mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2026-22-2-26-38mkgtu-879Research ArticleПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВFOOD SYSTEMS AND BIOTECHNOLOGY OF FOOD AND BIOACTIVE SUBSTANCESВлияние упаковки, выполненной на основе съедобных пищевых пленок, на качество полуфабрикатовThe influence of packaging made from edible food films on the quality of semi-finished productshttps://orcid.org/0000-0002-7374-4145ВасюковаА. Т.VasyukovaA. T.

Васюкова Анна Тимофеевна , доктор технических наук, профессор

143900, г. Балашиха, ул. шоссе Энтузиастов, д. 50

Anna T. Vasyukova, Dr Sci. (Eng.), Professor

143900,  Balashikha, 50 Entuziastov Highway

vasyukova-at@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8022-7229КусоваИ. У.KusovaI. U.

Кусова Ирина Урузмаговна , кандидат технических наук, заведующая кафедрой индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса

125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11

Irina U. Kusova, PhD (Eng.), Head of the Department of Food Industry, Hotel Business and Service

125080, Moscow, 11 Volokolamskoe shosse

ir.kusowa@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0002-3594-5413ДышековаМ. М.DyshekovaM. M.

Дышекова Милана Мухамедовна , аспирант

125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11

Milana M. Dyshekova, Postgraduate student

125080, Moscow, 11 Volokolamskoe shosse

dyshekovamm@mgupp.ruhttps://orcid.org/0000-0002-1250-0358БогоносоваИ. А.BogonosovaI. A.

Богоносова Ирина Александровна , аспирант

143900, г. Балашиха, ул. шоссе Энтузиастов, д. 50

Irina A. Bogonosova, Postgraduate student

143900,  Balashikha, 50 Entuziastov Highway

bogonosovaia@mgutm.ruФедеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Министерства сельского хозяйства Российской Федерации «Российский государственный университет народного хозяйства им. В.И. Вернадского»РоссияRussian State University of National Economy named after V.I. Vernadsky (Vernadsky University)Russian FederationФедеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский биотехнологический университет»РоссияRussian Biotechnology UniversityRussian Federation2026260720262222638Copyright © Васюкова А.Т., Кусова И.У., Дышекова М.М., Богоносова И.А., 20262026Васюкова А.Т., Кусова И.У., Дышекова М.М., Богоносова И.А.Vasyukova A.T., Kusova I.U., Dyshekova M.M., Bogonosova I.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/879

Введение . Применение пленок из пектина, целлюлозы глицерина, экстрактов пряностей позволяют решить вопрос утилизации упаковочного материала за счет малоиспользуемого растительного сырья, скорректировать реологические характеристики полуфабрикатов, обогатить минорными нутриентами. Цель работы. Оценка влияния съедобных пищевых пленок на функционально-технологические характеристики овощных и мясных изделий на всех стадиях технологического цикла. Объект и методы исследования . Для проведения испытаний определяли органолептические показатели полуфабрикатов, покрытых пленкой; кулинарных изделий, разогретых в пароконвектомате вместе с пленкой; а также окисленность упакованной в пленку кулинарной продукции определяли по методике ускоренного теста на окисление. Объекты: пищевые пленки, котлеты, запеканки. Результаты и обсуждение . Пленка выполнена из сливового сока, содержащего пектин, сахара, органические кислоты, структурообразователь (метилцеллюлоза), глицерин, экстракт пряностей (чабрец, кориандр), обладающих антиоксидантными свойствами. Использование разработанной пленки позволяет снизить потери массы на усушку при хранении и испарение при разогреве в пароконвектомате. Установлено, разогрев кулинарных изделий в парокорвектомате на режиме «пар+жар» при температуре 180-200°C под действием, перегретого при 115о С пара и в течение 5-10 минут приводит к биодеградации пленки. При 180-200о С и влажности 95-98% пленка переходит в коллоидное состояние, проникает внутрь продуктов, обогащает нутриентами и повышает сочность. Преобразование пленки в жидкий соус возможно при предварительном обводнении в воде 55-60о С. Определение окисленности липидов образцов (ГОСТ 34815) показало стабильность жировых компонентов изделий, покрытых пленкой из сливы с чабрецом в течение 8 суток, отмечена их частичная стабилизация за счет антиоксидантных свойств чабреца. Оценка качества пленки 4,5-4,8 балла. Заключение . В течение 10 месяцев хранения при температуре 4-6о С, относительной влажности воздуха 75-80% потребительские свойства пленки соответствуют ТУ 22.29.23-15.16469822-2024.

Introduction . Application of films made of pectin, cellulose, glycerin, and spice extracts allows to solve the problem of packaging material utilization due to little-used plant materials, adjust the rheological properties of semi-finished products, and enrich them with minor nutrients. The goal of the research was to evaluate the influence of edible food films on the functional and technological characteristics of vegetable and meat products at all stages of the technological cycle. The object and methods of the research . For the tests, the organoleptic properties of semi-finished products covered with the film were determined; culinary products heated in a convection steamer together with the film and the oxidation state of culinary products packaged in the film was determined using the accelerated oxidation test method. The objects : food films, cutlets, casseroles. The results and discussion . The film was made of plum juice containing pectin, sugars, organic acids, a structure-forming agent (methylcellulose), glycerin, and an extract of spices (thyme, coriander) with antioxidant properties. The developed film reduced shrinkage loss during storage and evaporation during reheating in a convection steamer. Reheating culinary products in a convection steamer using the “steam + heat” mode at 180-200°C using steam superheated at 115°C for 5-10 minutes resulted in biodegradation of the film. At 180-200°C and 95-98% humidity, the film transformed into a colloidal state, penetrated the product, enriched it with nutrients, and increased juiciness. The film could be converted into a liquid sauce by pre-wetting it in water at 55-60°C. Lipid oxidation testing of samples (GOST 34815) demonstrated the stability of the fat components of products coated with plum and thyme film for 8 days, with partial stabilization noted due to the antioxidant properties of thyme. Film quality assessment: 4.5-4.8 points. Conclusion . During 10 months of storage at a temperature of 4-6°C and a relative humidity of 75-80%, the consumer properties of the film comply with TU 22.29.23-15.16469822-2024.

полуфабрикатысъедобные пищевые пленкиэкстракты пряностейsemi-finished productsedible food filmsspice extractsReferencesKrishna M., Nindo C.I., Min S.C. Development of Fish Gelatin Edible Films Using Extrusion and Compression Molding // J. Food Eng. 2012. Vol. 108. P. 337-344.Krishna M., Nindo C.I., Min S.C. Development of Fish Gelatin Edible Films Using Extrusion and Compression Molding // J. Food Eng. 2012. Vol. 108. P. 337-344.Bio-and oxo-degradable plastics: Insights on facts and challenges / W. Abdelmoez [et al.] // Polymers for Advanced Technologies. 2021. Vol. 32, Iss. 4. P. 1-16. DOI:10.1002/pat.5253.Bio-and oxo-degradable plastics: Insights on facts and challenges / W. Abdelmoez [et al.] // Polymers for Advanced Technologies. 2021. Vol. 32, Iss. 4. P. 1-16. DOI:10.1002/pat.5253.Velaga S.P., Nikjoo D., Vuddanda P.R. Experimental Studies and Modeling of the Drying Kinetics of Multicomponent Polymer Films // AAPS PharmSciTech. 2018. Vol. 19. P. 425-435.Velaga S.P., Nikjoo D., Vuddanda P.R. Experimental Studies and Modeling of the Drying Kinetics of Multicomponent Polymer Films // AAPS PharmSciTech. 2018. Vol. 19. P. 425-435.Changes in Chilled Beef Packaged in Starch Film Containing Sea Buckthorn Pomace Extract and Quality Changes in the Film during Super-Chilled Storage / Guo Z. [et al.] // Meat Sci. 2021. Vol. 182. P. 108620.Changes in Chilled Beef Packaged in Starch Film Containing Sea Buckthorn Pomace Extract and Quality Changes in the Film during Super-Chilled Storage / Guo, Z. [et al.] // Meat Sci. 2021. Vol. 182. P. 108620.Baldwin E.A., Hagenmaier R., Bai J. Edible coatings and films to improve food quality/ Boca Raton: CRC Press, 2011. 460 р. еISBN 9780429137327. DOI: 10.1201/b11082Baldwin E.A., Hagenmaier R., Bai J. Edible coatings and films to improve food quality/ Boca Raton: CRC Press, 2011. 460 p. eISBN 9780429137327. DOI: 10.1201/b11082.Mohamed S.A.A., El-Sakhawy M., El-Sakhawy M.A.M. Polysaccharides, Protein and Lipid-Based Natural Edible Films in Food Packaging: A Review // Carbohydr. Polym. 2020. Vol. 238. P. 116178.Mohamed S.A.A., El-Sakhawy M., El-Sakhawy M.A.M. Polysaccharides, Protein and Lipid-Based Natural Edible Films in Food Packaging: A Review // Carbohydr. Polym. 2020. Vol. 238. P. 116178.Garavito J., Moncayo-Martinez D., Castellanos D. Evaluation of antimicrobial coatings on preservation and shelf life of fresh chicken breast fillets under cold storage // Foods. 2020. No. 9. P. 1203.Garavito J., Moncayo-Martinez D., Castellanos D. Evaluation of antimicrobial coatings on preservation and shelf life of fresh chicken breast fillets under cold storage // Foods. 2020. No. 9. P. 1203.Application of Protein-Based Films and Coatings for Food Packaging: A Review / Chen H. [et al.] // Polymers. 2019. No. 11. P. 2039.Application of Protein-Based Films and Coatings for Food Packaging: A Review / Chen H. [et al.] // Polymers. 2019. No. 11. P. 2039.Combined Effects of Irradiation and the Use of Natural Antioxidants on the Shelf-Life Stability of Overwrapped Minced Beef / Formanek Z. [et al.] // Meat Sci. 2003. Vol. 63. P. 433-440.Combined Effects of Irradiation and the Use of Natural Antioxidants on the Shelf-Life Stability of Overwrapped Minced Beef / Formanek Z. [et al.] // Meat Sci. 2003. Vol. 63. P. 433-440.Combined Effects of Irradiation and the Use of Natural Antioxidants on the Shelf-Life Stability of Overwrapped Minced Beef / Formanek Z. [et al.] // Meat Sci. 2003. Vol. 63. P. 433-440.Combined Effects of Irradiation and the Use of Natural Antioxidants on the Shelf-Life Stability of Overwrapped Minced Beef / Formanek Z. [et al.] // Meat Sci. 2003. Vol. 63. P. 433-440.Starch-Gelatin Antimicrobial Packaging Materials to Extend the Shelf Life of Chicken Breast Fillets / Moreno O. [et al.] // LWT 2018. Vol. 97. P. 483-490.Starch-Gelatin Antimicrobial Packaging Materials to Extend the Shelf Life of Chicken Breast Fillets / Moreno O. [et al.] // LWT 2018. Vol. 97. P. 483-490.Antimicrobial and Antioxidant Edible Films and Coatings in the Shelf-Life Improvement of Chicken Meat / M. Moura-Alves [et al.] // Foods. 2023. Vol. 12, Iss. 12. P. 2308. DOI:10.3390/foods12122308.Antimicrobial and Antioxidant Edible Films and Coatings in the Shelf-Life Improvement of Chicken Meat / M. Moura-Alves [et al.] // Foods. 2023. Vol. 12, Iss. 12. P. 2308. DOI: 10.3390/foods12122308.Review of Regulatory Standards and Advances in Essential Oils as Antimicrobials in Foods / A. Jackson-Davis [et al.] // Journal of Food Protection. 2023. Vol. 86, Iss. 2. P. 100025. DOI: 10.1016/j.jfp.2022.100025.Review of Regulatory Standards and Advances in Essential Oils as Antimicrobials in Foods / A. Jackson-Davis [et al.] // Journal of Food Protection. 2023. Vol. 86, Iss. 2. P. 100025. DOI: 10.1016/j.jfp.2022.100025.Topuz F., Uyar T. Antioxidant, Antibacterial and Antifungal Electrospun Nanofibers for Food Packaging Applications // Food Res. Int. 2020. Vol. 130. P. 108927.Topuz F., Uyar T. Antioxidant, Antibacterial and Antifungal Electrospun Nanofibers for Food Packaging Applications // Food Res. Int. 2020. Vol. 130. P. 108927.Гаджиева А.М., Маллаева Д.А. Значение безопасных упаковок пищевых продуктов и перспективы их развития // Теория и практика современной науки. 2021. № 4 (70). С. 241-243.Gadzhieva A.M., Mallaeva D.A. The Importance of Safe Food Packaging and Prospects for its Development // Theory and Practice of Modern Science. 2021. No. 4(70). P. 241-243.Malik G.K., Khuntia A., Mitra J. Comparative Effect of Different Plasticizers on Barrier, Mechanical, Optical, and Sorption Properties of Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC)–Based Edible Film // J. Biosyst. Eng. 2022.Vol. 47. P. 93-105.Malik G.K., Khuntia A., Mitra J. Comparative Effect of Different Plasticizers on Barrier, Mechanical, Optical, and Sorption Properties of Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC)–Based Edible Film // J. Biosyst. Eng. 2022. Vol. 47. P. 93-105.Application of bio-nanocomposite films and edible coatings for extending the shelf life of fresh fruits and vegetables / S. Jafarzadeh [et al] //Advances in Colloid and Interface Science. 2021. Vol. 291. P. 102405. DOI: 10.1016/j.cis.2021.102405.Application of bio-nanocomposite films and edible coatings for extending the shelf life of fresh fruits and vegetables / S. Jafarzadeh [et al] // Advances in Colloid and Interface Science. 2021. Vol. 291. P. 102405. DOI: 10.1016/j.cis.2021.102405.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / cост. Л.Е. Голунова. СПб.: Профикс, 2003. 408 с.Collection of recipes and culinary products for catering establishments / compiled by L.E. Golunova. St. Petersburg: Profiks, 2003. 408 p. [In Russ.]ГОСТ Р 34815-2021 Продукты пищевые. Ускоренный тест на окисление с использованием окислительного испытательного реактора.GOST R 34815-2021 Food products. Accelerated oxidation test using an oxidative test reactor. [In Russ.]Матисон В.А., Арутюнова Н.И., Горячева Е.Д. Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества продуктов питания // Пищевая промышленность. 2015. № 5. С. 52-59.Matison V.A., Arutyunova N.I., Goryacheva E.D. Application of the descriptor-profile method for assessing the quality of food products // Food Industry. 2015. No. 5. P. 52-59. [In Russ.]Исследование многослойных полимерных пленок, модифицированных антимикробным компонентом, предназначенных для упаковки молочных продуктов / И.С. Тверитникова [и др.] // Пищевая промышленность. 2020. № 12. С. 66-69. DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10146.Study of multilayer polymer films modified with an antimicrobial component intended for packaging dairy products / I.S. Tveritnikova [et al.] // Food industry. 2020. No. 12. P. 66-69. DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10146. [In Russ.]Сергазиева О.Д., Долганова Н.В. Применение пленок на основе желатина для сохранения качества пищевых продуктов // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48, № 1. С. 156-163. DOI: 10.21603/2074-9414-2018-1-156-163.Sergazieva O.D., Dolganova N.V. Use of gelatin-based films to preserve the quality of food prod-ucts // Equipment and technology of food production. 2018. Vol. 48. No. 1. P. 156-163. DOI: 10.21603/2074-9414-2018-1-156-163. [In Russ.]Vasyukova A.T., Vasyukov M.V. Impact on the quality of smoked fish products // International Journal of Innovative Studies in Sciences and Engineering Technology. 2017. Т. 3, № 8. С. 15.Vasyukova A.T., Vasyukov M.V. Impact on the quality of smoked fish products // International Journal of Innovative Studies in Sciences and Engineering Technology. 2017. Vol. 3. No. 8. P. 15.Кузнецова Л.С., Михеева Н.В., Казакова Е.В. Съедобная упаковка в мясных технологиях // Мясные технологии. 2018. С. 1-3.Kuznetsova L.S., Mikheeva N.V., Kazakova E.V. Edible packaging in meat technologies // Meat technologies. 2018. P. 1-3. [In Russ.]Влияние биоразлагаемой ихтиожелатиновой пленки на качество мясных полуфабрикатов при хранении / С.В. Еремеева [и др.] // Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2023. Т. 11, № 3. С. 64-74. DOI: 10.14529/food230308.The effect of biodegradable achthyo-gelatin film on the quality of semi-finished meat products during storage / S.V. Eremeeva [et al.] // Bulletin of SUSU. Series: Food and biotechnology. 2023. Vol. 11, No. 3. P. 64-74. DOI: 10.14529/food230308. [In Russ.]Белоглазова К.Е. Разработка пленочных покрытий на основе полисахаридов и перспективы их использования: автореф. дис. канд. биол. наук: 03.01.06. Саратов, 2020. 24 с.Beloglazova K.E. Development of film coatings based on polysaccharides and prospects for their use: Abstract of Cand. Sci. (Biol.) Dissertation: 03.01.06. Saratov, 2020. 24 p. [In Russ.]Богоносова И.А., Васюкова А.Т. Разработка овощной продукции профилактического назначения с белковыми обогатителями // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019. Т. 81, № 2. С. 223-229. DOI: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-223-229.Bogonosova, I.A., Vasyukova, A.T. Development of vegetable products for preventive purposes with protein fortifiers // Bulletin of Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019. Vol. 81, No. 2. P. 223-229. DOI: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-223-229. [In Russ.]Васюкова А.Т., Мошкин A.B., Богоносова H.A. Формирование вкусовых композиций овощных запеканок при использовании углеводно-жировых наполнителей // Новые технологии / New Technologies. 2023. Т. 19, № 4. С. 48-55. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-4-48-55.Vasyukova A.T., Moshkin A.V., Bogonosova H.A. Formation of flavor compositions of vegetable casseroles using carbohydrate-fat fillers // New Technologies. 2023. Vol. 19, No. 4. P. 48-55. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-4-48-55. [In Russ.].

The authors declare that there are no conflicts of interest present.