ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА ПЕРЕПЕЛОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ГИПОАЛЛЕРГЕННЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ

Изучены данные о биологической и питательной ценности мяса перепелов. На материально-технической базе КубГАУ им. И.Т. Трубилина было проведено обоснование использования мяса перепелов и разработка продуктов. В результате проделанной работы был произведен анализ биотехнологических требований к составу и качеству разрабатываемых продуктов, предназначенных для детей преддошкольного возраста, выполнены выбор и оценка качественных характеристик основного сырья – мяса перепелов и дополнительного. Методом расчета количественных и качественных характеристик подобранных ингредиентов определено сочетание компонентов рецептуры, обладающих гипоаллергенным эффектом. Произведено моделирование рецептурных композиций продуктов, содержащих диетическое сырье низкой аллергизирующей активности, разработана технология производства продуктов, включающая тепловую обработку целых тушек перепелов, что позволило сократить потери мясного сока до 35,8% против 55,17% при тепловой обработки мяса в обваленном виде. Были выработаны опытные партии продуктов для питания детей преддошкольного возраста с последующей оценкой пищевой и биологической ценности. Изучена суточная удовлетворенность детей преддошкольного возраста в основных пищевых веществах. Разработанное вареное колбасное изделие и мясное суфле соответствовали требованиям по содержанию белка 13,37 и 14,6; жира 16,56 и 4,4; соли 0,72 и 0,4 соответственно.

1. Milverton J. Wiley online library. The effectiveness of enzyme replacement therapy for juvenile-onset Pompe disease: A systematic review [Electronic resource]. URL: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jimd.12027

2. Tadano R., Nagasaka N., Goto N. [et al.] Genetic characterization and conservation priorities of chicken lines. Poult. Sci. 2013; 92(11): 2860–865.

3. Способ получения функционального мясного суфле: патент 2 716 109 Рос. Федерация МПК А 23L 13/50А 23L 13/40 / Патиева А.М. [и др.]; заявитель и патентообладатель Кубанский государственный аграрный университет; № 2019129539/19; заявл. 18.09.2019; опубл. 05.03.2020, Бюл. № 7. 7 с.

4. Способ производства вареного колбасного изделия функционального назначения: патент 2 716 224 Рос. Федерация МПКА 23L 13/50А 23L 13/40 А 23L13/60 / Патиева А.М. [и др.]; заявитель и патентообладатель Кубанский государственный аграрный университет; № 2019129544,/19; заявл. 18.09.2019; опубл. 06.03.2020, Бюл. № 7. 8 с.

5. Патиева А.М., Патиева С.В., Зыкова А.В. Перспективы использования семян амаранта в технологии продуктов питания для детей // Год науки и технологий – 2021: сборник тезисов по материалам Всероссийской научно-практической конференции. Краснодар: КубГАУ, 2021. С. 310.

6. Патиева А.М., Патиева С.В., Зыкова А.В. Медико-биологическое обоснование использование мяса индейки для питания детей с 1 года до 3-х лет // Вклад молодых ученых в инновационное развитие АПК России: сборник статей Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых. Краснодар, 2020. С. 196–199.

7. Патиева С.В., Тимошенко Н. В., Патиева А. М. Технология мясных продуктов функционального и специального назначения: учебное пособие. Краснодар: КубГАУ. 2015.

8. Хатко З.Н., Широкова А.С. Перспективы производства кулинарной продукции из индейки (обзор) // Новые технологии. 2022. Т. 18, № 1. С. 93–105.

9. Чернух И.М. Современные научные направления разработки специализированной пищевой продукции // Мясная индустрия. 2019. № 2. С. 31–34.

10. Шатнюк Л.Н. Пищевые ингредиенты в создании продуктов здорового питания // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. № 2. С. 18–22.