МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ ОВСЯНОГО ПЕЧЕНЬЯ, ОБОГАЩЕННОГО ПРОДУКТАМИ ПЕРЕРАБОТКИ ТОПИНАМБУРА

Овсяное печенье популярно у населения различных возрастных групп, имеет хорошие органолептические свойства, но, вместе с тем, высокое содержание сахара при низком содержании белка и биологически активных нутриентов. Недостатком овсяного печенья, так же как и печенья из пшеничной муки, является несбалансированность по микронутриентному составу на фоне высокой энергетической ценности и сахароемкости. Авторами обоснована рецептура овсяного печенья, обогащенного продуктами переработки топинамбура − пюре и сиропом, с учетом требований «здорового питания». Топинамбур − ценный источник сложных углеводов, витаминов, минеральных веществ; широко используется в питании больных сахарным диабетом, для коррекции обменных нарушений, в производстве функциональных и специализированных продуктов питания. Проведена оптимизация рецептуры овсяного печенья с использованием обобщенной функции желательности. При разработке новых рецептур пищевых продуктов учитывались органолептические свойства и показатели качества модельных образцов. Решение задачи математического программирования проводилось в MathCAD v.15. Для регрессионного анализа использовали Statistica v.10. Впервые получены уравнения регрессии, описывающие зависимость органолептических показателей и набухаемости овсяного печенья с топинамбуром от массовой доли рецептурных компонентов. Определена рецептура овсяного печенья специализированного назначения, обеспечивающая оптимальные качественные характеристики готового продукта, состоящая из (% массы): хлопьев овсяных – 55, топинамбура (пюре) – 20, сиропа из топинамбура – 6, минеральной воды – 10, сухой молочной сыворотки – 9. Предлагаемый подход эффективен при моделировании рецептур мучных кондитерских изделий, в том числе функционального и специализированного назначения, и является методологической базой для поиска новых технологических решений в пищевой промышленности и общественном питании.

1. Шелест Н.С. Формирование качества овсяного печенья, обогащенного продуктами переработки топинамбура: выпускная квалификационная работа. Краснодар: КубГТ, 2022. 65 с.

2. Балаболин Д.Н., Ливинский А.А., Марченко С.С. Анализ ассортимента овсяного печенья, реализуемого в торговых сетях Москвы // Товаровед продовольственных товаров. 2020. № 2. С. 42–47.

3. Демченко Е.А., Мистенева С.Ю., Савенкова Т.В. Способы оптимизации технологии и рецептуры овсяного печенья // Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. 2019. Т. 22, № 3. С. 363–370.

4. Грязина Ф.И. Влияние семян тыквы на качество овсяного печенья. Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2021. № 23. С. 172–176.

5. Применение нетрадиционных видов сырья в производстве овсяного печенья / Присухина Н.В. [и др.] // Международный научно-исследовательский журнал. 2021. № 11–1 (113). С. 47–53.

6. Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А. Использование натуральных сахарозаменителей в производстве овсяного печенья // Товаровед продовольственных товаров. 2022. № 5. С. 316–318.

7. Betz J., Naumova N., Buchel A. The Quality and Nutritional Value of Oatmeal Cookies of Different Recipes. Agricultural food engineering. 2021; 14(1).

8. Чанов И.М., Сырвачева М.В., Наумова Н.Л. Макро-и микронутриенты овсяного печенья // Ползуновский вестник. 2019. № 2. С. 90–94.

9. Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года [Электронный ресурс]: Распоряжение Правительства Российской Федерации от 29.06.2016 № 1364-р. Режим доступа: http://static.government.ru/media/files/9JUDtBOpqmoAatAhvT2wJ8UPT5Wq8qIo.pdf

10. Национальный проект «Здравоохранение» Министерства здравоохранения Российской Федерации [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://minzdrav.gov.ru/poleznye-resursy/natsproektzdravoohranenie

11. Костюченко М.Н., Косан А.П. Обеспечение качества хлебобулочных изделий – стратегическая задача государства // Контроль качества продукции. 2019. № 9. С. 8–13.

12. Harrison J., Bramlett A., McKemie R [et al.] Consumer Acceptability of Oatmeal Cookies Prepared with Sucralose/maltodextrin:isomalt Blends. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2012; 112(9).

13. Меренкова С.П., Лукин А.А., Николаева А.И. Оценка потребительских свойств овсяного печенья с добавлением амарантовой муки // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016; 3 (38): 57–63.

14. Шамкова Н.Т., Токарев В.Ю., Добровольская А.В. Научно-практические аспекты переработки топинамбура с получением полуфабрикатов и продуктов питания специализированного назначения. Краснодар: Дом-Юг, 2021.

15. Ceylan H., Bilgiçli N., Cankurtaran T. Improvement of functional cake formulation using Jerusalem artichoke flour as inulin source and resistant starch (RS4). LWT. 2021; 145.

16. Rubela I.A., Iraporda C., Manrique G.D. Inulin from Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.): From its biosynthesis to its application as bioactive ingredient. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre. 2021; 26.

17. Харрингтон Е.С. Функция желательности и ее применение. Промышленный контроль качества. 1965; 21(10): 494–498.

18. Многокритериальная оптимизация баланса состава и органолептических характеристик специализированного питания антианемической направленности / Конева М.С. [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. 2016. № 1. С. 110–113.

19. Shamkova N.T., Usatikov S.V., Dobrovolskaya A.V. [et al.] A comprehensive approach to design molded culinary products using cottage cheese for school meals. Brazilian Journal of Food Technology. 2021; 24: 202021.

20. Постановка эксперимента по идентификации модели гипераккумуляции тяжелых металлов топинамбуром при фиторемедиации почв / Григорьев А.А. [и др.] // Современные проблемы науки и образования. 2013. № 6. С. 873.

21. Исследование кривой вязкости пресного безглютенового теста в зависимости от концентрации разных видов муки / Корнева О.А. [и др.] // Пищевая промышленность. 2019. № 6. С. 62–65.