Специализированная пищевая продукция с иммуномодулирующими свойствами: рецептура базового компонента

   Введение. Общепризнано, что важнейшим алиментарным фактором, необходимым для поддержания иммунной системы человека является адекватная обеспеченность организма белком высокой пищевой и биологической ценности.

   Цель исследования. Целью настоящего исследования являлась разработка композиции из сухой смеси концентрата сывороточного белка молока (КСБ), деминерализованной сыворотки со степенью деминерализации 40 % (ДС40) и воды, обогащенной витаминами, для создания специализированных пищевых продуктов многоцелевого
назначения.

   Объекты и методы исследования. Состояние дисперсных систем оценивали визуально, вкус и запах – органолептически. Пеностойкость определяли в секундах как время уменьшения объема пены на 50 %. Рассчитывали объем внедренного воздуха и коэффициент устойчивости пен. Измеряли активную кислотность, проводили определение плотности и относительной вязкости.

   Результаты и обсуждение. При выбранном соотношении ингредиентов после их растворения в воде активная кислотность дисперсий достоверно не отличалась между вариантами рецептур и не зависела от температуры растворения. Плотность образцов нарастала с увеличением доли КСБ и снижением количества ДС40. Наибольшее влияние на вязкость образцов оказывали белки, формирующие коллоидную фазу. Установлено, что пеностойкость и коэффициент ее
устойчивости увеличиваются при повышении содержания КСБ в исследуемой смеси. По совокупности органолептических и физико-химических показателей, а также с учетом более высокого содержания белка, оптимальной признана рецептура основы, содержащая 20 г КСБ, 10 г ДС40 и 70 г воды. Введение в рецептуру витаминов оказывало влияние только на изменение вкуса, появилась легкая кислинка, которая остается в послевкусии, что несколько снизило общую оценку восприятия.

   Заключение. Обоснован макронутриентный состав обогащенной витаминами сухой смеси из КСБ и ДС40 для создания специализированных пищевых продуктов многоцелевого назначения, которая может быть использована, в том числе для повышения иммунореактивности организма.

1. Effects of spray drying and freeze drying on the protein profile of whey protein concentrate / Haas J. [et al.] // J Food Sci. 2024. Vol. 89, No. 11. P. 7477-7493. DOI: 10.1111/1750-3841.17349.

2. Shahbazi R., Esmaeili S., Sohrabvandi S., Mortazavian A., Jazayeri S., Taslimi A. Health-Related Aspects of Milk Proteins / Davoodi S.H. [et al.] // Iran J Pharm Res. 2016. Vol. 15, No. 3. P. 573-591.

3. Bastian E., Harper W.J. Emerging health benefits of whey // Dairy Council Digest. 2003. No. 74. P. 31-36.

4. Whey protein isolate protects against cyclophosphamide-induced acute liver and kidney damage in rats / Mansour D.F. [et al.] // J Appl Pharm Sci. 2017. Vol. 7, No. 6. P. 111-120. DOI: 10.7324/JAPS.2017.70615.

5. Ameliorative potential of whey protein hydrolysate against paracetamol-induced oxidative stress / Athira S. [et al.] // J Dairy Sci. 2013. Vol. 96, No. 3. P. 1431-1437. DOI: 10.3168/jds.2012-6080.

6. Livney Y.D. Milk proteins as vehicles for bioactives // Current opinion in colloid & interface science. 2010. Vol. 15, No. (1/2). P. 73-83. DOI: 10.1016/j.cocis.2009.11.002.

7. Characterization of milk proteins-lutein complexes and the impact on lutein chemical stability / Yi J. [et al.] // Food Chem. 2016. No. 200. P. 91-97. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.01.035.

8. Hammam A.R.A., Martínez-Monteagudo S.I., Metzger L.E. Progress in micellar casein concentrate: Production and applications // Compr Rev Food Sci Food Saf. 2021. No. 20. P. 4426-4449. DOI: 10.1111/1541-4337.12795.

9. Invited review: physiological properties of bioactive peptides obtained from whey proteins / Madureira A.R. [et al.] // J Dairy Sci. 2010. Vol. 93, No. 2. P. 437-455. DOI: 10.3168/jds.2009-2566.

10. Омельчук В.И, Калиновская Т.В., Гаврилов А.В. Обоснование выбора сырья и рецептурных ингредиентов для производства молочных десертов на основе деминерализованной сыворотки // Вестник ВГУИТ. 2023. Т. 85, № 1. С. 64-70. DOI: 10.20914/2310-1202-2023-1-64-70.

11. Marshall K. Therapeutic applications of whey protein // Altern Med Rev. 2004. Vol. 9, N. 2. P. 136-156.

12. Whey and Whey Powders: Production and Uses. In: Caballero B., Finglas P.M., Toldrá F., editors / Ramos Ó.L. [et al.] // The Encyclopedia of Food and Health. New-York: Academic Press, 2016. 4013 p.

13. Юрова Е.А., Кобзева Т.В., Фильчакова С.А. Деминерализованная молочная сыворотка как основное сырье для производства продуктов специализированного питания // Пищевая промышленность. 2022. № 3. С. 64-67.

14. Role for Folate in Microbiome-Linked Control of Autoimmunity / Mölzer C. [et al.] // J Immunol Res. 2021. No. 2021. P. 9998200. DOI: 10.1155/2021/9998200.

15. High-Dose Vitamin B6 (Pyridoxine) Displays Strong Anti-Inflammatory Properties in Lipopolysaccharide-Stimulated Monocytes / Mikkelsen K. [et al.] // Biomedicines. 2023. Vol. 11, No. 9. P. 2578. DOI: 10.3390/biomedicines11092578.

16. Carr A.C., Maggini S. Vitamin C and Immune Function // Nutrients. 2017. Vol. 9, No. 11. P. 1211. DOI: 10.3390/nu9111211.

17. O'Leary F., Samman S. Vitamin B12 in health and disease // Nutrients. 2010. Vol. 2, No. 3. P. 299-316. DOI: 10.3390/nu2030299.

18. Sanlier N., Guney-Coskun M. Vitamin D, the immune system, and its relationship with diseases // Egypt Pediatric Association Gaz. 2022. Vol. 70, No. 1. P. 39. DOI: 10.1186/s43054-022-00135-w.

19. Suraiya S., Ahmmed M.K., Haq M. Immunity boosting roles of biofunctional compounds available in aquafoods : A review // Heliyon. 2022. Vol. 8, No. 5. P. e09547. DOI: 10.1016/j.heliyon.2022.e09547.

20. Lewis E.D., Meydani S.N., Wu D. Regulatory role of vitamin E in the immune system and inflammation // IUBMB Life. 2019. Vol. 71. No. 4. P. 487-494. DOI: 10.1002/iub.1976.