Зурет Нурбиевна Хатко, заведующая кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания, доктор технических наук, доцент
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000, Республика Адыгея
Zuret N. Khatko, head of the Department of Food Technology and Catering, Doctor of Technical Sciences, an associate professor
191 Pervomaiskaya str., Maykop, 385000, the Republic of Adygea
Мария Александровна Тамахина, магистрант 3 года обучения
ул. Первомайская, д. 191, г. Майкоп, 385000, Республика Адыгея
Maria A. Tamakhina, a 3-year Master student
191 Pervomaiskaya str., Maykop, 385000, the Republic of Adygea
Цель работы – разработка холодных соусов функционального назначения с использованием молочной сыворотки с добавлением овощных порошков. Показана перспективность производства холодных соусов функционального назначения с использованием молочной сыворотки и овощных порошков, полученных ИК-сушкой. Проанализирована зарубежная литература по теме исследования, выделены актуальные тенденции в производстве продуктов для функционального питания. Показана актуальность использования местного сырья растительного и животного происхождения. Авторами описывается процесс получения овощных порошков, изучается влияние ИК-сушки на химический состав производимых порошков, сравниваются разные способы нарезки овощей и способы сушки, проанализирован выход сырья и технологические характеристики измельчения высушенных овощей. Рассматривается ассортимент соусов и их применение. Предлагается конструирование нового соуса, обладающего преимущественными признаками по сравнению с самым популярным холодным соусом – майонезом. Приводится базовая рецептура и новая, с за- меной ингредиентов и добавлением функционального компонента. Проведено микроскопирование соусов, рассмотрены различия в структуре в зависимости от используемого сырья. Определены органолептические показатели, их соответствие нормативной документации и отличия. Исследованы физико-химические показатели, выявлено, по каким критериям образцы соответствуют ГОСТ и по каким следует доработать рецептуру. Определено количество витамина С, посчитан рекомендуемый объем потребления в день с учетом суточной нормы. Посчитана калорийность и срок хранения, определена оптимальная рецептура. Преимущественные признаки соуса функционального назначения следующие: содержание пищевых волокон, придающих функциональную направленность; сохранение полезных свойств корнеплодов (витаминов, минеральных веществ и др.) за счет ИК-сушки; меньшая калорийность; отсутствие яиц (важно для страдающих аллергией); возможность широкого применения в дизайне кулинарной продукции.
The purpose of the research is development of functional cold sauces using milk whey with the addition of vegetable powders. The prospects for the production of functional cold sauces using milk whey and vegetable powders obtained by infrared drying have been shown. Foreign literature on the research topic has been analyzed, current trends in the production of products for functional nutrition have been highlighted. The urgency of using local raw materials of plant and an- imal origin has been proved. The authors describe the process of obtaining vegetable powders, study the effect of infrared drying on the chemical composition of the produced powders, compare different methods of cutting vegetables and methods of drying, analyze the yield of raw materials and technological characteristics of grinding dried vegetables. The assortment of sauces and their application has been considered. It has been proposed to design a new sauce that has advantages over the most popular cold sauce – mayonnaise. The basic recipe and a new one are presented, with the replacement of ingredients and addition of a functional component. Microscopic examination of sauces has been carried out, differences in structure depending on the raw materials used have been considered. Organoleptic characteristics, their compliance with regulatory documents and differences have been determined. The physicochemical indicators have been investigated. The criteria have been revealed that comply with GOST, and by which the recipe should be finalized. The amount of vitamin C has been determined, the recommended daily intake calculated, taking into account the daily requirement. Calorie content and shelf life have been calculated, and the optimal recipe determined. The main features of the sauce for functional purposes are as follows: the content of dietary fiber, imparting a functional orientation; preservation of the beneficial properties of root crops (vitamins, minerals, etc.) due to infrared drying; lower calorie content; lack of eggs (important for allergy sufferers); the possibility of widespread use in the design of culinary products.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.