mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2022-18-3-65-73mkgtu-603Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВFOOD TECHNOLOGYОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА ПЕРЕПЕЛОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ГИПОАЛЛЕРГЕННЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙRATIONALE FOR THE USE OF QUAIL MEAT IN THE PRODUCTION OF HYPOALLERGENIC PRODUCTS FOR CHILDRENПатиеваА. М.PatievaA. M.

Александра Михайловна Патиева, д-р с.-х. наук, профессор кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции

350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13тел.: 8(988)2444252

Alexandra M. Patieva, Doctor of Agricultural Sciences, a professor of the Department of Technology of Storage and Processing of Livestock Products

350044, Krasnodar, Kalinin str., 13tel.: 8(988)2444252

kafedratxpgp@mail.ruПатиеваС. В.PatievaS. V.

Светлана Владимировна Патиева, канд. техн. наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции

350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13тел.: 8(988)2471001

Svetlana V. Patieva, Candidate of Technical Sciences, an associate professor of the Department of Technology of Storage and Processing of Livestock Products

350044, Krasnodar, Kalinin str., 13tel.: 8(988)2471001

patievasv@mail.ruЗыковаА. В.ZykovaA. V.

Алёна Викторовна Зыкова, магистрант

350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13тел.: 89654599160

Alena V. Zykova, a Master student

350044, Krasnodar, Kalinin str., 13tel.: 8(965)4599160

zykov.artemka@yandex.ruПатиеваТ. П.PatievaT. P.

Татьяна Петровна Патиева, аспирант

350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13

Tatyana P. Patieva, a postgraduate student

350044, Krasnodar, Kalinin str., 13

tanyamanuylova@mail.ruФГБОУ ВО Кубанский ГАУРоссияFSBEI HE “Kuban State Agrarian University”Russian Federation2022011120221836573Copyright © Патиева А.М., Патиева С.В., Зыкова А.В., Патиева Т.П., 20222022Патиева А.М., Патиева С.В., Зыкова А.В., Патиева Т.П.Patieva A.M., Patieva S.V., Zykova A.V., Patieva T.P.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/603

Изучены данные о биологической и питательной ценности мяса перепелов. На материально-технической базе КубГАУ им. И.Т. Трубилина было проведено обоснование использования мяса перепелов и разработка продуктов. В результате проделанной работы был произведен анализ биотехнологических требований к составу и качеству разрабатываемых продуктов, предназначенных для детей преддошкольного возраста, выполнены выбор и оценка качественных характеристик основного сырья – мяса перепелов и дополнительного. Методом расчета количественных и качественных характеристик подобранных ингредиентов определено сочетание компонентов рецептуры, обладающих гипоаллергенным эффектом. Произведено моделирование рецептурных композиций продуктов, содержащих диетическое сырье низкой аллергизирующей активности, разработана технология производства продуктов, включающая тепловую обработку целых тушек перепелов, что позволило сократить потери мясного сока до 35,8% против 55,17% при тепловой обработки мяса в обваленном виде. Были выработаны опытные партии продуктов для питания детей преддошкольного возраста с последующей оценкой пищевой и биологической ценности. Изучена суточная удовлетворенность детей преддошкольного возраста в основных пищевых веществах. Разработанное вареное колбасное изделие и мясное суфле соответствовали требованиям по содержанию белка 13,37 и 14,6; жира 16,56 и 4,4; соли 0,72 и 0,4 соответственно.

Data on the biological and nutritional value of quail meat have been studied. The use of quail meat and product development have been substantiated on the materials and technical basis of KubSAU named after I.T. Trubilin. As a result of the research, biotechnological requirements for the composition and quality of the developed products intended for preschool children have been analyzed, the qualitative characteristics of the main raw material, i.e. quail meat and additional raw materials have been selected and assessed. By the method of calculating the quantitative and qualitative characteristics of the selected ingredients, a combination of formulation components with a hypoallergenic effect has been determined. The modeling of prescription compositions of products containing dietary raw materials of low allergenic activity has been carried out, a technology for the production of products developed, including the heat treatment of whole quail carcasses, which has made it possible to reduce the loss of meat juice to 35.8% against 55.17% during heat treatment of deboned meat. Experimental batches of food products for the nutrition of pre-preschool children have been developed, followed by an assessment of the nutritional and biological value. The daily satisfaction of toddler children in the main nutrients has been studied. The developed boiled sausage product and meat souffle meet the requirements for protein content of 13.37 and 14.6; fat 16.56 and 4.4; salts 0.72 and 0.4, respectively.

мясо перепеловтепловая обработкагипоаллергенные ингредиентытехнологияосновные пищевые веществасуточная удовлетворенностьпониженная аллергизирующая активностьquail meatheat treatmenthypoallergenic ingredientstechnologymain nutrientsdaily satisfactionreduced allergenic activityReferencesMilverton J. Wiley online library. The effectiveness of enzyme replacement therapy for juvenile-onset Pompe disease: A systematic review [Electronic resource]. URL: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jimd.12027Milverton J. Wiley online library. The effectiveness of enzyme replacement therapy for juvenile-onset Pompe disease: A systematic review [Electronic resource]. URL: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jimd.12027Tadano R., Nagasaka N., Goto N. [et al.] Genetic characterization and conservation priorities of chicken lines. Poult. Sci. 2013; 92(11): 2860–865.Tadano R., Nagasaka N., Goto N. [et al.] Genetic characterization and conservation priorities of chicken lines. Poult. sci. 2013; 92(11): 2860–865.Способ получения функционального мясного суфле: патент 2 716 109 Рос. Федерация МПК А 23L 13/50А 23L 13/40 / Патиева А.М. [и др.]; заявитель и патентообладатель Кубанский государственный аграрный университет; № 2019129539/19; заявл. 18.09.2019; опубл. 05.03.2020, Бюл. № 7. 7 с.Method for obtaining a functional meat soufflé: patent 2 716 109 the Russ. Federation IPC A 23L 13/50A 23L 13/40 / Patieva A.M. [et al.]; applicant and patent holder Kuban State Agrarian University; No. 2019129539/19; bid.18.09.2019; publ. 05.03.2020, Bull. No. 7. 7 p.Способ производства вареного колбасного изделия функционального назначения: патент 2 716 224 Рос. Федерация МПКА 23L 13/50А 23L 13/40 А 23L13/60 / Патиева А.М. [и др.]; заявитель и патентообладатель Кубанский государственный аграрный университет; № 2019129544,/19; заявл. 18.09.2019; опубл. 06.03.2020, Бюл. № 7. 8 с.Method for the production of cooked functional sausage: patent 2 716 224 the Russ. Federation MPKA 23L 13/50A 23L 13/40 A 23L13/60 / Patieva A.M. [et al.]; applicant and patent holder Kuban State Agrarian University; No. 2019129544,/19; dec. 09/18/2019; publ. 03/06/2020, Bull. No. 7. 8 p.Патиева А.М., Патиева С.В., Зыкова А.В. Перспективы использования семян амаранта в технологии продуктов питания для детей // Год науки и технологий – 2021: сборник тезисов по материалам Всероссийской научно-практической конференции. Краснодар: КубГАУ, 2021. С. 310.Patieva A.M., Patieva S.V., Zykova A.V. Prospects for the use of amaranth seeds in food technology for children // Year of Science and Technology – 2021: collection of abstracts based on the materials of the All-Russian Scientific and Practical Conference. Krasnodar: KubSAU, 2021. P. 310. (In Russ.)Патиева А.М., Патиева С.В., Зыкова А.В. Медико-биологическое обоснование использование мяса индейки для питания детей с 1 года до 3-х лет // Вклад молодых ученых в инновационное развитие АПК России: сборник статей Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых. Краснодар, 2020. С. 196–199.Patieva A.M., Patieva S.V., Zykova A.V. Medical and biological substantiation of the use of turkey meat for feeding children from 1 to 3 years old // The contribution of young scientists to the innovative development of the agro-industrial complex of Russia: a collection of articles of the All-Russian Scientific and Practical Conference of Young Scientists. Krasnodar, 2020. P. 196–199. (In Russ.)Патиева С.В., Тимошенко Н. В., Патиева А. М. Технология мясных продуктов функционального и специального назначения: учебное пособие. Краснодар: КубГАУ. 2015.Patieva S.V., Timoshenko N.V., Patieva A.M. Technology of meat products for functional and special purposes: a textbook. Krasnodar: KubSAU. 2015. (In Russ.)Хатко З.Н., Широкова А.С. Перспективы производства кулинарной продукции из индейки (обзор) // Новые технологии. 2022. Т. 18, № 1. С. 93–105.Khatko Z.N., Shirokova A.S. Prospects for the production of culinary products from turkey (a review) // New technologies. 2022. V. 18, No. 1. P. 93–105. (In Russ.)Чернух И.М. Современные научные направления разработки специализированной пищевой продукции // Мясная индустрия. 2019. № 2. С. 31–34.Chernukh I.M. Modern scientific directions in the development of specialized food products // Meat industry. 2019. No. 2. P. 31–34. (In Russ.)Шатнюк Л.Н. Пищевые ингредиенты в создании продуктов здорового питания // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. № 2. С. 18–22.Shatnyuk L.N. Food ingredients in the creation of healthy food // Food Ingredients. Raw materials and additives. 2005. No. 2. P. 18–22. (In Russ.)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.