Preview

Новые технологии

Расширенный поиск

Научно-практические основы расширения ассортимента и оценки качества паштетных продуктов из мяса птицы

https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10201

Полный текст:

Аннотация

Паштеты являются популярными продуктами питания среди различных групп населения. Вопросам расширения ассортимента и технологии производства паштетов уделяется достаточное внимание во многих странах. Авторами определены предпочтения потребителей города Екатеринбурга в отношении мясных паштетов. Из числа опрошенных 89% респондентов высказали неудовлетворенность в отношении цвета паштетов, в том числе из мяса птицы, наличие специфического запаха и вкуса субпродуктов, рассматривая низкие органолептические показатели как барьерный фактор. При этом 94% выразили готовность к покупке паштетов из мяса птицы при условии совершенствования потребительских свойств. Учитывая современные тенденции в области питания, актуальным направлением является расширение ассортимента паштетов с использованием различных растительных компонентов, способствующих повышению пищевой ценности продуктов. Авторами разработана и научно обоснована рецептура и технология паштета из мяса птицы с добавлением растительного компонента - порошка из свеклы и проведена оценка его качества. Определены регламентируемые показатели качества и сроки хранения полученных продуктов и разработан комплект технической документации. Полученный паштет характеризуется улучшенными органолептическими показателями, в частности скорректированным порошком из свеклы цветом - приятный с розовым оттенком. Особенности разработанной рецептуры и технологии паштета за счет использования мышечной ткани тушек цыплят-бройлеров позволили получить продукт повышенной биологической ценности - содержание белка составляет 16%. Гистологическими исследованиями доказана совместимость и равномерное распределение растительного компонента в паштетах.

Об авторах

Н. М. Беляев
Институт торговли, пищевых технологий, питания и сервиса Уральского государственного экономического университета
Россия


Л. А. Донскова
Институт торговли, пищевых технологий, питания и сервиса Уральского государственного экономического университета
Россия


Для цитирования:


Беляев Н.М., Донскова Л.А. Научно-практические основы расширения ассортимента и оценки качества паштетных продуктов из мяса птицы. Новые технологии. 2019;(2):11-18. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10201

For citation:


Belyaev N.M., Donskova L.A. Scientific and practical bases for the expanding the assortment and quality assessment of poultry meat products. New Technologies. 2019;(2):11-18. (In Russ.) https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10201

Просмотров: 45


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)