СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ
https://doi.org/10.24411/2072-0920-2020-10307
Аннотация
Технологические качества зерна пшеницы тесто связаны со структурномеханическими свойствами зерна, описываемыми показателями прочности или твердости. Сведения о них необходимо учитывать при подготовке зерна к переработке.
Целью проведенного исследования стала сравнительная оценка влияния показателей стекловидности и твердозерности зерна на качество получаемой муки и производимых из нее хлебобулочных и макаронных изделий. Изучали пшеницы твердых (сорта Оренбургская 10, Безенчукская 200, Оренбургская 21, Безенчукская янтарь, Харьковская 3, Степь 3) и мягких (сорта Саратовская 42, Учитель, Оренбургская 13, Юговосточная 3, Варяг, Прохоровка, Л-503) сортов различных районов Оренбургской области урожая 5-ти последних лет.
Стекловидность зерна определялась традиционным способом, твердозерность зерна – с помощью разработанного фрактографического анализа, использующего алгоритмы компьютерного (технического) зрения для описания геометрических характеристик размеров и формы частиц размолотого зерна.
В статье приведены результаты сравнительной оценки стекловидности и твердозерности зерна твердых и мягких сортов пшеницы. Показано, что при переработке пшеницы с низким значением стекловидности уменьшается выход муки высшего сорта, повышается зольность, ухудшается крупчатость и другие нормы качества. Обнаружены высокие значения коэффициентов множественной корреляции между стекловидностью и технологическими свойствами пшеницы. Проведенный корреляционный анализ установил наличие тесных связей показателей структурно-механических свойств пшеницы с ее технологическими показателями качества. Стекловидность пшеницы позволяет прогнозировать хлебобулочные и макаронные достоинства муки из этого зерна.
Показатель твердозерности также выявил большую степень влияния на показатели качества пшеницы.
Целью проведенного исследования стала сравнительная оценка влияния показателей стекловидности и твердозерности зерна на качество получаемой муки и производимых из нее хлебобулочных и макаронных изделий. Изучали пшеницы твердых (сорта Оренбургская 10, Безенчукская 200, Оренбургская 21, Безенчукская янтарь, Харьковская 3, Степь 3) и мягких (сорта Саратовская 42, Учитель, Оренбургская 13, Юговосточная 3, Варяг, Прохоровка, Л-503) сортов различных районов Оренбургской области урожая 5-ти последних лет.
Стекловидность зерна определялась традиционным способом, твердозерность зерна – с помощью разработанного фрактографического анализа, использующего алгоритмы компьютерного (технического) зрения для описания геометрических характеристик размеров и формы частиц размолотого зерна.
В статье приведены результаты сравнительной оценки стекловидности и твердозерности зерна твердых и мягких сортов пшеницы. Показано, что при переработке пшеницы с низким значением стекловидности уменьшается выход муки высшего сорта, повышается зольность, ухудшается крупчатость и другие нормы качества. Обнаружены высокие значения коэффициентов множественной корреляции между стекловидностью и технологическими свойствами пшеницы. Проведенный корреляционный анализ установил наличие тесных связей показателей структурно-механических свойств пшеницы с ее технологическими показателями качества. Стекловидность пшеницы позволяет прогнозировать хлебобулочные и макаронные достоинства муки из этого зерна.
Показатель твердозерности также выявил большую степень влияния на показатели качества пшеницы.
Об авторах
П. В. Медведев
ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет»
Россия
Россия
доктор технических наук, заведующий кафедрой технологии пищевых производств
Оренбург
Тел.: 8(903) 365 67 00
В. А. Федотов
ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет»
Россия
Россия
кандидат технических наук, доцент кафедры технологии пищевых производств
Оренбург
Тел.: 8(922) 830 62 07
Е. С. Лукьянова
ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет»
Россия
Россия
аспирант кафедры технологии пищевых производств факультета прикладной биотехнологии и инженерии
Оренбург
Тел.: 8(922) 803 51 62
Список литературы
1. Федотов В.А., Медведев П.В. Информационно-измерительная система определения потребительских свойств пшеницы // Вестник Оренбургского государственного университета. 2013. №3. С. 140-145.
2. Беркутова Н.С., Швецова И.А Микроструктура пшеницы. М.: Колос, 1977. 122 с.
3. Медведев П.В., Федотов В.А., Бочкарева И.А. Комплексная оценка потребительских свойств зерна и продуктов его переработки // Международный научно-исследовательский журнал. 2015. №7-1(38). С. 77-80.
4. Медведев П.В., Федотов В.А., Бочкарева И.А. Управление качеством продуктов переработки зерна и зерномучных товаров // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2016. №1. С. 61-69.
5. Калачев М.В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий. М.: ДеЛи принт, 2008. 288 с.
6. Медведев П.В., Федотов В.А. Информационно-измерительные системы управления потребительскими свойствами зерномучных товаров // Современные тенденции в экономике и управлении: новый взгляд: монография. Оренбург: Пресса, 2013. С. 35-51.
7. Федотов В.А. Факторы формирования потребительских свойств зерномучных товаров // Вестник Оренбургского государственного университета. 2011. №4. С. 186-190.
8. Тарасенко Ф.П. Прикладной системный анализ (наука и искусство решения проблем): учебник. Томск: ТГУ, 2004. 128 с.
9. Smith A.E. Handbook of Weed Management Systems. Marcel Dekker, 1995. 741 p.
Рецензия
Для цитирования:
Медведев П.В., Федотов В.А., Лукьянова Е.С. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ. Новые технологии / New technologies. 2020;(3):61-69. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2020-10307
For citation:
Medvedev P.V., Fedotov V.A., Lukyanova E.S. COMPARATIVE EVALUATION OF INDICATORS OF STRUCTURAL AND MECHANICAL PROPERTIES OF WHEAT GRAIN. New Technologies. 2020;(3):61-69. (In Russ.) https://doi.org/10.24411/2072-0920-2020-10307
Просмотров:
502
Послать статью по эл. почте 
