Preview

Новые технологии

Расширенный поиск

Влияние состава композитных смесей с пониженным содержанием глютена на реологические свойства теста на их основе

https://doi.org/10.47370/2072-0920-2020-15-4-74-83

Полный текст:

Аннотация

В статье приведены экспериментальные данные по оценке реологических свойств теста из новых видов муки, сформированных на основе кумулятивных кривых с использованием прибора Миксолаб. Данные миксолабограмм и радиальных диаграмм (профайлер Миксолаба) позволили выявить имеющиеся различия в параметрах реологического профиля и индексов Миксолаба. Объектом исследования были композитные смеси из безглютеновых видов муки: № 1 – 50% тыквенной и 50% кукурузной муки, № 2 – 50% льняной и 50% кукурузной муки, № 3 – 50% рисовой и 50% кукурузной муки, № 4 – 75% льняной и 25% кукурузной муки, № 5 – 30% льняной и 70% рисовой муки. Применение композитных смесей перспективно в связи с большим поднятием теста при выпечке и меньшим загустеванием крахмала благодаря его высокой водопоглотительной способности (ВПС). Кроме того, имеется несомненная экономическая эффективность, так как есть возможность производить большее количество теста с меньшими затратами.

Об авторах

Ю. В. Ушакова
ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
Россия

Юлия Валерьевна Ушакова, ассистент кафедры «Технологии продуктов питания»

Театральная площадь, д. 1, г. Саратов, 410012

 



Е. М. Паськова
ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
Россия

Елена Михайловна Паськова, магистрант кафедры «Технологии продуктов питания»

Театральная площадь, д. 1, г. Саратов, 410012

 



Г. Е. Рысмухамбетова
ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
Россия

Гульсара Есенгильдиевна Рысмухамбетова, доцент кафедры «Технологии продуктов питания», кандидат биологических наук

Театральная площадь, д. 1, г. Саратов, 410012

 



Т. Б. Кулеватова
ФГБНУ «НИИСХ Юго-Востока»
Россия

Татьяна Борисовна Кулеватова, ведущий научный сотрудник лаборатории качества зерна, кандидат биологических наук

ул. им. Тулайкова Н.М., д. 7, г. Саратов, 410010



Список литературы

1. ГОСТ ISO 17718-2015. Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение реологических свойств теста в зависимости от условий замеса и повышения температуры. М: Стандартинформ, 2016. 28 с.

2. Кулеватова Т.Б., Андреева Л.В., Злобина Л.Н. Современный метод тестирования технологических свойств зерна и муки // Достижения высшей школы-2011: материалы VII Международной научно-практической конференции (17-25 ноября 2011 г.). Т. 26. М.: Сельское хозяйство, 2011. С. 59–61.

3. Кулеватова Т.Б., Андреева Л.В., Злобина Л.Н. Новые методические подходы к оценке качества зерна // Современные методы, средства и нормативы в области оценки качества зерна и зернопродуктов: сборник материалов XIII Всероссийской научно-практической конференции (6–10 июня 2016 г.). Анапа, 2016. С. 86–96.

4. К методике тестирования качества озимой пшеницы / Кулеватова Т.Б. [и др.] // Достижения науки и техники АПК. 2016. Т. 30, № 6. С. 25–28.

5. Особенности реологических свойств водных суспензий на основе цельносмолотого льна масличного / Кулеватова Т.Б. [и др.] // Аграрный научный журнал. 2019. № 4. С. 21–23.

6. Дюба А., Рысев К. Современный метод контроля качества зерна и муки по реологическим свойствам теста, определяемых с помощью Миксолаб профайлер // Управление реологическими свойствами пищевых продуктов: сборник материалов I Научно-практической конференции с международным участием. М.: МГУПП, 2008. С. 86–95.

7. Studies regarding Theological properties of triticale, wheat and rye flours / S. Antanas [et al.] // J. of Horticulture, Forestry and Biotechnology. 2013. V. 17, № 1. P. 345–349.


Для цитирования:


Ушакова Ю.В., Паськова Е.М., Рысмухамбетова Г.Е., Кулеватова Т.Б. Влияние состава композитных смесей с пониженным содержанием глютена на реологические свойства теста на их основе. Новые технологии. 2020;(4):74-83. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2020-15-4-74-83

For citation:


Ushakova J.V., Paskova E.M., Rysmukhambetova G.E., Kulevatova T.B. Influence of the composition of composite mixtures with a reduced gluten content on the rheological properties of the dough based on their basis. New Technologies. 2020;(4):74-83. (In Russ.) https://doi.org/10.47370/2072-0920-2020-15-4-74-83

Просмотров: 28


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)