Влияние состава композитных смесей с пониженным содержанием глютена на реологические свойства теста на их основе

В статье приведены экспериментальные данные по оценке реологических свойств теста из новых видов муки, сформированных на основе кумулятивных кривых с использованием прибора Миксолаб. Данные миксолабограмм и радиальных диаграмм (профайлер Миксолаба) позволили выявить имеющиеся различия в параметрах реологического профиля и индексов Миксолаба. Объектом исследования были композитные смеси из безглютеновых видов муки: № 1 – 50% тыквенной и 50% кукурузной муки, № 2 – 50% льняной и 50% кукурузной муки, № 3 – 50% рисовой и 50% кукурузной муки, № 4 – 75% льняной и 25% кукурузной муки, № 5 – 30% льняной и 70% рисовой муки. Применение композитных смесей перспективно в связи с большим поднятием теста при выпечке и меньшим загустеванием крахмала благодаря его высокой водопоглотительной способности (ВПС). Кроме того, имеется несомненная экономическая эффективность, так как есть возможность производить большее количество теста с меньшими затратами.

1. ГОСТ ISO 17718-2015. Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение реологических свойств теста в зависимости от условий замеса и повышения температуры. М: Стандартинформ, 2016. 28 с.

2. Кулеватова Т.Б., Андреева Л.В., Злобина Л.Н. Современный метод тестирования технологических свойств зерна и муки // Достижения высшей школы-2011: материалы VII Международной научно-практической конференции (17-25 ноября 2011 г.). Т. 26. М.: Сельское хозяйство, 2011. С. 59–61.

3. Кулеватова Т.Б., Андреева Л.В., Злобина Л.Н. Новые методические подходы к оценке качества зерна // Современные методы, средства и нормативы в области оценки качества зерна и зернопродуктов: сборник материалов XIII Всероссийской научно-практической конференции (6–10 июня 2016 г.). Анапа, 2016. С. 86–96.

4. К методике тестирования качества озимой пшеницы / Кулеватова Т.Б. [и др.] // Достижения науки и техники АПК. 2016. Т. 30, № 6. С. 25–28.

5. Особенности реологических свойств водных суспензий на основе цельносмолотого льна масличного / Кулеватова Т.Б. [и др.] // Аграрный научный журнал. 2019. № 4. С. 21–23.

6. Дюба А., Рысев К. Современный метод контроля качества зерна и муки по реологическим свойствам теста, определяемых с помощью Миксолаб профайлер // Управление реологическими свойствами пищевых продуктов: сборник материалов I Научно-практической конференции с международным участием. М.: МГУПП, 2008. С. 86–95.

7. Studies regarding Theological properties of triticale, wheat and rye flours / S. Antanas [et al.] // J. of Horticulture, Forestry and Biotechnology. 2013. V. 17, № 1. P. 345–349.