Изучение аминокислотного состава безглютенового бисквита с кэробом

Работа посвящена изучению аминокислотного состава разработанных бисквитных полуфабрикатов. При разработке рецептуры безглютеновых продуктов особое внимание уделялось белковому составу сырья и расчету аминокислотного скора, так как недостаток определенной аминокислоты влияет на способность образования клейковины в процессе замеса. Кроме того, несбалансированный аминокислотный состав может вызвать дисбаланс в организме человека и негативно сказываться на функционировании мышц, сердца, мозга и других органов, перетекающих в заболевания. Цели исследования включали следующее: определение аминокислотного состава безглютеновых бисквитных полуфабрикатов; анализ аминокислотного состава и расчет аминокислотного скора безглютеновых бисквитных изделий. Расчет аминокислотного состава проводили согласно общеизвестным методикам с учетом химического состава пищевых продуктов. В ходе расчета оценивалась биологическая ценность белков, определялся коэффициент утилитарности, коэффициент сбалансированности аминокислотного состава, коэффициент различий аминокислотного скора. Обнаружено, что разработанный безглютеновый бисквит содержит значительное количество треонина, а именно 11,38 г на 100  г белка. В результате расчетов определили, что первой лимитирующей аминокислотой является триптофан, второй – соединение «фенилаланин + тирозин», доли которых в аминокислотном скоре составили 0,12 и 0,90, соответственно. Оценка комплексной сбалансированности безглютенового бисквитного полуфабриката показала недостаточный уровень сбалансированности в питании человека, но показатели отдельных аминокислот по сравнению с контролем из пшеничной муки больше, например, валина – в 1,8 раз, изолейцина, лейцина и лизина – в 1,1 раза, метионина + цистеина – в 2,7 раза и треонина – в 2,8 раза.

1. Niewinski M.M. Advances in celiac disease and gluten-free diet. 2008; 108(4): 661-72.

2. Wang P. et. al. Effect of frozen storage on the conformational, thermal and microscopic properties of gluten: Comparative studies on gluten-, glutenin-and gliadin-rich fractions. Food Hydrocolloids; 2014: 238-246.

3. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: для предприятий общественного питания. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ; 2004.

4. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат; 1987.

5. Лисин П.А. и др. Методология оценки сбалансированности аминокислотного состава многокомпонентных пищевых продуктов. Вестник Омского государственного аграрного университета. 2013; 3(11): 53-58.

6. Лисин П.А. и др. Оценка аминокислотного состава рецептурной смеси пищевых продуктов. Аграрный вестник Урала. 2012; 3(95): 26-28.

7. Величко Н.А., Шанина Е.В. Пищевая химия: методические указания к практическим занятиям. Красноярск; 2011.

8. Домахина М.Д., Мамина С.Е., Ушакова Ю.В. и др. Бисквитный полуфабрикат с добавлением растительного жира для аглютеновой диеты: патент 2748592 Рос. Федерация, МПК A21D 13/066 / заявитель и патентообладатель: ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»; № 2020100498, заявл. 09.01.2020; опубл. 27.05.2021, Бюл. № 15.

9. Домахина М.Д., Зюзина С.С., Ушакова Ю.В. и др. Оптимизация бисквитного полуфабриката с добавлением растительного жира для аглютеновой диеты. АПК России: образование, наука, производство: сборник статей V Всероссийской (национальной) научно-практической конференции с международным участием (Саратов, 19-20 дек. 2022 г.). Пенза: ПГАУ; 2023: 7-11.

10. Фенилаланин: значение незаменимой аминокислоты для человека и животных [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://testslab.ru/stati/fenilalanin-znachenie-nezamenimoj-aminokisloty-dlya-cheloveka-i-zhivotnyh/.

11. Никитина М.А., Сусь Е.Б. Контроль за качеством белка с помощью компьютерных технологий. Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения производства и хранения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции: материалы Международной научно-практической конференции (Краснодар, 06-26 апр. 2015 г.). Краснодар; 2015: 381-384.