Влияние упаковки, выполненной на основе съедобных пищевых пленок, на качество полуфабрикатов

Введение . Применение пленок из пектина, целлюлозы глицерина, экстрактов пряностей позволяют решить вопрос утилизации упаковочного материала за счет малоиспользуемого растительного сырья, скорректировать реологические характеристики полуфабрикатов, обогатить минорными нутриентами. Цель работы. Оценка влияния съедобных пищевых пленок на функционально-технологические характеристики овощных и мясных изделий на всех стадиях технологического цикла. Объект и методы исследования . Для проведения испытаний определяли органолептические показатели полуфабрикатов, покрытых пленкой; кулинарных изделий, разогретых в пароконвектомате вместе с пленкой; а также окисленность упакованной в пленку кулинарной продукции определяли по методике ускоренного теста на окисление. Объекты: пищевые пленки, котлеты, запеканки. Результаты и обсуждение . Пленка выполнена из сливового сока, содержащего пектин, сахара, органические кислоты, структурообразователь (метилцеллюлоза), глицерин, экстракт пряностей (чабрец, кориандр), обладающих антиоксидантными свойствами. Использование разработанной пленки позволяет снизить потери массы на усушку при хранении и испарение при разогреве в пароконвектомате. Установлено, разогрев кулинарных изделий в парокорвектомате на режиме «пар+жар» при температуре 180-200°C под действием, перегретого при 115^о С пара и в течение 5-10 минут приводит к биодеградации пленки. При 180-200^о С и влажности 95-98% пленка переходит в коллоидное состояние, проникает внутрь продуктов, обогащает нутриентами и повышает сочность. Преобразование пленки в жидкий соус возможно при предварительном обводнении в воде 55-60^о С. Определение окисленности липидов образцов (ГОСТ 34815) показало стабильность жировых компонентов изделий, покрытых пленкой из сливы с чабрецом в течение 8 суток, отмечена их частичная стабилизация за счет антиоксидантных свойств чабреца. Оценка качества пленки 4,5-4,8 балла. Заключение . В течение 10 месяцев хранения при температуре 4-6^о С, относительной влажности воздуха 75-80% потребительские свойства пленки соответствуют ТУ 22.29.23-15.16469822-2024.

1. Krishna M., Nindo C.I., Min S.C. Development of Fish Gelatin Edible Films Using Extrusion and Compression Molding // J. Food Eng. 2012. Vol. 108. P. 337-344.

2. Bio-and oxo-degradable plastics: Insights on facts and challenges / W. Abdelmoez [et al.] // Polymers for Advanced Technologies. 2021. Vol. 32, Iss. 4. P. 1-16. DOI:10.1002/pat.5253.

3. Velaga S.P., Nikjoo D., Vuddanda P.R. Experimental Studies and Modeling of the Drying Kinetics of Multicomponent Polymer Films // AAPS PharmSciTech. 2018. Vol. 19. P. 425-435.

4. Changes in Chilled Beef Packaged in Starch Film Containing Sea Buckthorn Pomace Extract and Quality Changes in the Film during Super-Chilled Storage / Guo Z. [et al.] // Meat Sci. 2021. Vol. 182. P. 108620.

5. Baldwin E.A., Hagenmaier R., Bai J. Edible coatings and films to improve food quality/ Boca Raton: CRC Press, 2011. 460 р. еISBN 9780429137327. DOI: 10.1201/b11082

6. Mohamed S.A.A., El-Sakhawy M., El-Sakhawy M.A.M. Polysaccharides, Protein and Lipid-Based Natural Edible Films in Food Packaging: A Review // Carbohydr. Polym. 2020. Vol. 238. P. 116178.

7. Garavito J., Moncayo-Martinez D., Castellanos D. Evaluation of antimicrobial coatings on preservation and shelf life of fresh chicken breast fillets under cold storage // Foods. 2020. No. 9. P. 1203.

8. Application of Protein-Based Films and Coatings for Food Packaging: A Review / Chen H. [et al.] // Polymers. 2019. No. 11. P. 2039.

9. Combined Effects of Irradiation and the Use of Natural Antioxidants on the Shelf-Life Stability of Overwrapped Minced Beef / Formanek Z. [et al.] // Meat Sci. 2003. Vol. 63. P. 433-440.

10. Combined Effects of Irradiation and the Use of Natural Antioxidants on the Shelf-Life Stability of Overwrapped Minced Beef / Formanek Z. [et al.] // Meat Sci. 2003. Vol. 63. P. 433-440.

11. Starch-Gelatin Antimicrobial Packaging Materials to Extend the Shelf Life of Chicken Breast Fillets / Moreno O. [et al.] // LWT 2018. Vol. 97. P. 483-490.

12. Antimicrobial and Antioxidant Edible Films and Coatings in the Shelf-Life Improvement of Chicken Meat / M. Moura-Alves [et al.] // Foods. 2023. Vol. 12, Iss. 12. P. 2308. DOI:10.3390/foods12122308.

13. Review of Regulatory Standards and Advances in Essential Oils as Antimicrobials in Foods / A. Jackson-Davis [et al.] // Journal of Food Protection. 2023. Vol. 86, Iss. 2. P. 100025. DOI: 10.1016/j.jfp.2022.100025.

14. Topuz F., Uyar T. Antioxidant, Antibacterial and Antifungal Electrospun Nanofibers for Food Packaging Applications // Food Res. Int. 2020. Vol. 130. P. 108927.

15. Гаджиева А.М., Маллаева Д.А. Значение безопасных упаковок пищевых продуктов и перспективы их развития // Теория и практика современной науки. 2021. № 4 (70). С. 241-243.

16. Malik G.K., Khuntia A., Mitra J. Comparative Effect of Different Plasticizers on Barrier, Mechanical, Optical, and Sorption Properties of Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC)–Based Edible Film // J. Biosyst. Eng. 2022.Vol. 47. P. 93-105.

17. Application of bio-nanocomposite films and edible coatings for extending the shelf life of fresh fruits and vegetables / S. Jafarzadeh [et al] //Advances in Colloid and Interface Science. 2021. Vol. 291. P. 102405. DOI: 10.1016/j.cis.2021.102405.

18. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / cост. Л.Е. Голунова. СПб.: Профикс, 2003. 408 с.

19. ГОСТ Р 34815-2021 Продукты пищевые. Ускоренный тест на окисление с использованием окислительного испытательного реактора.

20. Матисон В.А., Арутюнова Н.И., Горячева Е.Д. Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества продуктов питания // Пищевая промышленность. 2015. № 5. С. 52-59.

21. Исследование многослойных полимерных пленок, модифицированных антимикробным компонентом, предназначенных для упаковки молочных продуктов / И.С. Тверитникова [и др.] // Пищевая промышленность. 2020. № 12. С. 66-69. DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10146.

22. Сергазиева О.Д., Долганова Н.В. Применение пленок на основе желатина для сохранения качества пищевых продуктов // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48, № 1. С. 156-163. DOI: 10.21603/2074-9414-2018-1-156-163.

23. Vasyukova A.T., Vasyukov M.V. Impact on the quality of smoked fish products // International Journal of Innovative Studies in Sciences and Engineering Technology. 2017. Т. 3, № 8. С. 15.

24. Кузнецова Л.С., Михеева Н.В., Казакова Е.В. Съедобная упаковка в мясных технологиях // Мясные технологии. 2018. С. 1-3.

25. Влияние биоразлагаемой ихтиожелатиновой пленки на качество мясных полуфабрикатов при хранении / С.В. Еремеева [и др.] // Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2023. Т. 11, № 3. С. 64-74. DOI: 10.14529/food230308.

26. Белоглазова К.Е. Разработка пленочных покрытий на основе полисахаридов и перспективы их использования: автореф. дис. канд. биол. наук: 03.01.06. Саратов, 2020. 24 с.

27. Богоносова И.А., Васюкова А.Т. Разработка овощной продукции профилактического назначения с белковыми обогатителями // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019. Т. 81, № 2. С. 223-229. DOI: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-223-229.

28. Васюкова А.Т., Мошкин A.B., Богоносова H.A. Формирование вкусовых композиций овощных запеканок при использовании углеводно-жировых наполнителей // Новые технологии / New Technologies. 2023. Т. 19, № 4. С. 48-55. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-4-48-55.