Приведена оценка хлебопекарных свойств композитных смесей из муки (пшеничная хлебопекарная: полбяная). Показано, что внесение муки из полбы в смеси приводит к увеличению активности амилолитических ферментов. Установлено снижение массовой доли сырой клейковины во всех образцах теста с внесением полбяной муки. По результатам экспериментальных исследований обосновано внесение полбяной муки в количестве 40%, что позволит обеспечить функциональные свойства готовых изделий.
Baking properties of the composite mixtures of flour (wheatand spelt) have been assessed. It ‘s shown that the introduction of spelt flour into the mixture leads to an increase in the activity of amylolytic enzymes. A decrease in the mass fraction of raw gluten in all samples of dough with the introduction of selt flour is observed. According to the results of experimental studies, the introduction of spelt flour in the amount of 40% will ensure the functional properties of finished products.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.