Разработка квалиметрической модели комбинированных снэковых изделий

Существующая потребность в инновационных продуктах и технологиях требует смены подхода к их разработке. Многокомпонентность сложных пищевых дисперсных систем затрудняет прогнозирование изменений в технологическом процессе проиводства функциональных продуктов нового поколения. Авторы предлагают моделирование качественных характеристик разрабатываемого продукта на основе построения квалиметрической модели с учетом специфических функционально-технологических свойств. Целью исследования являлось применение квалиметрической модели для создания рецептурных композиций комбинированных снэковых изделий. Объектами исследования служили снэковые композиции из растительного сырья после дегидратации. Методы исследования: расчетный метод для определения пищевой и биологической ценности, метод определения сухих веществ или влаги ГОСТ 28561, метод органолептического анализа (профильный метод), анализ текстурных показателей выполнен на Текстурном анализаторе СТЗ (Brookfield, США). При разработке квалиметрической модели руководствовались реперными точками с подбором номенклатуры показателей, характеризующих снековую продукцию этого вида в целом, что позволило в дальнейшем применять данную модель к другим рецептурным композициям. Наиболее значимыми квалиметрическими показателями стали: пищевая ценность, органолептические и структурно-механические показатели, характеризующие степень приемлемости потребительских качеств. Сопоставление фактических показателей по группам качества с запланированными базовыми, дало возможность выделить образец изделия оптимальный по квалиметрическим показателям при прочих равных условиях. Разработанная коллективом авторов квалиметрическая модель актуальна при моделировании композиций комбинированных снэковых изделий и может быть применена для расчета и проверки уровня качества изделий из другого растительного сырья функционального назначения, произведенного методом дегидратации.

квалиметрическая модель, реперные точки, базовые показатели, снэк, текстурный анализатор, нативный компонент, коэффициенты весомости, комплексные показатели, относительные показатели