Оптимизация рецептуры методом регрессионного анализа

   Введение. Математическое моделирование в технологии пищевых продуктов играет ключевую роль в решении множества теоретических и практических задач. На этапе создания новых рецептур оно становится одним из эффективных методов, позволяющих уменьшить время и затраты на разработку, сократить объем испытаний, гарантировать необходимое качество готового изделия и повысить конкурентоспособность продукции.

   Предметом исследования была рецептура хлебобулочного изделия с внесением цельнозерновой муки из сорго.

   Зерновое сорго сорта «Бакалавр» районировано в Саратовской области. Имеет высокую урожайность 2,5-3,5 т/га. Хорошо переносит высокие температуры и недостатки влаги, устойчиво к болезням и вредителям. Питательная ценность обусловлена большим содержанием протеина и крахмала.

   Целью работы была разработка соотношения рецептурных компонентов в хлебобулочном изделии с внесением цельнозерновой муки из зернового сорго.

   Исследования проводились последовательно. 1. Изучали спрос на обогащенные хлебобулочные изделия потребителей Саратовской области, методом анкетирования. 2. Моделировали рецептуру хлебобулочных изделий с цельнозерновой мукой из зернового сорго методом регрессионного анализа. Данный метод позволил строго определить регрессионную зависимость, изучить свойства оценок параметров при предложении о вероятных характеристиках фактов и случайных ошибок модели. С помощью линейной регрессии нашли линейную функцию пористости, удельного объема, массовой доли влаги, содержания витамина Р.

   Результатом исследования стало решение задачи моделирования отношений между выбранными переменными и прогнозированием значений зависимой переменной на основе модели, что позволило составить матрицу исследований обогащенных хлебобулочных изделий с цельнозерновой мукой из зернового сорго.

1. Оценка новых сортов сорго зернового при использовании в хлебопечении / Алабушев А.В. [и др.] // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2017. № 3 (54). С. 144-150.

2. Цуприков А.А., Якименко К.Ю. Влияние количества экспериментальных данных на достоверность результатов измерений // Информатика, телекоммуникации и управление. 2009. № 1 (72).

3. Резун А.А. Факторный анализ эффективности использования основных средств в сельскохозяйственных организациях // Научный журнал КубГАУ. 2012. № 75.

4. Управление качеством и безопасностью на хлебопекарных предприятиях / В.А. Буховец [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2023. № 2. С. 29-38.

5. Буховец В.А., Короткова Л.А. Исследование влияния светлозерной ржи «Памяти Бамбышева» на качество ржано-пшеничных изделий // Развитие АПК на основе принципов рационального природопользования и применения конвергентных технологий : материалы Международной научно-практической конференции, проведенной в рамках Международного научно-практического форума, посвященного 75-летию образования Волгоградского государственного аграрного университета (Волгоград, 30 янв. - 01 февр. 2019 г.). Т. 2. Волгоград: ВолгГАУ, 2019. С. 104-109.

6. Власенко А.В., Жданов А.А. Обобщение алгоритма прогнозирования временных рядов производственных систем // Вестник Адыгейского государственного университета. Серия 4: Естественно-математические и технические науки. 2019. № 1 (236).

7. Оценка засухоустойчивости ЦМС-линий сорго на основе различных источников стерильности / Кибальник О.П. [и др.] // Труды по ботанике, генетике и селекции. 2021. № 182 (4). С. 9-17.

8. Орлова Т.В., Кудинов П.И. Работка рецептуры и технологии производства хлеба на основе безглютеновых мучных смесей // Ползуновский вестник. 2020. № 2. С. 50-57. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.02.010

9. Мохова В.И., Вихрова Е.А., Никонорова Ю.Ю. Оценка качества выпечки пшеничного хлеба с добавлением примеси муки зернового сорго // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского Государственного Аграрного Университета. 2019. № 151. С. 193-199.

10. Макушин А.Н. Перспективы использования новых сортов зерна нетрадиционных мукомольных культур при производстве безглютеновых хлебобулочных изделий / Макушин А.Н. [и др.] // Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции : сборник статей. Пенза: РИО ПГСХА, 2020. С. 58-61.

11. Пашкова Е.Ю., Волкова А.В. Влияние применения муки из зерна сорго на качество хлеба из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта // Инновационные достижения науки и техники АПК : сборник научных трудов Международной научно-практической конференции. Самара, 2018. С. 208-212.

12. Матвиенко Е.В. Сорго как пищевая культура // International Agricultural Journal. 2020. Т. 63, № 3. С. 12.

13. Никонорова Ю.Ю., Волкова А.В. Влияние применения муки из зерна амаранта, сорго и проса на процессы брожения и созревания теста // Евразийский союз ученых. 2020. № 7/8 (76). С. 31-35.

14. Гамагер Б.Р., Бугусу В.А. Обзор: протеин из сорго и качество еды [Электронный ресурс]. URL: http://ww.afripo.org.uk/papers/Paper08.

15. Use of secondary raw material of animal prodacts in the technology of production of bakery prodacts based on wheat-amaranth mixture / A.N. Shishkina [et al.] // Chemistry and Chemical Engineering, Biotechnology. Food Industry. 2019. Vol. 20, No. 2. Р. 303-311.