Наталья Тимофеевна Шамкова, доктор технических наук, профессор кафедры общественного питания и сервиса
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2
Natalya T. Shamkova, Doctor of Technical Sciences, a professor of the Department of Public Catering and Service
350072, Krasnodar, Moscovskaya str., 2
Майя Юрьевна Тамова, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедры общественного питания и сервиса
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2
Maya Yu. Tamova, Doctor of Technical Sciences, a professor, Head of the Department of Public Catering and Service
350072, Krasnodar, Moscovskaya str., 2
Альбина Алексеевна Варивода, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции
350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13
Albina A. Varivoda, Candidate of Technical Sciences, an associate professor of the Department of Technology of Storage and Processing of Crop Products
350044, Krasnodar, Kalinin str., 13
Никита Сергеевич Шелест, магистр группы 20-ПМ-ТО1
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2
Nikita S. Shelest, master of group 20-PM-TO1
350072, Krasnodar, Moscovskaya str., 2
Овсяное печенье популярно у населения различных возрастных групп, имеет хорошие органолептические свойства, но, вместе с тем, высокое содержание сахара при низком содержании белка и биологически активных нутриентов. Недостатком овсяного печенья, так же как и печенья из пшеничной муки, является несбалансированность по микронутриентному составу на фоне высокой энергетической ценности и сахароемкости. Авторами обоснована рецептура овсяного печенья, обогащенного продуктами переработки топинамбура − пюре и сиропом, с учетом требований «здорового питания». Топинамбур − ценный источник сложных углеводов, витаминов, минеральных веществ; широко используется в питании больных сахарным диабетом, для коррекции обменных нарушений, в производстве функциональных и специализированных продуктов питания. Проведена оптимизация рецептуры овсяного печенья с использованием обобщенной функции желательности. При разработке новых рецептур пищевых продуктов учитывались органолептические свойства и показатели качества модельных образцов. Решение задачи математического программирования проводилось в MathCAD v.15. Для регрессионного анализа использовали Statistica v.10. Впервые получены уравнения регрессии, описывающие зависимость органолептических показателей и набухаемости овсяного печенья с топинамбуром от массовой доли рецептурных компонентов. Определена рецептура овсяного печенья специализированного назначения, обеспечивающая оптимальные качественные характеристики готового продукта, состоящая из (% массы): хлопьев овсяных – 55, топинамбура (пюре) – 20, сиропа из топинамбура – 6, минеральной воды – 10, сухой молочной сыворотки – 9. Предлагаемый подход эффективен при моделировании рецептур мучных кондитерских изделий, в том числе функционального и специализированного назначения, и является методологической базой для поиска новых технологических решений в пищевой промышленности и общественном питании.
Oat biscuits are popular among the population of various age groups. They have good organoleptic properties, but at the same time, high sugar content with low protein and biologically active nutrients. The disadvantage of oat biscuits as well as wheat flour cookies, is the imbalance in micronutrient composition against the background of high energy value and sugar content. The authors substantiated the recipe for oat biscuits enriched with Jerusalem artichoke processed products – puree and syrup, taking into account the requirements of “healthy eating”. Jerusalem artichoke is a valuable source of complex carbohydrates, vitamins, minerals; it is widely used in the nutrition of patients with diabetes mellitus, for the correction of metabolic disorders, in the production of functional and specialized food products. The optimization of the recipe for oat biscuits has been carried out using the generalized desirability function. When developing new recipes for food products, organoleptic properties and quality indicators of model samples have been taken into account. The solution of the problem of mathematical programming was carried out in MathCAD v.15. Statistica v.10 was used for regression analysis. For the first time, regression equations have been obtained that describe the dependence of organoleptic indicators and swelling of oatmeal cookies with Jerusalem artichoke on the mass fraction of prescription components. The recipe for oat biscuits for specialized purposes has been determined, providing optimal quality characteristics of the finished product, consisting of (wt %): oat flakes – 55, Jerusalem artichoke (puree) – 20, Jerusalem artichoke syrup – 6, mineral water – 10, dry whey – 9. The proposed approach is effective in modeling recipes for flour confectionery products, including functional and specialized purposes, and is a methodological basis for finding new technological solutions in the food industry and public catering.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.