mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2020-15-4-74-83mkgtu-360Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВFOOD TECHNOLOGYВлияние состава композитных смесей с пониженным содержанием глютена на реологические свойства теста на их основеInfluence of the composition of composite mixtures with a reduced gluten content on the rheological properties of the dough based on their basisУшаковаЮ. В.UshakovaJu. V.

Юлия Валерьевна Ушакова, ассистент кафедры «Технологии продуктов питания»

Театральная площадь, д. 1, г. Саратов, 410012

 

Julia V. Ushakova, an assistant of the Department of Food Technologies

1 Teatralnaya square, Saratov, 410012

ushakovaj1990@gmail.comПаськоваЕ. М.PaskovaE. M.

Елена Михайловна Паськова, магистрант кафедры «Технологии продуктов питания»

Театральная площадь, д. 1, г. Саратов, 410012

 

Elena M. Paskova, a Master student of the Department of Food Technologies

1 Teatralnaya square, Saratov, 410012

elena.paskowa.19@yandex.ruРысмухамбетоваГ. Е.RysmukhambetovaG. E.

Гульсара Есенгильдиевна Рысмухамбетова, доцент кафедры «Технологии продуктов питания», кандидат биологических наук

Театральная площадь, д. 1, г. Саратов, 410012

 

Gulsara E. Rysmukhambetova, an associate professor of the Department of Food Technologies, Candidate of Biology

1 Teatralnaya square, Saratov, 410012

gerismuh@yandex.ruКулеватоваТ. Б.KulevatovaT. B.

Татьяна Борисовна Кулеватова, ведущий научный сотрудник лаборатории качества зерна, кандидат биологических наук

ул. им. Тулайкова Н.М., д. 7, г. Саратов, 410010

Tatyana B. Kulevatova, a leading researcher of the Grain Quality Laboratory

7 Tulaykov N.M. str., 410010

rogozhkina2008@yandex.ruФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»РоссияFSBSI HE «Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov»Russian FederationФГБНУ «НИИСХ Юго-Востока»РоссияFSBSI «SRIA of the South-East»Russian Federation202018112020047483Copyright © Ушакова Ю.В., Паськова Е.М., Рысмухамбетова Г.Е., Кулеватова Т.Б., 20202020Ушакова Ю.В., Паськова Е.М., Рысмухамбетова Г.Е., Кулеватова Т.Б.Ushakova J.V., Paskova E.M., Rysmukhambetova G.E., Kulevatova T.B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/360

В статье приведены экспериментальные данные по оценке реологических свойств теста из новых видов муки, сформированных на основе кумулятивных кривых с использованием прибора Миксолаб. Данные миксолабограмм и радиальных диаграмм (профайлер Миксолаба) позволили выявить имеющиеся различия в параметрах реологического профиля и индексов Миксолаба. Объектом исследования были композитные смеси из безглютеновых видов муки: № 1 – 50% тыквенной и 50% кукурузной муки, № 2 – 50% льняной и 50% кукурузной муки, № 3 – 50% рисовой и 50% кукурузной муки, № 4 – 75% льняной и 25% кукурузной муки, № 5 – 30% льняной и 70% рисовой муки. Применение композитных смесей перспективно в связи с большим поднятием теста при выпечке и меньшим загустеванием крахмала благодаря его высокой водопоглотительной способности (ВПС). Кроме того, имеется несомненная экономическая эффективность, так как есть возможность производить большее количество теста с меньшими затратами.

The article presents experimental data on the assessment of the rheological properties of dough from new types of flour, formed on the basis of cumulative curves using the Mixolab device. The data of mixolabograms and radial diagrams (Mixolab profiler) made it possible to reveal the existing differences in the parameters of the rheological profile and Mixolab indices. The object of the study is composite mixtures of gluten-free flours: No. 1 is 50% of pumpkin and 50% of corn flour, No. 2 is 50% of linseed and 50% of corn flour, No. 3 – 50% of rice and 50% of corn flour, No. 4 – 75% of linseed and 25% of corn flour, No. 5 is 30% of linseed and 70% of rice flour. The use of composite mixtures is promising due to high oven rise and low starch thickening because of its high water absorption capacity (WAC). In addition, there is certain economic efficiency, since it is possible to produce more dough at a lower cost.

реологические свойства тестаМиксолабкомпозитные смесиаглютеновые продуктывязкостьклейстеризацияуровень ретроградацииводопоглотительная способностьrheological properties of doughMixolabcomposite mixturesgluten-free productsviscositygelatinizationlevel of retrogradationwater absorption capacityReferencesГОСТ ISO 17718-2015. Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение реологических свойств теста в зависимости от условий замеса и повышения температуры. М: Стандартинформ, 2016. 28 с.GOST ISO 17718-2015. Grain and flour from soft wheat. Determination of the rheological properties of the dough depending on the kneading conditions and temperature rise. M: Standartinform, 2016. 28 p.Кулеватова Т.Б., Андреева Л.В., Злобина Л.Н. Современный метод тестирования технологических свойств зерна и муки // Достижения высшей школы-2011: материалы VII Международной научно-практической конференции (17-25 ноября 2011 г.). Т. 26. М.: Сельское хозяйство, 2011. С. 59–61.Kulevatova T.B., Andreeva L.V., Zlobina L.N. Modern method of testing the technological properties of grain and flour // Achievements of higher education-2011: materials of the VII International scientific-practical conference (November 17–25, 2011). V. 26. M.: Agriculture, 2011. P. 59–61.Кулеватова Т.Б., Андреева Л.В., Злобина Л.Н. Новые методические подходы к оценке качества зерна // Современные методы, средства и нормативы в области оценки качества зерна и зернопродуктов: сборник материалов XIII Всероссийской научно-практической конференции (6–10 июня 2016 г.). Анапа, 2016. С. 86–96.Kulevatova T.B., Andreeva L.V., Zlobina L.N. New methodological approaches to assessing the quality of grain // Modern methods, tools and standards for assessing the quality of grain and grain products: collection of materials of the XIII All-Russian Scientific and Practical Conference (June 6-10, 2016). Anapa, 2016. P. 86–96.К методике тестирования качества озимой пшеницы / Кулеватова Т.Б. [и др.] // Достижения науки и техники АПК. 2016. Т. 30, № 6. С. 25–28.To the method of testing the quality of winter wheat / Kulevatova T.B. [et al.] // Achievements of science and technology of the agro-industrial complex. 2016.Vol. 30, No. 6. P. 25–28.Особенности реологических свойств водных суспензий на основе цельносмолотого льна масличного / Кулеватова Т.Б. [и др.] // Аграрный научный журнал. 2019. № 4. С. 21–23.Features of the rheological properties of aqueous suspensions based on whole-ground oil flax / Kulevatova T.B. [et al.] // Agrarian scientific journal. 2019. No. 4. P. 21–23.Дюба А., Рысев К. Современный метод контроля качества зерна и муки по реологическим свойствам теста, определяемых с помощью Миксолаб профайлер // Управление реологическими свойствами пищевых продуктов: сборник материалов I Научно-практической конференции с международным участием. М.: МГУПП, 2008. С. 86–95.Dyuba A., Rysev K. A modern method of controlling the quality of grain and flour by the rheological properties of the dough determined with the Mixolab profiler // Management of the rheological properties of food products: collection of the materials of the I scientific-practical conference with international participation. M.: MGUPP, 2008. P. 86–95.Studies regarding Theological properties of triticale, wheat and rye flours / S. Antanas [et al.] // J. of Horticulture, Forestry and Biotechnology. 2013. V. 17, № 1. P. 345–349.Studies regarding Theological properties of triticale, wheat and rye flours / S. Antanas [et al.] // J. of Horticulture, Forestry and Biotechnology. 2013. V. 17, No. 1. P. 345–349.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.