Разработка рецептуры йогурта с использованием клитории тройчатой

   Разработана рецептура производства йогуртов с введением порошка и настоя клитории тройчатой разной концентрации, проведен контроль качества готовой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

   Целью работы являлось разработать рецептуру йогурта с введением разной концентрации настоя и порошка клитории тройчатой, оценить качественные составляющие готовых продуктов.

   Исследования осуществлялись в лаборатории кафедры биотехнологии и пищевых продуктов ФГБОУ ВО Уральского ГАУ. Для производства йогуртов использовали молоко питьевое пастеризованное, с массовой долей жира 3,2 %, закваску комплексную, состоящую из Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii (разновидность bulgaricus), Lactobacillus casei, настой и порошок клитории тройчатой, сироп топинамбура, ванилин. Термостатирование образцов осуществлялось в йогуртнице Galaxy GL2696 в течение 10 часов. Всего получено 7 образцов, 6 из них обогащены порошком и настоем клитории тройчатой, и один образец являлся контрольным. Лучшим по результатам органолептических исследований признан образец № 2, изготовленный с добавлением порошка клитории тройчатой массой 2 г. Йогурт имел приятные фруктовые вкус и запах, однородную консистенцию, светло-сиреневый цвет. Йогурты, изготовленные с внесением настоя клитории тройчатой, имели слоистую консистенцию, не совсем приятный травянистый вкус, некоторые образцы характеризовались легким металлическим привкусом. Результаты физико-химических исследований свидетельствуют о незначительном повышении массовой доли жира, белка и кислотности при внесении порошка клитории тройчатой. Настой клитории тройчатой, наоборот, повлиял на снижение содержания жира, белка и кислотности в готовых образцах.

   Заключение. Рекомендуем использовать йогурт с добавлением 2 г порошка клитории тройчатой в питании людей разных возрастных категорий.

1. Кострицын В.В., Лобанов А.А., Кочкин Р.А. Экспериментальные исследования при создании функциональных продуктов питания на основе растительного сырья Ямало-Ненецкого округа // Научный вестник Ямало-Ненецкого автономного округа. 2016. № 4(93). С. 144-149.

2. Maleš I., Pedisić S., Zorić Z. The medicinal and aromatic plants as ingredients in functional beverage production // Journal of Functional Foods. 2022. No. 96.

3. Cutrim C.S., Cortez M.A.S. A review on polyphenols: Classification, beneficial effects and their application in dairy products // International Journal of Dairy Technology. 2018. No. 71(3). P. 564-578.

4. Иванова С.А., Милентьева И.С., Асякина Л.К. Использование биологически активных веществ лекарственных растений Сибири в функциональных напитках на основе молочной сыворотки // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49, № 1. С. 14-22. DOI: 10.21603/2074-9414-2019-1-14-22

5. Голубева Л.В., Долматова О.И., Муратова М.О. Определение возможности использования растительных сиропов в молочных продуктах // Актуальная биотехнология. 2015. № 4(15). С. 17-19.

6. Kaptan B., Sivri G.T. Utilization of medicinal and aromatic plants in dairy products // Jounal of Advancements in Plant Science. 2018. Vol. 205, No. 1. P. 2-6.

7. Herrera T., Iriondo-DeHond M., Ramos Sanz A. Effect of Wild Strawberry Tree and Hawthorn Extracts Fortification on Functional, Physicochemical, Microbiological, and Sensory Properties of Yogurt // Foods. 2023. No. 12(18).

8. Жарыкбасова К.С., Гаптар С.Л., Тазабаева К.А. Применение различных композиций лекарственных растений в производстве кисломолочных напитков иммуномодулирующего действия // Инновации и продовольственная безопасность. 2017. № 3(17). С. 30-39.

9. Гашимова А.А. Использование эхинацеи пурпурной в качестве иммуностимулирующего фитокомпонента в производстве мягких сыров // Молодежь и наука. 2019. № 5/6. С. 4.

10. Асякина Л.К., Лосева А.И., Милентьева И.С. Перспективы применения растений Сибирского федерального округа в производстве продуктов питания функционального назначения // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые биотехнологии. 2022. № 10 (4). С. 5-17.

11. Варыгина О.А. Лекарственные растения в качестве здоровой добавки в производстве молочной продукции // Актуальные научные исследования: от теории к практике : сборник материалов Международной научно-практической конференции (19 янв. 2024 г.). М.: Империя, 2023. С. 347-353.

12. Коновалов С.А., Медведева Е.Ю., Мартемьянова Л.Е. Использование добавки на основе натурального вкусоароматического вещества в технологии десертных молочных продуктов // Перспективы производства продуктов питания нового поколения : материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной памяти проф. Сапрыгина Георгия Петровича (13-14 апр. 2017 г.). Омск: ОмГАУ им. П.А. Столыпина, 2017. С. 340-343.

13. Какимова Ж.К., Ошанова А.А. Теоретические и практические аспекты применения лекарственных растений при производстве йогурта // Вестник университета Шакарима. Технические науки. 2021. № 1(1) С. 16-21.

14. Dabija A., Codină G.G., Ropciuc S. Assessment of the antioxidant activity and quality attributes of yogurt enhanced with wild herbs extracts // Journal of Food Quality. 2018. No. 1.

15. Горлов И.Ф., Душелюбова А.В., Злобина Е.Ю. Разработка рецептуры и оценка функционально-технологических свойств йогурта «Айвенго» // Аграрно-пищевые инновации. 2018. № 3(3). С. 91-95.

16. Ражина Е.В., Смирнова Е.С., Горелик О.В. Обогащение йогурта соком топинамбура разных сортов // Молочнохозяйственный вестник. 2023. № 2(50). С. 173-183.

17. Губич О.И., Бандык Я.А., Залесская Н.А. Исследование адаптогенных, сахароснижающих и гепатопротекторных свойств клитории тройчатой (Clitoria Ternatea L.) на экспериментальных моделях // Журнал Белорусского государственного университета. Биология. 2020. № 1. С. 27-38.