Методические и технологические аспекты производства безлактозных молочных продуктов

В работе приведено обоснование необходимости исследования разработки новых безлактозных молочных продуктов, в связи с увеличением объема их потребления населением и необходимостью освоения технологий переработки молочной сыворотки, применяя различные технологии удаления лактозы, в том числе ферментативные. Молочная сыворотка богата своим аминокислотным составом, обладает биологической ценностью и высокой степенью усвояемости в человеческом организме, за счет чего продукты переработки молочной сыворотки становятся привлекательными для потребителя.

Целью работы является разработка способа получения безлактозного альбумина из свежей молочной сыворотки, полученной после производства сыра или творога, с использованием технологии ферментативного гидролиза. Проанализирован рынок безлактозных молочных продуктов в Российской Федерации и ассортимент, который представлен в городе Екатеринбурге Свердловской области. Приведены исследования параметров температуры, продолжительности, количества вносимого фермента β-галактозидазы для получения безлактозного молочного продукта с наибольшим выходом по массе и наилучшими органолептическими показателями, исходя из фактических технологических отработок. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества и безопасности полученного безлактозного альбумина. Полученный продукт имеет схожие с классическим творогом органолептические показатели и структуру, что позволяет его использовать как заменитель творога для разработки безлактозных изделий и блюд, которые можно использовать в детском питании.

1. Мохаммед Эль Амине Хелеф и др. Безлактозные молочные продукты: перспективы производства. Новые технологии. 2022; 18(3): 94-105.

2. Богданова Н.М. Лактазная недостаточность и непереносимость лактозы: основные факторы развития и принципы диетотерапии. Медицина: теория и практика. 2020; 5(1): 62-70.

3. Dekker P.J.T., Koenders D., Bruins M.J. Lactose-Free Dairy Products: Market Developments, Production, Nutrition and Health Benefits. Nutrients. 2019; 11: 551.

4. Li A., Zheng J., Han X. et al. Advances in Low-Lactose/Lactose-Free Dairy Products and Their Production. Foods 2023; 12: 2553.

5. Букуру Л.К., Скворцов Е.В., Багаева Т.В. и др. Эффективность применения β-галактозидазы для получения низколактозного напитка на основе молочной сыворотки. Вестник технологического университета. 2017; 20(13): 117-119.

6. Минин П.С., Тимкин В.А. Технология производства безлактозного молока с применением баромембранных процессов. Переработка молока. 2019; 12(242): 52-53.

7. Газдиева М.Х. Непереносимость лактозы. Безлактозное молоко. Молодежь и наука. 2023; 4.

8. Медведев А.А., Пелеганчук Ю.А., Кольтюгина О.В. и др. Математическая обработка результатов оценки действия β-галактазидазы на гидролиз лактозы в молоке. Ползуновский вестник. 2023; 3: 163-169.

9. Молочный комбинат Ставропольский [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://mokostav.com, свободный.

10. Агропромышленный комплекс братьев Чебурашкиных [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://cheburashkini.ru, свободный.

11. Сайт группы компаний Valio [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.valio.com/ge/ru/, свободный.

12. Сайт бренда Parmalat [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www. parmalat.ru, свободный.

13. Сайт группы компаний ГК «Лосево» [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.shp-losevo.ru, свободный.

14. Рождественская Л.Н. Перспективы нутриентного профилирования для профилактики заболеваний и укрепления здоровья. Индустрия питания. 2023; 8(2): 63-72.

15. Мажаева Т.В., Дубенко С.Э. Стратегия нутриетивной поддержки при организации питания детей дошкольного возраста с пищевой непереносимостью. Индустрия питания|Food Industry. 2023; 8(2): 31-41.

16. Химия пищевых продуктов: научное издание / сост. Ш. Дамодаран, К.Л. Паркин, О.Р. Феннема. СПб.: Профессия; 2012.

17. ГОСТ 34352-2017. Сыворотка молочная – сырье. Технические условия. – М.: Стандартинформ; 2018.

18. Сайт производителя ферментного препарата β-галактозидазы. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.mayasan.com/en/

19. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200021586?marker=7DI0KA&section=text/, свободный.

20. ГОСТ Р 53951-2010. Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля. М.: Стандартинформ; 2011.

21. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: Стандартинформ, 2009.

22. ГОСТ Р 54667-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли сахаров. М.: Стандартинформ; 2012.

23. ГОСТ 23901-204. Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа. М.: Стандартинформ; 2019.

24. Гетманец В.Н. Переработка молочной сыворотки в альбумин молочный. Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2013; 4(102): 078-079.