionery products with reduced gluten content. Maikop: Magarin Oleg Grigorievich; 2022. (In Russ).Способ приготовления безглютенового печенья: патент 2618119 C Рос. Федерация, МПК A21D 13/04 / Т.В. Щеколдина [и др.]; патентообладатель: Кубанский государственный аграрный университет; № 2016100393: заявл. 11.01.2016: опубл. 02.05.2017.Shchekoldina T.V., Sokol N.V., Khristenko A.G. Method for preparing gluten-free cookies: patent 2618119 C Rus. Federation, IPC A21D 13/04.; applicant Kuban State Agrarian University; No. 2016100393, Appl. 01/11/2016, publ. May 2, 2017 (In Russ).Способ получения замороженного полуфабриката песочного теста: патент 2793815 C1 Рос. Федерация, МПК A21D 8/02, A21D 13/00, A21D 13/80 / С.К. Куижева, З.Н. Хатко, Л.П. Неровных [и др.]; патентообладатель Майкопский государственный технологический университет; № 2022121303, заявл. 03.08.2022, опубл. 06.04.2023.Kuizheva S.K., Khatko Z.N., Nerovnykh L.P. [et al.]Method of obtaining a frozen semi-finished shortcrust pastry: Patent 2793815 C1 Rus. Federation, IPC A21D 8/02, A21D 13/00, A21D 13/80; applicant Maikop State Technological University; No. 2022121303, Appl. 03.08.2022, publ. April 6, 2023. (In Russ).Bilgiçli N., Kara M.O., Elgün A. [et al.] Determination of technologic and sensory properties of cookies prepared with corn flour. International journal of food, agriculture and environment. 2006; 4: 109-111.Bilgiçli N., Kara M.O., Elgün A. [et al.] Determination of technologic and sensory properties of cookies prepared with corn flour. International journal of food, agriculture and environment. 2006; 4: 109-111.Božiková M. Thermophysical parameters of corn and wheat flour. Research in Agricultural Engineering. 2018; 49: 157-160.Božiková M. Thermophysical parameters of corn and wheat flour. Research in Agricultural Engineering, 2018; 49: 157-160.Gadallah M.G., Beretar S.T., Khatko Z.N. Rheological, Organoleptical and Quality Characteristics of Gluten-Free Rice Cakes Formulated with Sorghum and GerminatedChickpea Flours. – rice flour chickpeas sorghumInfluence of pectin substances on the rheological properties of shortbread dough. New technologies. 2011; 4: 14-17.Gadallah M.G., Beretar S.T., Khatko Z.N. Rheological, Organoleptical and Quality Characteristics of Gluten-Free Rice Cakes Formulated with Sorghum and GerminatedChickpea Flours. – rice flour chickpeas sorghumInfluence of pectin substances on the rheological properties of shortbread dough. New technologies. 2011; 4: 14-17.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.