Разработка белых и красных низкокалорийных соусов функционального назначения с использованием овощных порошков

 Цель работы – разработка холодных соусов функционального назначения с использованием молочной сыворотки с добавлением овощных порошков. Показана перспективность производства холодных соусов функционального назначения с использованием молочной сыворотки и овощных порошков, полученных ИК-сушкой. Проанализирована зарубежная литература по теме исследования, выделены актуальные тенденции в производстве продуктов для функционального питания. Показана актуальность использования местного сырья растительного и животного происхождения. Авторами описывается процесс получения овощных порошков, изучается влияние ИК-сушки на химический состав производимых порошков, сравниваются разные способы нарезки овощей и способы сушки, проанализирован выход сырья и технологические характеристики измельчения высушенных овощей. Рассматривается ассортимент соусов и их применение. Предлагается конструирование нового соуса, обладающего преимущественными признаками по сравнению с самым популярным холодным соусом – майонезом. Приводится базовая рецептура и новая, с за- меной ингредиентов и добавлением функционального компонента. Проведено микроскопирование соусов, рассмотрены различия в структуре в зависимости от используемого сырья. Определены органолептические показатели, их соответствие нормативной документации и отличия. Исследованы физико-химические показатели, выявлено, по каким критериям образцы соответствуют ГОСТ и по каким следует доработать рецептуру. Определено количество витамина С, посчитан рекомендуемый объем потребления в день с учетом суточной нормы. Посчитана калорийность и срок хранения, определена оптимальная рецептура. Преимущественные признаки соуса функционального назначения следующие: содержание пищевых волокон, придающих функциональную направленность; сохранение полезных свойств корнеплодов (витаминов, минеральных веществ и др.) за счет ИК-сушки; меньшая калорийность; отсутствие яиц (важно для страдающих аллергией); возможность широкого применения в дизайне кулинарной продукции.

1. Технология продукции и организация общественного питания: учебник / под ред. А.И. Мглинца. СПб.: Троицкий мост, 2010. 736 с.

2. Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н. Пищевые концентраты. М.: Пищевая пром-сть, 1976. 335 с.

3. ГОСТ Р 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.С. Ратушный [и др.]. М.: Экономика, 1983. 720 с.

5. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология: монография. Саратов: Вузовское образование, 2014. 547 c.

6. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания: учебное пособие. СПб.: Лань, 2017. 280 с.

7. Agronomy Program – Food Sience Independent Project in Food Sience e Master Thesis 30 hec Advanced A2E Publikation / Svenges Lanbruks universitel, Institutionen for Livsmedelsvetenskap, no 378 Uppsala, 2013.

8. Editors: Alexander J. Stein Emilio Rodríguez-Cerezo IPTS – Institute for Prospective Technological Studies, JRC, Seville, Spain.

9. February 2008 Critical Reviews in Food Science and Nutrition 48(1):50-77 DOI: 10.1080/10408390601079934 Source PubMed.

10. Food Safety фnd Inspection Service Office of Policy, Program and Employee Development August, 2005.