Косенко Инна Сергеевна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов животного происхождения
394036, г. Воронеж, проспект Революции, д. 19
Inna S. Kosenko, PhD (Eng.), Associate Professor, the Department of Technology of Animal Products
394036, Voronezh, 19 Revolution Avenue
Куцова Алла Егоровна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов животного происхождения
394036, г. Воронеж, проспект Революции, д. 19
Alla E. Kutsova, PhD (Eng.), Associate Professor, the Department of Technology of Animal Products
394036, Voronezh, 19 Revolution Avenue
Дерканосова Анна Александровна, доктор технических наук, профессор кафедры сервиса и ресторанного бизнеса
394036, г. Воронеж, проспект Революции, д. 19
Anna A. Derkanosova, Dr Sci. (Eng.), Professor, the Department of Service and Restaurant Business
394036, Voronezh, 19 Revolution Avenue
Алехина Анастасия Викторовна, кандидат технических наук, доцент кафедры биохимии и биотехнологии
394036, г. Воронеж, проспект Революции, д. 19
Anastasiya V. Alekhina, PhD (Eng.), Associate Professor, the Department of Biochemistry and Biotechnology
394036, Voronezh, 19 Revolution Avenue
Смольский Геннадий Михайлович, кандидат химических наук, доцент кафедры технологии продуктов животного происхождения
394036, г. Воронеж, проспект Революции, д. 19
Gennadiy M. Smolsky, PhD (Chem.), Associate Professor, the Department of Technology of Animal Products
394036, Voronezh, 19 Revolution Avenue
Введение. Представлена разработка и производство функциональных мясных продуктов геродиетической направленности, предназначенных для людей пожилого возраста. Авторы подчёркивают важность расширения ассортимента таких продуктов в условиях увеличения доли пожилого населения России. Особое внимание уделено функциональным свойствам мяса водоплавающей птицы, которое содержит большое количество полезных веществ, таких как полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минералы. Внимание к геродиетическому питанию обусловлено необходимостью поддержания здоровья, активности и качества жизни пожилого населения. Мясные продукты, обогащенные функциональными ингредиентами, играют важную роль в обеспечении организма необходимыми нутриентами и поддержании его физиологических функций. Исследования показали, что мясо водоплавающей птицы, в частности утки, обладает уникальным составом и может служить ценным сырьем для производства функциональных продуктов. Разработанные рецептуры паштетов на основе мяса утки, печени и субпродуктов обогащены дополнительными ингредиентами, такими как пищевые волокна, витамины и минеральные вещества, что позволяет повысить их нутриентную ценность и улучшить органолептические свойства. Технологии производства паштетов предусматривают использование щадящих методов обработки, которые позволяют сохранить максимальное количество полезных веществ и обеспечить безопасность продукта.
Цель работы. Создать новые сбалансированные функциональные продукты для геродиетического питания.
Объекты и методы исследования Данная статья посвящена разработке технологии функциональных мясных продуктов геродиетической направленности, предназначенных для людей пожилого возраста. Исследования подтвердили высокие органолептические и функционально-технологические свойства продуктов, а также их нутриентную адекватность для геродиетического питания. В ходе исследования использовались физико-химические методы, функционально-технологические, микробиологические, метод моделирования для создания сбалансированных рецептур. Результаты и обсуждение. Приведены рецептуры и технологии приготовления паштетов на основе мяса утки, печени и субпродуктов, обогащённых необходимыми нутриентами. Подчеркивается значимость оптимизации аминокислотного и жирнокислотного состава с применением компьютерного моделирования. Работа демонстрирует потенциал инновационного подхода в производстве специализированных мясных продуктов, отвечающих потребностям здоровьеориентированных потребителей
Introduction. The article presents the development and production of functional meat products with a gerodietetic focus intended for the elderly. The importance of expanding the range of such products in the context of the increasing proportion of the elderly population in Russia has been emphasized. Particular attention is paid to the functional properties of waterfowl meat, which contains a large number of useful substances, such as polyunsaturated fatty acids, vitamins, and minerals. Attention to gerodietetic nutrition is driven by the need to maintain the health, activity, and quality of life of the elderly population. Meat products enriched with functional ingredients play a significant role in providing the body with essential nutrients and maintaining its physiological functions. Research has shown that waterfowl meat, in particular duck meat, has a unique composition and can serve as a valuable raw material for the production of functional products. The developed recipes for pates based on duck meat, liver, and offal are enriched with additional ingredients, such as dietary fiber, vitamins, and minerals, which helps increase their nutritional value and improve their organoleptic properties. Pâté production technologies utilize gentle processing methods that preserve the maximum amount of nutrients and ensure product safety. The goal of the research was to create new balanced functional products for gerodietetic nutrition.
The objectives and methods of research. The research focuses on the development of technology for functional meat products with a gerodietetic focus intended for the elderly. The research has confirmed the high organoleptic and functional-technological properties of the products, as well as their nutritional adequacy for gerodietetic nutrition. Physicochemical, functional-technological, microbiological, and modeling methods to create balanced recipes were used in the research.
The results and discussion. Recipes and technologies for preparing pâtés based on duck meat, liver, and offal enriched with essential nutrients have been presented. The importance of optimizing the amino acid and fatty acid composition using computer modeling has been emphasized. The research demonstrates the potential of an innovative approach to the production of specialized meat products that meet the needs of health-conscious consumers
The authors declare that there are no conflicts of interest present.