Исследование влияния пищевой добавки «Порошок грушевый» на качество и свойства пшеничной муки
Аннотация
Приведены результаты исследования по влиянию пищевой добавки «Порошок грушевый» на качество и свойства пшеничной муки первого сорта. Установлено, что внесение исследуемой пищевой добавки в пшеничную муку первого сорта оказывает укрепляющее действие на клейковину муки, что переводит клейковину муки из группы качества II в группу качества I. Показано, что внесение пищевой добавки в пшеничную муку обеспечивает повышение ее газообразующей способности, что объясняется наличием в добавке сахаров, минеральных веществ и органических кислот, способствующих интенсификации процесса газообразования.
Об авторах
Е. П. Викторова
КНИИХП - филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
Россия
Россия
О. В. Федосеева
КНИИХП - филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
Россия
Россия
Т. А. Шахрай
КНИИХП - филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
Россия
Россия
Е. В. Великанова
КНИИХП - филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
Россия
Россия
А. Н. Матвиенко
КНИИХП - филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
Россия
Россия
Е. Е. Диколова
Кубанский государственный технологический университет «Высокие технологии и продовольственная безопасность»
Россия
Россия
Список литературы
1. Методологические подходы к созданию продуктов здорового питания / Корнен Н.Н. [и др.] // Вопросы питания. 2015. Т. 84, №1. С. 95-99.
2. Разработка технологии производства пищевой добавки из вторичных ресурсов переработки груш / Е.П. Викторова [и др.] // Научный журнал КубГАУ. 2017. №131(07). С. 709-719.
3. ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира. Москва: Стандартинформ, 2010. 6 с.
4. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов в плодах / В.В. Арасимович [и др.]. Кишинев: АН Молд. ССР, 1970. 84 с.
5. ГОСТ 29059-91. Продукты переработки плодов и овощей. Титрометрический метод определения пектиновых веществ. Москва: Стандартинформ, 1998. 6 с.
6. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Москва: Стандартинформ, 2014. 5 с.
7. ГОСТ 25555.4-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы. Москва: Стандартинформ, 2014. 5 с.
8. ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. Москва: Стандартинформ, 2017. 17 с.
9. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2004. 265 с.
Для цитирования:
Викторова Е.П., Федосеева О.В., Шахрай Т.А., Великанова Е.В., Матвиенко А.Н., Диколова Е.Е. Исследование влияния пищевой добавки «Порошок грушевый» на качество и свойства пшеничной муки. Новые технологии. 2018;(2):18-23.
For citation:
Victorova E.P., Fedoseeva O.V., Shakhray T.A., Velikanova E.V., Matvienko A.N., Dikolova E.E. Investigation of the influence of “Pear powder” food additive on the quality and properties of wheat flour. New Technologies. 2018;(2):18-23. (In Russ.)
Просмотров: 136
Послать статью по эл. почте 