Хлебопекарные свойства композитных смесей муки из зерна пшеницы и полбы
Аннотация
Приведена оценка хлебопекарных свойств композитных смесей из муки (пшеничная хлебопекарная: полбяная). Показано, что внесение муки из полбы в смеси приводит к увеличению активности амилолитических ферментов. Установлено снижение массовой доли сырой клейковины во всех образцах теста с внесением полбяной муки. По результатам экспериментальных исследований обосновано внесение полбяной муки в количестве 40%, что позволит обеспечить функциональные свойства готовых изделий.
Об авторах
Н. С. Санжаровская
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина»
Россия
Россия
Н. В. Сокол
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина»
Россия
Россия
О. П. Храпко
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина»
Россия
Россия
К. С. Мамедов
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина»
Россия
Россия
Н. Н. Романова
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина»
Россия
Россия
Список литературы
1. Кандроков Р.Х., Балова Е.Р. Влияние гидротермической обработки на выход и качество полбяной муки // Аграрный вестник Урала. 2018. №2. С. 54-58.
2. Пенькова Ю.В. Определение хлебопекарных свойств полбяной муки // Образование и наука без границ: социально-гуманитарные науки. 2018. № 9. С. 195-198.
3. Дорошев В.С., Стружкова Е.А. Полба - актуальность возрождения несправедливо забытой зерновой культуры // Вестник студенческого научного общества. 2017. Т. 8, №1. С.79-81.
4. Болдина А.А., Сокол Н.В., Санжаровская Н.С. Влияние рисовой мучки на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Техника и технология пищевых производств. 2016. №1(40). С. 5-10.
Для цитирования:
Санжаровская Н.С., Сокол Н.В., Храпко О.П., Мамедов К.С., Романова Н.Н. Хлебопекарные свойства композитных смесей муки из зерна пшеницы и полбы. Новые технологии / New technologies. 2018;(3):60-65.
For citation:
Sanzharovskaya N.S., Sokol N.V., Khrapko O.P., Mamedov K.S., Romanova N.N. Bakery properties of composite mixtures of wheat and spelt flour. New Technologies. 2018;(3):60-65. (In Russ.)
Просмотров: 108
Послать статью по эл. почте 