Разработка и технология функциональных мясных продуктов геродиетической направленности на основе мяса водоплавающей птицы

Введение. Представлена разработка и производство функциональных мясных продуктов геродиетической направленности, предназначенных для людей пожилого возраста. Авторы подчёркивают важность расширения ассортимента таких продуктов в условиях увеличения доли пожилого населения России. Особое внимание уделено функциональным свойствам мяса водоплавающей птицы, которое содержит большое количество полезных веществ, таких как полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минералы. Внимание к геродиетическому питанию обусловлено необходимостью поддержания здоровья, активности и качества жизни пожилого населения. Мясные продукты, обогащенные функциональными ингредиентами, играют важную роль в обеспечении организма необходимыми нутриентами и поддержании его физиологических функций. Исследования показали, что мясо водоплавающей птицы, в частности утки, обладает уникальным составом и может служить ценным сырьем для производства функциональных продуктов. Разработанные рецептуры паштетов на основе мяса утки, печени и субпродуктов обогащены дополнительными ингредиентами, такими как пищевые волокна, витамины и минеральные вещества, что позволяет повысить их нутриентную ценность и улучшить органолептические свойства. Технологии производства паштетов предусматривают использование щадящих методов обработки, которые позволяют сохранить максимальное количество полезных веществ и обеспечить безопасность продукта.

Цель работы. Создать новые сбалансированные функциональные продукты для геродиетического питания.

Объекты и методы исследования Данная статья посвящена разработке технологии функциональных мясных продуктов геродиетической направленности, предназначенных для людей пожилого возраста. Исследования подтвердили высокие органолептические и функционально-технологические свойства продуктов, а также их нутриентную адекватность для геродиетического питания. В ходе исследования использовались физико-химические методы, функционально-технологические, микробиологические, метод моделирования для создания сбалансированных рецептур. Результаты и обсуждение. Приведены рецептуры и технологии приготовления паштетов на основе мяса утки, печени и субпродуктов, обогащённых необходимыми нутриентами. Подчеркивается значимость оптимизации аминокислотного и жирнокислотного состава с применением компьютерного моделирования. Работа демонстрирует потенциал инновационного подхода в производстве специализированных мясных продуктов, отвечающих потребностям здоровьеориентированных потребителей

1. Гоноцкий В.А., Федина Л.П. Гуси-лебеди и утки // Мясная индустрия. 2018. № 8. С. 42-47.

2. Тазеддинова Д.Р., Жуманова Г.Т. Рациональное использование куриных субпродуктов в пищевой технологии // Качество продукции, технологий и образования: материалы XIV Международной научно-практической конференции (Магнитогорск, 30 апр. 2019 г.). Магнитогорск: МГТУ им. Г.И. Носова, 2019. С. 150-154.

3. Абишев М.Ж.Технология производства функциональных продуктов: учебник. Алматы: Лантар Books, 2024. 204 с.

4. Сложенкина М.И., Горлов И.Ф. Разработка технологии мясных изделий с использованием растительных белково-углеводных комплексов и биологически активных веществ: учебное пособие. Волгоград: ВолгГТУ, 2015. 72 с.

5. Куцова А.Е., Косенко И.С., Алехина А.В. О необходимости создания геродиетических продукто, // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: материалы IХ Международной научно-технической конференции (Воронеж, 08 дек. 2023 г.). Воронеж: ВГУИТ, 2024. С. 229-231.

6. Мясо мускусной утки источник полноценного белка / В.И. Криштафович [и др.] // Птица и птицепродукты. 2017. № 3. С. 48-51.

7. Семей қаласындағы тауық пен үйрек еттері және оның субөнімдерінің физика-химиялық көрсеткіштері / А.К. Суйчинов [и др.] // Вестник университета Шакарима. Серия: Технические науки. 2025. № 1(17). С. 179-186. DOI 10.53360/2788-7995-2025-1 (17)-23.

8. Тараненко К.А., Новикова М.А., Лисовицкая Е.П. Разработка функционального продукта на основе мяса утки для здорового питания // Молодёжная наука 2025: технологии, инновации: материалы Всероссийской научно-практической конференции молодых учёных, аспирантов и студентов, посвящённой 95-летию со дня образования Пермского государственного аграрно-технологического университета имени академика Д.Н. Прянишникова: в 3-х ч. (Пермь, 07-11 апр. 2025г.). Пермь: Прокростъ, 2025. С. 131-134.

9. Study of composition and properties of duck meat / V. S. Slobodyanik [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Voronezh, 26-29 февр. 2020 г.). Voronezh, 2021. P. 032046. DOI 10.1088/1755-1315/640/3/032046.

10. A method for the preparation of chicken liver pâté that reliably destroys campylobacters / Hutchison M. [et al.] // International Journal of Environmental Research and Public Health. 2015. Vol. 12, No. 5. P. 4652-4669.

11. Khamitova B., Sadyrbaeva I. Non-traditional plant raw ingredients in the production of meat and vegetable pates // Вестник Алматинского технологического университета. 2024. No. 4. P. 150-156. DOI 10.48184/2304-568X-2024-4-150-156.

12. Physicochemical, rheological, sensory, microbiological, and oxidative properties of canned pâtés reformulated with hydrated pea protein as a fat replacer / Trindade P.C.O. [et al.] // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2025.

13. Косенко И.С., Куцова А.Е. Исследование продукции функциональной направленности из мяса гусей study of functional goose meat products // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство (Воронеж, 06 дек. 2024 г.). Воронеж: ВГУИТ, 2025. С. 27-30.