Современные пищевые технологии и их влияние на потребительские свойства мясных продуктов
Аннотация
Обработка пищевых продуктов ионизирующим облучением, используемая более 20 лет в различных странах, с 2017 года законодательно разрешена в России. Исследованиями отечественных и зарубежных ученых собрана доказательная база о пригодности данного метода обработки в целях стерилизации различных видов продуктов. Недостаточными авторы считают данные о влиянии ионизирующего облучения на потребительские свойства продуктов. Проведена оценка сенсорных свойств фарша из мяса птицы с добавлением растительных порошков, подвергнутого облучению дозами различной мощности. Результатами исследований показана значительные изменения в органолептических свойствах продукта при облучении в 30 кГр и возможность сохранения сенсорных свойств при облучении дозой в 12 кГр. Результаты исследований определили направление дальнейших исследований потребительских свойств, а именно пищевой ценности и безопасности продуктов, подвергнутых облучению дозой 12 кГр.
Ключевые слова
пищевые технологии,
ионизирующее облучение,
сенсорные свойства,
продукты,
мясо птицы,
характеристика
Об авторах
Л. А. Донскова
Уральский государственный экономический университет
Россия
Россия
Н. М. Беляев
Уральский государственный экономический университет
Россия
Россия
Список литературы
1. Радиационная обработка как технологический прием в целях повышения уровня продовольственной безопасности / Чиж Т.В. [и др.] // Вестник Российской Академии естественных наук. 2011. №4. С. 44-49.
2. Фрумкин М.Л., Ковальская Л.П., Гельфанд С.Ю. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов. Москва: Пищевая пром-сть, 1973. 407 с.
3. Ян Ван Коэй. Лучевая обработка пищевых продуктов // Бюллетень МАГАТЭ. Радиация и сельское хозяйство. 1981. Т. 23, №3. С. 37-41.
4. Донскова Л.А., Зуева О.Н. Белковый компонент как показатель функционального назначения и качества мясных продуктов: характеристика и методология оценки // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016. №3(38). С. 73-79.
5. Линкевич Е.Т., Зарипов И.Р. Изучение технологических аспектов производства копченых полутвердых сыров // Техника и технология пищевых производств. 2013. №1(28). С. 12-16.
6. ГОСТ Р 53008-2008. Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия [Электронный ресурс]. Режим доступа Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации http://docs.cntd.ru (дата обращения 15.10.2017 г.)
7. ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки [Электронный ресурс]. Режим доступа Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации http://docs.cntd.ru (дата обращения 15.10.2017 г.)
8. Антипова Л.В., Глотова И.А., Россов И.Д. Методика исследования мяса и мясных продуктов. Москва: Колос, 2001. 376 с.
9. Merrit C. Chemical changes induced by irradiation in meats and meat components // Food irradiation IAEA. Vienna, 1966. Р. 197-210.
10. Пальмин В.В. Изменение свойств азотистых соединений при гамма-облучении говяжьего мяса: доклад на VIII Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности. Москва, 1962. 12 с.
Рецензия
Для цитирования:
Донскова Л.А., Беляев Н.М. Современные пищевые технологии и их влияние на потребительские свойства мясных продуктов. Новые технологии / New technologies. 2017;(4):30-36.
For citation:
Donskova L.A., Belyaev N.M. Modern food technologies and their impact on consumer properties of meat products. New Technologies. 2017;(4):30-36. (In Russ.)
Просмотров:
506
Послать статью по эл. почте 
